🧈 脂肪：掌控口感與香氣的指揮官

在『冰淇淋的組成元素』中，脂肪（乳脂）不僅僅提供熱量，它是決定冰淇淋是否「高級」、口感是否滑順的靈魂人物。

1. 脂肪的四大核心功能

為什麼我們要加鮮奶油？因為脂肪貢獻了以下關鍵特性：

• 提供滑順感 (Creaminess)： 脂肪球提供潤滑作用，減少冰晶的摩擦感，創造出絲綢般綿密、細緻的質地。

• 穩定氣泡結構： 脂肪球在攪拌過程中會互相黏合並「包覆住氣泡」。這能防止氣泡破裂，讓冰淇淋在冷凍後依然保持蓬鬆的結構，不會塌陷。

• 提供「肉感」(Body)： 脂肪是固體，它讓冰淇淋吃起來有厚實的份量感，而不像在吃水水的冰沙。

• 延緩融化： 脂肪能使混合物變稠，且是熱的不良導體。它能阻擋熱氣入侵，讓冰淇淋端上桌後不會瞬間化成一灘水。

2. 關鍵觀念修正：脂肪是變軟，不是變硬！

這裡必須修正一個常見誤解：脂肪其實是讓冰淇淋「變軟」的功臣。

• 脂肪讓冰淇淋好挖： 水結凍會變成堅硬的冰塊，但脂肪在低溫下依然保持半軟的固態。因此，脂肪含量越高，冰淇淋其實越柔軟、越容易舀取。

• 過量脂肪的風險 (20%上限)： 既然脂肪很棒，為什麼不能加無限多？通常建議乳脂上限為 20%。

  • 一旦超過這個比例，冰淇淋吃起來不會變硬，而是會產生「油膩感 (Greasy)」，嘴裡像塗了一層蠟，非常膩口，反而破壞體驗。

3. 脂肪與味覺的拉鋸戰：風味釋放

脂肪會包裹住味蕾，這對我們感受到味道的快慢有巨大影響：

• 高脂冰淇淋（如美式、法式）：

  • 體驗： 「延遲滿足，餘韻悠長」。

  • 例子： 吃高脂草莓冰淇淋時，脂肪會先蓋住舌頭，你不會立刻感覺到強烈的酸味。但隨著脂肪融化，奶香與草莓味會慢慢釋放，吞下去後，香氣會在嘴裡停留很久。

• 低脂冰淇淋（如義式 Gelato、雪酪）：

  • 體驗： 「瞬間衝擊，清爽直接」。

  • 例子： 吃低脂草莓冰淇淋時，沒有厚重的脂肪阻擋，草莓的酸甜味會像炸彈一樣直接衝擊味蕾，風味非常鮮明、更有力量，但吃完後味道散去得也快，口腔很清爽。

4. 隱藏的脂肪：配方計算的陷阱

一位專業的冰淇淋師傅，在計算配方時不能只看牛奶和鮮奶油，必須注意「額外的脂肪來源」：

• 常見來源： 蛋黃（含油與卵磷脂）、堅果醬（花生、芝麻、開心果含油量極高）、巧克力（含可可脂）。

• 配方平衡能力： 例如製作「開心果口味」時，因為開心果醬本身含油量很高，配方中的鮮奶油比例就必須降低。如果不調整，整體的總脂肪量就會爆表，導致冰淇淋吃起來太油膩，甚至發生油水分離的慘劇。

🔢 冰淇淋數學課：脂肪率 (Fat %) 計算實戰

在前面的章節我們提到，脂肪決定了冰淇淋的滑順度與香氣。但脂肪不是加越多越好，為了避免做出口感油膩的冰淇淋，我們必須學會精準計算總脂肪率。

1. 計算公式

脂肪率 = (所有原料的脂肪總重 / 配方總重量) * 100%

2. 實戰演練：

【 配方內容 】

• 全脂牛奶： 1000g (脂肪含量 3.5%)

• 動物性鮮奶油： 100g (脂肪含量 35%)

• 蔗糖： 140g

• 葡萄糖： 35g

• 脫脂奶粉： 50g (脂肪極微量，忽略不計)

【 Step 1：算出有多少脂肪 (分子) 】

配方中含有脂肪的原料只有「牛奶」和「鮮奶油」：

• 來自牛奶的脂肪：1000 * 3.5% = 35g

• 來自鮮奶油的脂肪：100 * 35% = 35g

• 脂肪總重： 35 + 35 = 70g

【 Step 2：算出整盆有多重 (分母) 】

將所有原料重量相加：

• 總重量：1000 + 100 + 140 + 35 + 50 = 1325g

【 Step 3：計算脂肪率 】

• 算式：70 / 1325 = 0.05283...

• 結果： 換算成百分比約為 5.3%

3. 數據解讀與口感分析

• 計算結果 5.3% 代表什麼？ 這個數值完美落在 義式冰淇淋 (Gelato) 的黃金區間 (4% ～ 8%) 內。

• 口感預測：

  • 滑順度升級： 相比純牛奶配方（約 2.8%），這款 5.3% 的配方因為有鮮奶油的加入，吃起來會更滑順，奶香也會更厚實飽滿。

  • 清爽不膩： 同時，它遠低於美式冰淇淋（10% 以上）的標準，所以吃完後口腔依然清爽，不會有厚重的油膩感。

這是一個兼具奶香與清爽度的理想脂肪比例。

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