魚介類：九月

アユは初秋になると海へ下りながら川底に産卵する。

この時期のものを落アユ、錆アユと呼ぶ。

骨や皮がかたくなって脂肪も減るが、腹に卵があり、肉にはコクが出るので、魚田やフライ、煮浸しなどによい。

カジキは黒潮の王様で、大きいものは2メートルにも達する。

近海で「突きん坊」という伝統漁法でヤス突きにしたマカジキは、鮮紅色で肉質も締まり、刺身にすればマグロをしのぐおいしさ。

「かじきまぐろ」「めかじき」「真かじき」などの種類がありますが、総称として「かじき」と呼ばれることが多いのです。どれもめかじき科の魚で体長は約2メートル、体重は100キロを超えるものもある巨大な魚です。魚の臭いが少なく、低カロリーで高タンパクなので育ちざかりの子供にはたくさん食べて欲しいものです。和風の味付けだけではなく洋風のトマト味、カレー味とも相性がとても良いので、魚嫌いの人でも食べやすくいただけます。

殻つきの活きのものは一般に１０月～１２月が旬。

帆立貝の貝柱は高タンパク、低カロリーの健康食品といえる。

買う時は貝殻のしっかりしたものを選ぶとよい。

ほたて料理。 ほたての味噌漬け。

ほたて料理２。

東京湾で９月から獲れ始めるコハダの幼魚をシンコという。

体長はせいぜい３～６センチで、頭をとって開き、中骨も除いて酢でしめれば、そのまま一貫漬けの握りずしになる。

おいしいのは、９月～１１月。

サケにはタンパク質や脂質が多く含まれ、ビタミンＢ1やナイアシンも多い。

焼き物からフライ、鍋物、かす汁など広範囲に利用できる。

マスと鮭は混用されることが多いが、日本では陸封型の鮭をマスと呼ぶ。

ニジマスをはじめ、マス類は塩焼きやフライ、ムニエルなどに向く。ピラフ。 鮭料理。

筋子飯。

塩鮭。

鮭の粕汁。

カムチャッカの鮭。

旬は秋。大形で口先や尾の付け根が黄色いものがよい。

ビタミンＡ、ビタミンＢ12が豊富。

血合肉に多く含まれる。

ビタミンＢ12は他の魚の３倍と多く、貧血に効果がある。

ビタミンＡは、皮膚や粘膜を丈夫にする。

サンマの塩焼きには、大根おろしと醤油がおいしいが、レモンやすだちの絞り汁をかけると、生臭さが消え味も一段と引き立つ。

さんま料理。

日本の秋の味覚の代表ともいえるさんま。冬の産卵期を間近にひかえた秋のさんまは脂肪が魚体の２０パーセントにも上昇します。さんまは栄養価の面でも充実していて、たとえば牛肉に比べ、タンパク質は同量、カルシウムは４倍、ビタミン類は１２倍です。脂肪にもＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）という不飽和脂肪酸がたっぷり含まれています。

サンマの煮つけ。

旬は回遊する地域によって異なり、東京あたりでは１月～２月の寒中を旬とする。

普通魚は頭に近いほうがおいしいが、サワラに限っては尾に近い方がおいしい。

タンパク質、脂質、ナイアシン（ビタミン）に富んだ栄養価の高い魚。さわら料理。

旬は秋、秋サバはコサバのことである。

コサバは年中味は大して変わらないので、この時期はマサバを味わいたい。

血合肉には鉄やビタミンＢがたっぷり含まれ、栄養価が高く。

成人病を予防するＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）を多く含む。

秋さば料理

日本近海で獲れるさばは「真さば」と「ごまさば」の２種類。よく似ているが「ごまさば」は名前の通り腹にごまを散らしたような斑点があり、旬は夏場。「真さば」は「本さば」とも呼ばれ、夏の産卵後、大いにえさを食べ、秋からはたっぷりと脂がのるので「秋さば」は大変おいしいとされているそうです。秋なすとともに「秋さばは嫁に食わすな」とも言われるとか。

寒さば料理

栄養価が高く、値段は安く庶民の強い味方であるさば。年中出まわってはいますが、一番おいしいのは冬場です。さばは餌を求めて回遊し、日本近海での産卵期は３～７月なので、卵を産む前の体に脂肪を貯えているこの時期が、一番おいしいというわけです。

マイワシは秋から冬、ウルメイワシ、カタクチイワシは冬が旬といわれる。

高度不飽和脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）とＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の働きで血液の動きをよくし、コレステロールを排除するので成人病の予防にも効果がある。いわし料理。

最近では年中出まわっているいわしですが、旬は何といっても秋です。「秋いわし」と言われるように、他の時期の倍量も脂がのって、さながら活きた栄養剤。良質のたんぱく質、鉄分、各種ビタミンを含み、しかも話題のエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ酸）がたっぷり含まれているので、悪玉コレステロールをばっちり排除してくれます。また鰯という字の通り身が弱いので、買ってきたらすぐに調理をしましょう。

いわしの団子汁。 イワシの中国風スパイス焼き。 イワシの丸干し。

旬は秋から春。

白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイに分けられ、味覚は白が一番で、赤、黄の順。

京都ではグジと呼び、若狭湾で獲れたアマダイに一塩あてて身を締めたものが最高に美味とされる。

また、白アマダイを干したのが静岡県の興信ダイで、これもおいしい。

白アマダイは脂がのり、上品な味が好まれ、調理法も幅広い。興信ダイは高級魚に入る。

夏のアマダイ。