牛の部位 | 和牛
カシラ (kashira): head
ツラミ(tsurami): cheek
カタシン (katashin):
ザプトン (zaputon):
サンカク (sankaku):
プリスケ(purisuke):
クリ (kuri):
ウワスジ (uwasuji):
ミスジ (misuji): shoulder blade meat
トウガラシ (tougarashi):
カルビ (karubi): sparerib
トモバラ (tomobara): plate and flank
カイノミ (kainomi):
1. ネック (nekku): neck
2. 肩 (kata): shoulder
3. 肩ロース (kataroosu): chunk top
4. リブロース (ripuroosu): outer side of the rib
5. サーロイン (saaroin): sirloin
6. ヒレ (hire): tenderloin
7a. 肩バラ (katabara): brisket
7b. ともばら (tomobara): plate and flank
8a. もも(うちもも)(uchimomo): inner thigh
8b. もも(しんたま)(shintama): round tip
9. そともも (sotomomo): outer thigh
10. ランプ (ranpu): rump
らんいち (ranichi):rump and aitchbone meat
11. すね (sune): shin / shank
(1)ネック: 牛の首の部分の肉で、キメは粗いが旨味は強い。挽肉にするほか、煮込み料理にも向く。
さっぱり○●○○○こってり
(2)カタシン: 一頭から数100gしか取れない希少部位。柔らかく肉本来の旨味がありあっさりしている。
さっぱり○○●○○こってり
(3)ザブトン: 肉質は適度に柔らかく、芸術的なサシが入る。脂が多く、こってりした味わい。
さっぱり○○○○●こってり
(4)特上三角(三角バラ): サシが強く入るため柔らかく味もよいが、脂肪が多くこってりしている。
さっぱり○○○○●こってり
(5)肩三角: サシは入っているが締まった赤身のため焼き過ぎると硬くなる。サッと焼いて食べよう。
さっぱり○●○○○こってり
(6)ミスジ: きれいなサシが入り人気のある部位。薄切りで提供されることが多いので炙り焼きで。
さっぱり○○○●○こってり
(7)ウワミスジ: ミスジのなかでも肩甲骨に近い部分。特にサシが多く柔らかい。さっぱりした味わい。
さっぱり○●○○○こってり
(8)リブ芯: リブロースの中心にある柔らかく上質な部位。適度なサシも入り、肉の旨味もたっぷり。
さっぱり○○○●○こってり
(9)マキロース: リブ芯に巻き付くような形のためこう呼ばれる。サシが入り柔らかい肉質が特徴。
さっぱり○○○○●こってり
(10)カルビ: 三角バラとつながっている部分で、適度なサシが入り旨味もあるので人気の高い部位。
さっぱり○○●○○こってり
(11)ウチハラミ: ハラミ(横隔膜)の肉寄りに付いている部分。食感はハラミとよく似ている。
さっぱり○○●○○こってり
(12)中落ちカルビ(ゲタ): アバラの間の肉のため、中落ちカルビと呼ばれる。サシは比較的強い。
さっぱり○○○○●こってり
(13)上カルビ: バラ肉のなかでも特にサシが強い部分で、こってりした脂の旨味を存分に堪能できる。
さっぱり○○○○●こってり
(14)サーロイン: 主にステーキに使われる牛肉の最上級部位。適度なサシが入り肉の旨味も強い。
さっぱり○○○○●こってり
(15)ヒレ: 肉のキメが細かく最も柔らかい部位で、サシの入りも控えめ。焼き過ぎると硬くなる。
さっぱり●○○○○こってり
(16)内モモ: サシの少ない赤身肉で、肉のキメは粗め。しゃぶしゃぶやソテーに向いている。
さっぱり●○○○○こってり
(17)カイノミ: 中バラのヒレに近い部分。適度なサシと柔らかな肉質が特徴。ハラミに似た食感。
さっぱり○○●○○こってり
(18)ササミ: 外バラのモモ寄りの部分。綺麗に入ったサシが特徴だが、脂は少なくさっぱりしている。
さっぱり○○●○○こってり
(19)ランプ: お尻の肉のなかで特に柔らかい。赤身が強くサシは少なめ。多様な料理に使われる。
さっぱり●○○○○こってり
(20)イチボ: ランプと同じお尻の肉だが、ランプよりもサシが強め。個体により肉質差が大きい。
さっぱり○●○○○こってり
(21)ナカニク: きれいに入ったサシと、甘みがある味が特徴。主にすき焼きやしゃぶしゃぶ用に使われる。
さっぱり○●○○○こってり
(22)シキンボ: キメが粗く硬い赤身肉のため、煮込み料理に向いているが、薄切りなら焼肉でもいける。
さっぱり○●○○○こってり
(23)カメノコウ: 粗めのサシが入った赤身肉でやや硬い。すき焼きやしゃぶしゃぶ用に使われることが多い。
さっぱり●○○○○こってり
(24)芯々: サシの少ない赤身中心の部位で柔らかいため、ラウンドステーキや焼肉に使われる。
さっぱり○●○○○こってり
(25)トモ三角: 適度なサシが入った上質な部位だが、見た目よりも硬いので薄切りで使われる。
さっぱり○○○●○こってり
●部位に向く調理法
肩肉
肩ロース肉:すき焼き、バター焼き、ステーキなどに向く
サーロイン:ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに向く
バラ肉:シチューやカレーなど長時間煮込む料理に向く
モモ肉:炒め物や煮込みに向く
外モモ肉:煮込み料理に向く
ランプ肉:ステーキに向く
ヒレ肉:ステーキ、フライ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに向く
スネ肉:煮込み料理に向く
牛の内蔵部位
1. ホホ肉 ホホ
2. タン 舌
3. ブレンズ ※ 脳
4. ノドスジ 食道
5. ノドシビレ 胸腺
6. フエガラミ 気管
7. ハツモト 心臓付根動脈
8. ハツ 心臓
9. レバー 肝臓
10. フワ 肺
11. タチギモ 脾臓
12. ハラミ 横隔膜
13. ハラアブラ 胃周辺脂
14. ミノ 胃(第1胃)
15. 上ミノ 胃(第1胃)
16. ハチノス 胃(第2胃)
17. センマイ 胃(第3胃)
18. ギアラ 胃(第4胃)
19. マメ 腎臓
20. ヒモ ※ 小腸
21. モウチョウ 盲腸
22. シマチョウ 大腸
23. テッポウ 直腸
24. セキズイ ※ 脊髄
25. コブクロ 子宮
26. チチカブ 乳房
27. テール 尾
28. アキレス 足
(图:し田)