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脂肪在冰淇淋
裡的計算
巧克力擁有豐富的可可脂,能做為冰淇淋成份中脂肪的來源
在『冰淇淋的組成元素』文章中,我們有提及到『脂肪』在冰淇淋中所扮演的角色有:
(1)它在幾個重要特性有助於冰淇淋:
*提供奶油質地和口感。
*它使冰淇淋更堅固。
*它有助於通過捕獲氣泡來穩定最終結構。
*它會使混合物變稠,從而減緩溶化。
(2)脂肪會賦予冰淇淋硬度,有利於確保冰淇淋具有堅實的質地,然而過量的脂肪會使你的冰淇淋也會變得難以舀出!所以,通常冰淇淋約20%是乳脂的上限,這時冰淇淋吃起來也會開始有一種油膩的口感。
(3)脂肪也給冰淇淋帶來奶油質地和豐富感。高脂冰淇淋富含奶油味,餘味悠長。低脂冰淇淋具有更清爽的味道與口感,並具有短暫的後味。 例如:脂肪較高的草莓冰淇淋,你就不會立即嚐到草莓味,它會被脂肪略微制服,但事後很長一段時間會在嘴中流連忘返。 相反,在低脂草莓冰淇淋中,草莓味既不會減慢也不會被乳脂抑制。所以它更直接,更有力量。草莓味道會更明顯。但它也會更快消失。
(4)除了乳脂外,額外的脂肪來源,例如:雞蛋,堅果和巧克力都含有自己的脂肪,這些其他脂肪也會影響到冰淇淋的硬度和口感,因此調整冰淇淋配方結構是一位冰淇淋師傅需具備的能力。
花生的油脂也是相當豐富,做冰淇淋必須嚴格計算脂肪的含量
在這篇文章,我們要進一步介紹『脂肪率』在冰淇淋中是如何計算的。
看似簡單的牛奶冰淇淋,也是可以很不簡單
以牛奶冰淇淋配方為例計算脂肪率值:
牛奶1000g (含脂肪3.5%)
蔗糖170g
右旋葡萄糖 50g
動物性鮮奶油 100g (含脂肪35%)
脫脂奶粉 50g
脂肪率計算:[(1000*3.5%)+(100*35%)]/(1000+170+50+100+50)=5.1%
PS.義式冰淇淋(Gelato)建議最佳脂肪率在0%-8%。
許多食材都含有脂肪,如:巧克力、花生、開心果...等,我們可以透過脂肪率的計算,讓冰淇淋的脂肪含量能控制在合理範圍內,才能做出一盆好的冰淇淋結構。
烏魚子的脂肪含量很高,做起冰淇淋會非常堅硬
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