El sushi es un plato originario de Japón, y su significado es arroz avinagrado:Su (Vinagre) Shi (arroz). Su origen está en un método de conservación del pescado que fue llevado a Japón desde China en el siglo VI, el nare sushi onarezushi (sushi fermentado). Consistía en envolver el pescado salado en arroz cocido, y después prensarlo dentro de barriles de madera. Con el tiempo el arroz iba fermentando, y mientras, la sal más el ácido láctico (vinagre) que liberaba el arroz protegían al pescado y evitaba que se pudriese. Antes de comer el pescado se quitaba el arroz por la cantidad de sal que tenía y su fuerte olor.
En el siglo XV aparecerá el namanrina sushi o namamari (sushi a medio hacer). El pescado crudo se seguía envolviendo en arroz pero se consumía fresco antes de que el proceso de fermentación cambiase su sabor. Entre los siglos XVII y XVIII, surge el hayazushi (sushi rápido) al usar el vinagre de arroz para dar ese sabor tan característico al arroz sin tener que fermentarlo con el pescado. Sólo se hervía el arroz y le añadían el pescado y el vinagre.
En el siglo XVIII el cocinero Hanaya Yohei popularizó el niguirizushi (sushi formado con las manos), que era un pastel de arroz con una porción de pescado generalmente marinado en vinagre puesto encima. La expansión por occidente llegará en la segunda mitad del siglo XX. Si quieres saber más de la historia del sushi puedes consultar estos enlaces: wikipedia,sushi.com.es, o cultura japonesa.cl.
Curiosidades: a) en 1992 se compró en Tokio un atún rojo de 325 kg que sirvió para preparar 2.400 platos de sushi, se recaudaron 180.000$ , siendo el precio récord del pez más caro; b) el rollo más largo de sushi se hizo en 1997 en Japón y midió un 1 km de longitud; c) los chefs del sushi pasan hasta por dos años de aprendizaje y los maestros estudian cuatro años para certificarse como tales.
La manera tradicional es tomarlo con la mano, aunque también se pueden usar palillos, e ingerirlo de un solo bocado preferiblemente mojado en salsa de soja japonesa. El jengibre se usa para limpiar la boca entre bocado y bocado.
Las principales variedades de sushi, dependiendo de sus ingredientes y del proceso de elaboración, son:
Nigiri Sushi (sushi amasado): es la forma más común de consumir sushi en Japón. Se coloca el pescado, marisco u otro ingrediente plano sobre una base de arroz y se sazona con algo de wasabi, y después se moldea en la palma de la mano. Una variante más popular es elgunkanzsushi o sushi acorazado, que es un sushi ovalado que se enrolla con una fina tira de nori.
Oshi Sushi (sushi prensado): para prepararlo se usa un molde de madera o oshibako en el que se pone el arroz. En la base del oshibako se coloca el relleno y después el arroz, y una vez están todos los ingredientes se presiona la tapa del molde para conseguir un bloque compacto y rectangular que después se corta en rodajas.
Maki sushi (sushi en rollos): se coloca el arroz sobre una lámina de nori y se rellena con verduras o pescado. Luego mediante una esterilla de bambú o makisu se enrolla el conjunto dejando un rollo que se corta en las porciones de sushi deseadas. Variantes de maki sushi:
* Futomaki o sushi de rollo grueso, 2-3 cm de espesor y 4-5 cm de largo (ver foto)* Hosomaki o sushi de rollo fino, 2 cm de espesor y 2 cm de largo, y generalmente un relleno (ver foto)* Temaki, es un cono que se enrolla cuidadosamente a mano y se come con la mano (ver foto)* Urumaki o sushi al revés, donde el arroz está al exterior y el alga nori dentro (ver foto)
Arroz: su correcta preparación marca el resultado del sushi, por lo que buena parte de la formación de un sushiman es aprender a prepararlo en su punto exacto. En Japón usan el arroz blanco, dulce y de grano corto, condimentado con vinagre de arroz, azúcar y sal; en Tokio se adereza con más sal y en Osaka con más azúcar.
Relleno: existen muchas alternativas, pescado, marisco, verduras, carnes, huevas, etc…, por lo que las combinaciones de sabores son infinitas. Los productos deben ser muy frescos y de la mejor calidad.
Los pescados más utilizados son el atún y el salmón, aunque también se usa bonito, pargo, jurel, pez limón o caballa entre otros. Los pescados de mar se emplean crudos, mientras que los de río como la anguila son cocidos previamente. Los mariscos más usados son el langostino, gamba, calamar, sepia, pulpo o el erizo de mar.
Nori: es un alga comestible que se usa para envolver el sushi. Si es de buena calidad es grueso, brillante, liso y sin grietas en sus láminas. Poseen un alto valor nutritivo y es rico en vitaminas A, B y C.
Condimentos y elementos adicionales: los principales son:
* Sushi-zu: es el vinagre de arroz al que se añade sal y azúcar para aderezar el arroz que compondrá el sushi.
* Shoyu (salsa de soja japonesa): se suele mezclar con el wasabi en la degustación del sushi.
* Wasabi: se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es muy picante, estimula la saliva y facilita la digestión.
* Gari: es jengibre dulce encurtido y cortado en láminas. Se ingiere entre bocado y bocado para limpiar el sabor de la boca. Un ingrediente análogo es la hierba aromática shiso.
Desde hace unos meses elaboramos y vendemos nuestros propios sushis (nigiris y makis) y sashimis (que no son sushi pues no llevan arroz) preparados diariamente usando las mejores materias primas. El resultado es un producto de calidad, saludable y listo para tomar en cualquier momento. Estas son las variedades a la venta en La Tienda de Juan Montalvo y en la Tienda Online, esperamos que os gusten!!!:
* Makis de langostino y vegetales* Makis de tartar de atún rojo y de salmón fresco* Nigiris de atún rojo y de salmón fresco* Nigiris de langostino y de carabinero de Huelva* Nigiris de atún rojo y makis de langostino* Sashimi de atún rojo* Sashimi de salmón fresco