🦴 MSNF (非脂乳固形物)：冰淇淋的隱形骨架

在『冰淇淋的組成元素』中，我們經常提到 MSNF (Milk Solids Non-Fat)。雖然名字聽起來很化學，但它其實就是牛奶扣除掉「水分」和「脂肪」後，剩下來的精華乾物質。

1. MSNF 是什麼？

它的組成主要包含三個部分：

• 蛋白質 (Protein)： 約佔 36%。結構的功臣。

• 乳糖 (Lactose)： 約佔 52%。提供微甜。

• 礦物質 (Minerals)： 約佔 8%。鈣質等營養。

簡單來說，MSNF 負責提供冰淇淋的「肉感 (Body)」與「嚼勁」。如果說脂肪提供的是滑順，那 MSNF 提供的就是「像在吃食物而不是喝水」的紮實感。

2. 蛋白質的兩大關鍵任務

MSNF 中的蛋白質是冰淇淋結構的守護者，它有兩個不可或缺的功能：

• 捕捉氣泡，穩定結構： 蛋白質就像一張有彈性的網子。在攪拌過程中，它會包覆住細小的氣泡與脂肪球，讓空氣能順利打入冰淇淋中，並且鎖住這些氣泡，不讓結構塌陷。

• 提供濃郁乳香： 蛋白質是牛奶風味的主要來源。它提供了特有的乳製品香氣，讓冰淇淋吃起來有「奶味」，而不只是甜味。

3. 比例的拿捏：過猶不及的藝術

MSNF 的用量必須非常精準（一般建議在 6% - 10% 之間），太多或太少都會毀掉口感：

• 加太少 (結構脆弱)： 冰淇淋會缺乏支撐力，吃起來水水的、空虛，且因為抓不住水分，容易產生粗糙的冰晶，導致口感偏硬（像冰塊）。

• 加太多 (口感沙沙的)： 這是最常見的錯誤！因為 MSNF 中有一半是「乳糖」。乳糖在低溫下的溶解度很差，如果 MSNF 加太多，無法溶解的乳糖就會析出變成細小的晶體，讓冰淇淋吃起來有「粉粉的」或「沙沙的 (Sandiness)」顆粒感。

4. 總結

MSNF 是冰淇淋的骨架。

• 它讓冰淇淋有口感： 透過蛋白質抓住空氣與水分。

• 它控制品質： 必須計算精準，避免乳糖結晶帶來的沙沙感。

• 主要來源： 脫脂奶粉 (SMP) 是調整 MSNF 最好的幫手。

🔢 冰淇淋數學課：MSNF (非脂乳固形物) 計算實戰

1. 計算工具：MSNF 含量係數

為了精準計算，我們需要知道原料裡含多少 MSNF（大約值）：

• 全脂牛奶： 約 9%

• 動物性鮮奶油： 約 6%

• 脫脂奶粉 (SMP)： 約 97% (剩餘 3% 為水分)

• 糖類：0%

2. 實戰演練：

【 配方內容 】

總重量 (Total Weight)： 1280 g

全脂牛奶 800

鮮奶油 (35%) 200

脫脂奶粉 50

蔗糖 140

葡萄糖 40

海藻糖 50

【 Step 1：算出有多少 MSNF (分子) 】

我們把含有 MSNF 的三種原料加總：

來自牛奶：800 * 9% = 72g

來自鮮奶油：200 * 5.85% = 11.7g 

來自脫脂奶粉：50 * 97% = 48.5g

MSNF 總重： 72 + 11.7 + 48.5 = 132.2g

【 Step 2：算出整盆有多重 (分母) 】

總重量：800 + 200 + 50 + 140 + 40 + 50 = 1280g

【 Step 3：計算 MSNF 百分比 】

算式：132.2 / 1280 = 0.1032...

結果： 換算成百分比約為 10.3%

3. 數據解讀與分析

計算結果 10.3% 代表什麼？ 這個數值精準落在 義式冰淇淋 (Gelato) 的建議範圍 (8% ～ 11%) 內，且屬於「高標安全區」。

品質診斷：

• 結構支撐力 (Body)： 10.3% 的數值顯示牛奶蛋白質量非常充足。這能確保冰淇淋在脂肪 (7.65%) 的設定下，依然保有紮實的骨架，吃起來不會像冰沙一樣鬆散，而是有綿密的厚度。

• 避免沙沙感： 數值為 10.3%，低於 11% 的危險門檻。這代表乳糖濃度在安全範圍內，即使在冷凍庫存放稍久，也不容易因為過飽和而析出乳糖結晶（Sandiness），能長期保持滑順。

• 輔助膨脹 (Overrun)： 這個比例的 MSNF 提供了足夠的蛋白質來包覆空氣。對於這款脂肪 (7.65%) 的清爽型配方來說，蛋白質是捕捉空氣、創造細緻綿密口感的關鍵功臣。

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