Préchauffer le four à 200°

1.    Blanchir la viande: 

Plonger la viande quelques minutes dans de l'eau bouillante, écumer, rafraichir et égoutter les morceaux

2.    Préparer la garniture aromatique

Tailler les carottes, cèleris, poireaux, clouter les oignons et confectionner un petit bouquet garni (Tige de persil, thym, laurier, poireau et céleri)

3.    Dans une russe, mettre la viande et mouiller au fond blanc de veau ou eau (2 à 3 cm au-dessus des morceaux)

4.    Saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer soigneusement, ajouter la garniture aromatique et cuire à couvert ~50 min

5.    Réaliser un roux blanc (60g de farine + 60g de beurre) cuire 3-4 min puis réserver pour qu’il refroidisse

6.    Eplucher et glacer à blanc les petits oignons / 

7.    Eplucher, laver et escaloper les champignons

7.    Cuire les champignons dans l’eau + sel + beurre + jus de citron recouvert de papier cuisson pendant ~5 min puis réserver (dans leurs jus)

8.    Vérifier la cuisson de la viande et débarrasser. Passer le liquide de la cuisson au chinois

9.    Verser 1L de fond bouillant et 0,10L de cuisson des champignons sur le roux froid

10.  Porter à ébullition et mélanger

11.  Mélanger les jaunes et la crème et détendre avec 1 ou 2 louches bouillantes de velouté

12.  Hors du feu ajouter progressivement la liaison au velouté et remuer quelques secondes sur le feu

13.  Vérifier assaisonnement et passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande

14.  Ajouter les champignons égouttés et les petits oignons et réserver à couvert au bain-marie

15.  Dresser