PUCHEROS MEDIEVALES.
PUCHEROS MEDIEVALES (ELENA PIEDRAFITA PÉREZ)
Es de todos conocido que la cocina, la gastronomía, si nos ponemos finos, está de moda y no solo en España. No hay más que ver los programas de televisión y las publicaciones que se centran en este tema. El cocinero Paul Bocuse revolucionó la cocina francesa con la introducción de la nouvelle cuisine en la década de 1960. Inspirada en ella, a mediados de la década de 1970 apareció en España la que se ha dado en llamar la Nueva Cocina Vasca, liderada, entre otros, por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Aproximadamente 10 años después Ferrán Adriá, en el restaurante «El Bulli», vuelve a dar otro salto introduciendo el concepto de gastronomía molecular. Los medios de comunicación de masas se han encargado de popularizar todo lo relativo a la cocina y a la gastronomía.
Los historiadores, como no podía ser menos, también se han ocupado de estos temas. Las diferentes escuelas historiográficas han tratado de superar la historia de los acontecimientos y de los grandes hombres. Así, tras la Primera Guerra Mundial la Escuela de Annales en Francia se interesa por otros aspectos de la historia, lo que supuso renovar la metodología. Ya en 1939 el sociólogo alemán Norbert Elias publicó, El proceso de la civilización: Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas, obra que tuvo un gran impacto y amplia influencia. La Historia de la cocina y de las maneras de mesa, para no extendernos, está relacionada con la Historia de las Mentalidades, la historia Cultural o la Nueva historia.
No es casualidad, pues, que en la contraportada del País del sábado 23 de marzo del año en curso Guillermo Altares entrevistara a Vanessa Quintanar, historiadora de la alimentación con motivo de la publicación de su libro Cibus Indicus: Alimentos americanos en las artes y ciencias de Edad Moderna europea (Siglos XVI-XVIII). Dos días antes Elena Piedrafita Pérez, profesora de Geografía e Historia en diferentes institutos de Secundaria de Aragón, doctora en Historia Medieval y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, impartió una clara y erudita conferencia sobre la alimentación en la Edad Media, con el título de «Pucheros medievales». Ejemplo de esta evolución historiográfica es la dedicación como historiadora de la conferenciante. Esta empezó su carrera investigadora en 1992 con la lectura de una tesis titulada La organización territorial y la propiedad de la tierra en Las Cinco Villas (siglos XII y XIII), publicada en el 2000; posteriormente ha publicado algunos estudios sobre diferentes aspectos de la historia del arte, y algunos temas culinarios, entre los que quiero destacar La cocina de la Corona de Aragón en la Edad Media, editado por la Academia Aragonesa de Gastronomía en 2012; así como el que coordinó con M. García Guatas y J. Barbacil las Actas del Simposio organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía en el sexto centenario del Compromiso de Caspe que tuvo lugar en 2012 (La alimentación en la Corona de Aragón (siglos XIV-XV), Institución «Fernando el Católico», Zaragoza, 2013.
Presentó a la dra. Piedrafita Susana Lozano Gracia, doctora en Historia Medieval, su compañera en el IES Tiempos Modernos de Zaragoza y profesora en el IES ANDALÁN durante un curso.
La conferenciante empezó su disertación haciendo varias precisiones. Recordó que el periodo medieval se extiende a lo largo de 1 000 años, aunque de los primeros 500 apenas sabemos algo, debido a la falta de documentación. Advirtió igualmente de la falsa idea que de la alimentación y las maneras de mesa en la Edad Media nos ha transmitido el cine, en especial el de Hollywood. En tercer lugar, recordó la revolución que supuso el descubrimiento de América en la alimentación de Europa, al igual que en el resto del mundo. Por último, precisó que iba a centrar la charla en la cocina cristiana, dejando al margen la musulmana y la judía. Distinguió, respecto a la cocina y la gastronomía, dos áreas, la germánica y la mediterránea, esta deudora de la cocina grecorromana.
Fueron muchos los temas que trató a lo largo de su exposición: productos, el viñedo como una de las revoluciones medievales, pescados, salsas, hierbas, etc. La última parte de la charla la dedicó a explicar algunos ejemplos de comidas: las de la corte y las de la nobleza, las de los clérigos, campesinos, viajeros y asistidos por la caridad, entre otras.
Terminó recordando que la comida es convivencia, como ya se deja ver en la etimología del verbo comer, del latín com-edere «comer al mismo tiempo», «comer en compañía»; y la del sustantivo compañero, que es aquel que comparte el pan (con el prefijo cum «con», que indica «compañía» y el sustantivo latino panis «pan», que, no es casualidad, remite al étimo indoeuropeo *pā- que siginifica «proteger», «nutrir»). Se cerró el acto con un animado coloquio.
Termino esta breve reseña de la excelente conferencia con una breve referencia bibliográfica sobre historia culinaria:
- FERNÁNDEZ-ARMESTO, Felipe. Historia de la Comida. Barcelona: Tusquets, 2014.
- FLANDRIN, Jean-Louis; Massimo Montanari. Historia de la alimentación. Gijón: Trea, 2011 (1.ª ed. 1996).
- HARRIS, Marvin. Bueno para comer: Enigmas de alimentación y cultura. Madrid: Alianza editorial, 2011 (1.ª ed. esp. 1989; 1. ª ed. ingl. 1985).
- LEVI-STRAUSS, Claude. Mitológicas III. El origen de las maneras de mesa. México: Siglo XXI, 1970 (1.ª ed. fr. 1968).
- SEVILLA, María José. Historia de la comida en España. Barcelona: RBA Libros, 2023.