El origen de la preparación de los pescados a la sal parece estar en los pueblos cercanos al Mar Muerto, donde se varió una forma más antigua de cocinar el pescado que consistía en cocerlo cubriéndolo con arcilla en vez de sal, para lo cual diluían arcilla con agua y formaban una pasta con la que se envolvía el pescado.
En España uno de los sitios con más tradición en este tipo de preparación es la costa de Murcia. Allí hace ya siglos que los pescadores cocinaban a la sal en el mismo barco los pescados recién cogidos. Los ponían sobre una piedra, los cubrían con sal por completo y encendían debajo un fuego. El método se extendió muy rápido por su simpleza y por su sabor, para lo cual era y es clave usar pescado muy fresco, ya que así su carne queda más jugosa y firme.
Para preparar un pescado a la sal hay que cocinarlo en un horno y cubriéndolo totalmente por una capa de sal de al menos 1 cm de grosor. De esta forma la capa aísla totalmente el pescado con lo que éste conserva todo su aroma y líquidos, cociéndose en su propio jugo mientras se hace.
Lo mejor para cubrir el pescado es utilizar sal marina gruesa. Además no hay que descamar el pescado ya que las escamas protegen la carne de la alta temperatura y evitan que se seque, aunque si se pueden recortar las aletas. Son muchos los pescados que se pueden preparar a la sal, aunque son más idóneos los de escama dura, como la dorada, la lubina o el besugo.
Esto sería lo principal, aunque luego hay diferencias sobre la cantidad de sal que hay que usar, la temperatura del horno o el tiempo de cocción, que varían en función del tamaño del pescado, de los medios para prepararlo y del gusto de cada uno. Os damos las pautas más comunes para que os sirvan de guía:
Cuando se limpia el pescado lo mejor es sacar las tripas a través de las branquias en lugar de hacer un pequeño corte en el vientre, ya que quedará menos seco. Para ello se cortan las branquias con una tijera y se aprovecha esta pequeña abertura para vaciar su interior. Sea cual sea el método usado luego hay que tapar el hueco con papel de aluminio o miga de pan.
Se debe usar aproximadamente el doble de sal gruesa que de pescado, es decir, 2 kg de sal por cada kilo de pescado.
La temperatura del horno tiene que ser alta, nunca por debajo de 200º C para pescados grandes. Lo ideal es entre 200º-250º C.
El tiempo dependerá del tamaño del pescado y de la temperatura del horno, aunque para pescados de 1 kg o más no debe ser inferior a 30 minutos, y para pescados grandes de más de 2 kg de algo más de una hora.
Es importante no abrir el horno durante la cocción para mantener la temperatura constante.
Una vez cocinado hay que sacarlo del horno y dejarlo reposar entre 5-10 minutos pero sin dejar que se enfríe dentro de la costra, ya que entonces la carne se secaría y quedaría muy salada.
Os dejamos esta tabla resumen orientativa, aunque lo mejor es la experiencia adquirida tras preparar uno mismo pescados a la sal varias veces:
Hay otras prácticas habituales cuya utilización dejamos a vuestra elección, ya que dependen del gusto de cada uno:
Hay quienes prefieren preparar el pescado sin tocar, es decir, sin quitarle las tripas. Para ello es necesario tener mucha habilidad al limpiar el pescado para servirlo, pues al contener los intestinos se puede romper el peritoneo y salpicar de hiel toda la carne.
Para que la sal quede más compacta rociarla con unas gotas de agua y presionarla con las manos contra el pescado.
Si queréis que quede aún más dura y compacta mezclarla con claras de huevo batidas previamente. Usar una o dos claras por kg de sal, y se puede incluso añadir un poco de harina a las claras.
Se puede aromatizar la sal con hierbas, e incluso introducir en el vientre un poco de sal, pimienta, hierbas aromáticas, aceite o trocitos de limón, según el gusto de cada uno.
Algunos prefieren bañar el pescado en aceite de oliva después de limpiarlo y antes de cubrirlo con la sal.
Pincha el enlace si quieres ver una receta de Dorada a la sal.
También es posible preparar algunos mariscos a la sal. Es menos frecuente pero productos como los langostinos o las gambas quedan magníficos con esta preparación.
La manera general de elaborarlos es similar, y las principales diferencias con la preparación de pescados a la sal son:
Se pueden preparar en el horno pero también en una sartén, o incluso algunos lo preparan en el microondas.
El tiempo que necesitamos para hacerlos es menor, normalmente nunca más de 10 minutos.
La temperatura también es más baja. Así si decidimos hacerlo en horno este no debe pasar nunca de 200º C y la temperatura óptima estaría entorno a los 180º C.
Los mariscos preparados a la sal es fundamental tomarlos recién hechos, sin dejarlos reposar como los pescados.
Pincha el enlace si quieres ver la receta de Gamba roja a la sal de Manuel de la Osa.