Conforme se acerca el final de la primavera y llega el verano los pescados azules pasan a ser los auténticos protagonistas en las pescaderías. En las almadrabas de Cádiz, y siguiendo una tradición milenaria, comienza la “levantá” del atún rojo(Thunnus thynnus). Mientras en el Cantábrico los pescadores abastecen las lonjas con bonito del norte (Thunnus alalunga) y con boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus), las dos especies protagonistas en esta zona, sin olvidar que, en estas y otras zonas de nuestro litoral, también es el mejor momento de otros pescados azules como caballas y chicharros o jureles.
Aparte de estos pescados azules hay uno que cobra un protagonismo especial, la sardina (Sardina pilchardus). Su demanda en esta época es muy alta debido a su gran sabor y precio asequible, sin olvidar que como el resto de pescados azules se recomienda consumirlo por sus propiedades nutritivas y su alto valor en ácidos grasos y omega 3.
En Galicia, donde se pescan desde hace siglos, a las de menor tamaño las llaman parrochas en las Rías Altas ysoubas en las Rías Bajas. Hay referencias de que en la ría de Pontevedra a finales del S. XVI se capturaban más de 120 millones de ejemplares al año. Su importancia comercial ha sido siempre muy grande, lo que provocó violentos enfrentamientos en las llamadas “Guerras de la sardina“, la primera entre 1750 y 1890 porque la flota pesquera catalana utilizaba la jábega como principal arte de pesca desbancando a los aparejos tradicionales gallegos, el chinchorro o el trabuquete; y la segunda entre 1909 y 1911 con la pesca nocturna, ya que los pescadores no tenían que lanzar cebo al mar puesto que la fosforescencia de las embarcaciones atraía a los peces, ahorrándose el coste del cebo que se importaba de Noruega, llamado “raba de bacalao”.
La sardina se puede cocinar de diferentes maneras, pero lo mejor siempre que se pueda es prepararlas en parrillas, barbacoas y hogueras, ya que el fuego les da un sabor único.
Una de estas preparaciones son los famosos espetos de sardinas o espetada, muy típicos sobre todo en Málaga. Esta técnica usada por los pescadores de El Palo se popularizó en el siglo XIX entre las clases altas de Málaga, y se extendió entre toda la población por ser un pescado asequible que además permitía a la gente reunirse alrededor del fuego. Pinchad en el siguiente enlace si queréis saber más sobre El origen del espeto malagueño, el merendero La Gran Parada y su propietario Miguel Martínez Soler o “Migué el de las sardinas“, reconocido como el padre de los espeteros.
Para preparar un espeto basta con unas sardinas frescas, un poco de sal, unas cañas y un buen fuego. La manera de cocinarlas es sencilla, basta con ensartar las sardinas en una caña o palo y esperar a que se vayan haciendo al calor de las brasas. Pero como pasa con cada oficio un buen espeto de sardinas tiene su arte y su saber hacer, y ahí es donde entra en juego la experiencia y la mano del espetero encargado de darles es punto perfecto.
Por último os dejamos estas dos recetas menos tradicionales para aquellos más cocinitas, y ya sabéis, aprovechad el verano para tomaros unas sardinas, y si es hechas al fuego mejor…
Arroz de sardinas, espárragos y levadura (Ricard Camarena)
Filetes de Sardina con Tocino a la plancha (Andra Mari)