🧱 總固形物 (Total Solids)：決定冰淇淋的「肉感」

1. 什麼是總固形物？

簡單來說，就是把冰淇淋裡所有的「水」蒸發掉後，剩下來乾的東西。

• 公式：
  總固形物 = 糖 + 脂肪 + MSNF + 其他固體 (如可可粉、安定劑)

• 對立面： 整盆冰淇淋只有兩種東西組成：固形物 與 水。

  • 固形物越多，水就越少。

  • 固形物越少，水就越多。

2. 黃金區間：32% ～ 42%

義式冰淇淋 (Gelato) 的總固形物通常控制在 32% 到 42% 之間。

• 32% ～ 36%： 口感清爽、輕盈（常見於水果雪酪或清淡牛奶底）。

• 36% ～ 40%： 口感紮實、綿密、溫暖（標準義式口感）。

• 40% 以上： 口感非常濃厚、黏稠（常見於巧克力或高脂口味）。

3. 固形物過多或過少的後果

控制固形物的比例，就是在控制「水」的比例：

• 太少 (低於 30%) ➔ 像在吃冰塊 (Icy)

  • 因為水太多了，冷凍時水分子結合成巨大的冰晶。

  • 口感： 粗糙、冷冽（凍牙）、水水的、沒有份量感。

• 太多 (高於 42%-45%) ➔ 像在吃麵團 (Doughy)

  • 因為水太少，不夠凍結成支撐結構。

  • 口感： 黏糊糊的、太甜膩、吃完口渴、甚至會有沙沙感（乳糖過飽和）。

🧮 實戰計算：

【 配方內容 】

總重量 (Total Weight)： 1280 g

全脂牛奶 800

鮮奶油 (35%) 200

脫脂奶粉 50

蔗糖 140

葡萄糖 40

海藻糖 50

【 Step 1：加總所有的「乾物質」 】

我們把前面算出來的數值加起來：

• 脂肪 (Fat)： 98g (來自牛奶 28g + 鮮奶油 70g)

• MSNF： 132.2g (來自牛奶、鮮奶油與奶粉)

• 糖 (Sugars)： 230g (蔗糖 140 + 葡萄糖 40 + 海藻糖 50)

• 安定劑： 0g (此範例未加)

總固形物總重 = 98 + 132.2 + 230 = 460.2g

【 Step 2：計算百分比 】

配方總重量： 1280g

算式： 460.2 / 1280 = 0.3595...

總固形物比例 = 36.0%

數據診斷與調整

分析： 36.0% 是一個極為完美的數值，精準落在頂級義式冰淇淋 (Gelato) 的黃金區間 (36% ～ 38%)。

📝 總結：冰淇淋的平衡藝術

做冰淇淋其實就是在玩「水的遊戲」。 透過計算 總固形物，我們要把水控制在 60% ～ 64% 之間，並用糖、脂肪、蛋白質把它們「抓」住。

• 脂肪率 ➔ 決定滑順度 (此配方 7.65%，清爽不膩)。

• PAC ➔ 決定軟硬度 (此配方 260，好挖綿軟)。

• POD ➔ 決定甜度 (此配方 15.8%，清爽微甜)。

• MSNF ➔ 決定結構與氣孔 (此配方 10.3%，骨架穩固且無沙感)。 

• 總固形物 ➔ 決定口感的厚實度 (Body) (此配方 36%，紮實高級)。

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