メールマガジン第13号

「戦前日本の醸造教育と酒屋万流」

大島　朋剛（神奈川大学　経済学部）

　今でこそ醸造に関する知識を学べる教育機関は全国に数多ありますが、日本初の醸造専門教育機関はどこかと言えば、それは1897（明治30）年に設置された大阪高等工業学校の醸造科です。当時の酒造家たちによる請願（①学理の究明、②腐敗・変質の解明、③醸造家子弟の教育、④税源涵養のための勧業）に応えるかたちで整備されました。卒業生（1902～1926年）たちは、半数以上は「自営」、つまり家業を継ぐケースが多く、次に官庁（税務監督局や大蔵省醸造試験所など）と醸造関係の民間企業・研究所がそれぞれ10％前後で就職先として続きます。本稿では、大阪高工の卒業生たちの足跡を辿りながら、戦前日本の醸造教育の意義について、少し考えてみたいと思います。

　今からちょうど90年前となる1934（昭和9）年の第14回全国酒類品評会において主席優等賞を獲得した秋田県小玉合名会社（現在の小玉醸造）の「太平山」。佐藤卯三郎（1916年卒）が醸造主任となった佐卯商店「新政」の蔵付き酵母（いわゆる「6号酵母」）を、醸造試験所技師の小穴富司雄（1919年卒）が採取し、それを用いて、秋田県醸造試験所初代場長・花岡正庸（1907年卒）による指導の下、同社の酒造部主任を務める小玉確治（1914年卒）の醸した酒は、この受賞を足掛かりに東京進出を果たしました。

　秋田酒に関連した話題をもう１つ提供します。近年はもっぱら熊の出没で有名ですが、県北に鹿角という地域があります。花輪はその中心地で、かつて、奈良の大仏や中尊寺金色堂にもその産金が使用されたという尾去沢鉱山などから多くの鉱山労働者が集まる町場としても栄えました。その花輪で地主兼酒造業を営んだ関善次郎家の4代目となる善蔵もまた大阪高工醸造科の卒業生でした。善蔵は「西の竹鶴、東の卯兵衛」と並び称されたマッサンこと竹鶴政孝と新政の佐藤卯三郎（後の卯兵衛）とは同期で、卒業後は実家の酒店で番頭を任されていました。最新の醸造学を学んで帰ってきた善蔵にとって酒造りに関与しない時間は退屈でしたが、そこに転機が訪れます。鹿角郡で行われた地域の清酒品評会に、審査委員長として大阪高工の先輩で秋田酒の品質向上に努めていた花岡正庸がやってきたのです。結局関善酒店の出品酒は良い評価を得られませんでしたが、おそらくその時、善蔵に「やる気スイッチ」が入りました。その後、善蔵が従来の杜氏に代わって同酒店の醸造責任者に抜擢されると、地元出身者を中心に蔵人を再編成します。また、大阪高工で学んだ新醸造法を積極的に取り入れ、「両関」や「太平山」、「爛漫」などの蔵元とも情報交換を行うなどして酒の品質を高めていった結果、1926年の第10回全国清酒品評会では出品した「花正宗」「日出正宗」「末広」3銘柄で優等賞を初受賞するに至りました。

　これらの事例は、当時の秋田酒大躍進の背後に大阪高工醸造科卒業生の人的ネットワークが果たした役割が大きかったことを示しています。醸造教育の成果は、新興産地である秋田の清酒を「キャラ立ち」させ、その評価を名実ともに引き上げたのです。

　一方、旧来からの清酒産地は醸造教育とどのように結びついていたのでしょうか。幕末期には全国一の清酒産地として名を轟かせていた「灘」ですが、灘酒生産には、原材料としての宮水と摂州・播州の酒米、また酒を醸す丹波杜氏の存在が欠かせないと言われます。また他の清酒産地と比較すると、その生産規模の大きさゆえに多数の杜氏・蔵人を用いることも特徴的です。こうした生産現場に、大阪高工醸造科卒業生たちは官民の技師として関係を築くことになりました。特に酒造会社に雇用された民間の技師というのは、当初は人数も少なく、現場における杜氏・蔵人からの信用もなかなか得られなかったといいます。1905（明治38）年卒の阿部澤次郎は本嘉納商店（菊正宗）に就職後、初め成績が悪かった頃には酒造技師ならぬ「酢造技師」だと酷評されました。そのような各社で孤独な立場にあった技師たちが、月に一回スキヤキ鍋を囲んで、情報交換をしながら成績向上を目指したことが、1917（大正6）年の灘酒研究会（戦後の本格的近代化を支えた）設立につながってゆきました。

　阿部技師が幸運だったのは、嘉納家の主人が酒造りに熱心で、技術者に対する信頼も厚かったことでしょう。ただし、阿部技師は、普段から杜氏・蔵人とともに苦楽を共にし、杜氏集会では「君等の優遇を主人に進言し、取り持つのは僕の役目だ」と度々発言するなど、現場でも良好な人間関係を築きました。本嘉納商店ではその後、技師長を頂点に杜氏・蔵人が統率される生産組織が構築されました。それを可能にしたのも、杜氏・蔵人たちが、醸造に関する学理や技術を「公的」機関（夏期講習会等）で（大阪高工醸造科卒を含む）税務監督局技師・技手たちの指導により身につけ、共有していたからでした。ただしそこで醸された酒が、少なくとも戦時統制前までは、新興産地のごとき新醸造法の導入ではなく、いわゆる生酛造りを究める方向に進んだことは、酒の多様性、そして地域性のより強固な存続にもつながっていたと言えるでしょう。

　酒屋万流、かつては「秘伝」とされた酒造りは、その技術も広く公開され、戦前日本の醸造教育を通じて、全国的な品質レベルの高位平準化が進みました。その意義は、現代に続く酒造りを単純には画一化に向かわせない、酒を多様たらしめるための基盤整備の役目を果たしていたとも考えられます。

【ちょこっと日本酒学】

「学生と一緒に日本酒を「知る」「嗜む」「醸す」」

神崎　浩（岡山大学　学術研究院環境生命自然科学学域）