1.    Réaliser la pâte à choux

• Faire bouillir l'eau, le sel et le beurre

• Une fois le beurre fondu ajouter hors du feu et en une fois 125g de farine pour obtenir la panade

• Faire dessécher 1min sur le feu et mettre la panade dans une calotte froide

• Ajouter les œufs un à un. Bien incorporer chaque œuf avant d'ajouter les autres. Il faut obtenir un beau ruban 

• Réserver au frai et filmé au contact

2.    Cuire les pommes de terre (Appareil à pomme duchesse)

• Eplucher, laver et couper en gros morceau les pommes de terre

• Dans une russe, couvrir les pommes de terre d'eau, ajouter du gros sel et porter à ébullition puis cuire à petite ébullition 20 à 25 min

• Egoutter, les faire dessécher au four 5 min puis on vient les passer tamis 

3.    Réalisation des pommes dauphine

• Mélanger les pommes de terre écrasé avec la pâte à choux

• Mettre en poche

• Couper des morceaux au dessus d'une huile  à 170°

• Les pommes dauphines sont cuitent quand elles remontent en surface