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コーヒーと医学
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カフェインの作用
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付記：「コーヒーの健康的な飲み方」の目安
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妊産婦とコーヒー 〜妊娠中・授乳中のカフェイン摂取について〜
参考文献
図1 カフェイン摂取量と流産リスクに関する疫学調査
補記 流産とそのリスク
補足 疫学データの読み方
参考文献
コーヒーの味覚生理学
「おいしさ」を感じる仕組み〜味覚と嗅覚の生理学
脚注
においを感じる仕組み
匂い物質
嗅覚の個人差と変動
嗅覚受容のメカニズム
嗅覚受容体
コーヒー：「味」の化学
コーヒーの「雑味」
コーヒーの渋み
強すぎる苦味
過度の酸味
コーヒーの甘味
コーヒーの甘味の謎
コーヒーの甘味成分候補
焙煎と甘味成分
コーヒーの脂質
コーヒーの脂質と味
コーヒーの脂質成分
抽出と脂質
焙煎と脂質
余談：コーヒージテルペンの光と影
コーヒーの苦味
コーヒーの苦味の特徴
コーヒーの苦味成分
焙煎と苦味
カフェイン（メチルキサンチン類）
クロロゲン酸類とその分解物
ジケトピペラジン類
トリゴネリン
フルフリル化合物
余談：代用コーヒーの苦味
小括：コーヒーの苦味物質と焙煎
苦味物質としての有機酸類
褐色色素群（コーヒーメラノイジン）
キナ酸とキナ酸ラクトン
クロロゲン酸ラクトン類
ビニルカテコールオリゴマー
小括：クロロゲン酸分解物とコーヒーの味
色素の酸化重合体
余談：幻の「コーヒーエクソルフィン」
コーヒーの酸味
pH・酸度・滴定酸度
コーヒーの酸味物質
焙煎と酸味
余談：酸と酸化
脚注
味を感じる仕組み
「のどごし」の味
「渋み」とタンニン
「辛み」とその受容体
えぐみ
キレ
コク
味の持続性や広がりに関わる要素
味物質
味覚受容メカニズムの解明の歴史
味覚受容体
味覚受容体と味細胞
味覚器 〜舌と味蕾と味細胞
味覚感受性の個人差
基本味以外の味覚の要素
脂質の「味」？
苦味受容に残された謎
５つの味質を区別する仕組み
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