牛肉

牛の部位 | 和牛

（1）ネック: 牛の首の部分の肉で、キメは粗いが旨味は強い。挽肉にするほか、煮込み料理にも向く。

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（2）カタシン: 一頭から数100gしか取れない希少部位。柔らかく肉本来の旨味がありあっさりしている。

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（3）ザブトン: 肉質は適度に柔らかく、芸術的なサシが入る。脂が多く、こってりした味わい。

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（4）特上三角（三角バラ）: サシが強く入るため柔らかく味もよいが、脂肪が多くこってりしている。

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（5）肩三角: サシは入っているが締まった赤身のため焼き過ぎると硬くなる。サッと焼いて食べよう。

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（6）ミスジ: きれいなサシが入り人気のある部位。薄切りで提供されることが多いので炙り焼きで。

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（7）ウワミスジ: ミスジのなかでも肩甲骨に近い部分。特にサシが多く柔らかい。さっぱりした味わい。

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（8）リブ芯: リブロースの中心にある柔らかく上質な部位。適度なサシも入り、肉の旨味もたっぷり。

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（9）マキロース: リブ芯に巻き付くような形のためこう呼ばれる。サシが入り柔らかい肉質が特徴。

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（10）カルビ: 三角バラとつながっている部分で、適度なサシが入り旨味もあるので人気の高い部位。

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（11）ウチハラミ: ハラミ（横隔膜）の肉寄りに付いている部分。食感はハラミとよく似ている。

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（12）中落ちカルビ（ゲタ）: アバラの間の肉のため、中落ちカルビと呼ばれる。サシは比較的強い。

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（13）上カルビ: バラ肉のなかでも特にサシが強い部分で、こってりした脂の旨味を存分に堪能できる。

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（14）サーロイン: 主にステーキに使われる牛肉の最上級部位。適度なサシが入り肉の旨味も強い。

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（15）ヒレ: 肉のキメが細かく最も柔らかい部位で、サシの入りも控えめ。焼き過ぎると硬くなる。

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（16）内モモ: サシの少ない赤身肉で、肉のキメは粗め。しゃぶしゃぶやソテーに向いている。

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（17）カイノミ: 中バラのヒレに近い部分。適度なサシと柔らかな肉質が特徴。ハラミに似た食感。

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（18）ササミ: 外バラのモモ寄りの部分。綺麗に入ったサシが特徴だが、脂は少なくさっぱりしている。

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（19）ランプ: お尻の肉のなかで特に柔らかい。赤身が強くサシは少なめ。多様な料理に使われる。

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（20）イチボ: ランプと同じお尻の肉だが、ランプよりもサシが強め。個体により肉質差が大きい。

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（21）ナカニク: きれいに入ったサシと、甘みがある味が特徴。主にすき焼きやしゃぶしゃぶ用に使われる。

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（22）シキンボ: キメが粗く硬い赤身肉のため、煮込み料理に向いているが、薄切りなら焼肉でもいける。

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（23）カメノコウ: 粗めのサシが入った赤身肉でやや硬い。すき焼きやしゃぶしゃぶ用に使われることが多い。

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（24）芯々: サシの少ない赤身中心の部位で柔らかいため、ラウンドステーキや焼肉に使われる。

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（25）トモ三角: 適度なサシが入った上質な部位だが、見た目よりも硬いので薄切りで使われる。

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●部位に向く調理法

肩肉

肩ロース肉：すき焼き、バター焼き、ステーキなどに向く

サーロイン：ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに向く

バラ肉：シチューやカレーなど長時間煮込む料理に向く

モモ肉：炒め物や煮込みに向く

外モモ肉：煮込み料理に向く

ランプ肉：ステーキに向く

ヒレ肉：ステーキ、フライ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに向く

スネ肉：煮込み料理に向く

牛の内蔵部位

1. ホホ肉 ホホ

2. タン 舌

3. ブレンズ ※ 脳

4. ノドスジ 食道

5. ノドシビレ 胸腺

6. フエガラミ 気管

7. ハツモト 心臓付根動脈

8. ハツ 心臓

9. レバー 肝臓

10. フワ 肺

11. タチギモ 脾臓

12. ハラミ 横隔膜

13. ハラアブラ 胃周辺脂

14. ミノ 胃（第１胃）

15. 上ミノ 胃（第１胃）

16. ハチノス 胃（第２胃）

17. センマイ 胃（第３胃）

18. ギアラ 胃（第４胃）

19. マメ 腎臓

20. ヒモ ※ 小腸

21. モウチョウ 盲腸

22. シマチョウ 大腸

23. テッポウ 直腸

24. セキズイ ※ 脊髄

25. コブクロ 子宮

26. チチカブ 乳房

27. テール 尾

28. アキレス 足

（图：し田）