🍬 糖：不只是甜味，更是冰淇淋的結構大師

在冰淇淋的世界裡，糖是最被低估的原料。許多人以為糖只是為了讓冰淇淋變甜，但從科學角度來看，糖其實是冰淇淋的「結構工程師」。如果沒有糖，冰淇淋就會變成一塊死硬的冰磚。

1. 糖的四大核心任務

在之前的文章中我們提過，糖在配方中扮演著四個至關重要的角色：

• 控制軟硬度 (抗凍力)： 這是糖最重要的功能！糖溶解在水中會降低水的冰點（抗凍）。簡單說，糖加得越多，冰淇淋越不容易結凍，口感就越軟；糖太少，冰淇淋就會硬得像石頭。

• 抑制冰晶 (口感綿密)： 糖分子會抓住水分子，讓水無法自由地結合在一起變成大冰塊。這能確保冰淇淋吃起來是細緻、滑順的，而不會有粗糙的顆粒感。

• 提供「肉感」(總固形物)： 糖是固體。足夠的糖量能支撐起冰淇淋的「體積」，讓冰淇淋吃起來有厚實的份量感（Body），而不是像在吃加了糖的空氣或水。

• 提供甜味與提味： 除了帶來愉悅的甜味，糖還能**「放大」**食材的香氣（例如讓水果更香酸、讓香草更濃郁），同時也能掩蓋掉一些不好的苦味（如可可粉的苦）。

2. 認識冰淇淋常用的糖類家族

不同的糖有不同的「個性」（甜度與抗凍力不同），聰明的冰淇淋師傅會混合使用它們來達到完美的平衡。

• 蔗糖 (Sucrose)：

  • 常見形式： 白砂糖、二砂、黑糖。

  • 特點： 這是冰淇淋的基準糖。提供最標準的甜味與固體體積。

• 葡萄糖粉 (Dextrose / Glucose)：

  • 特點： 調整口感的神器。它的甜度只有蔗糖的 70%，但抗凍能力（讓冰變軟的能力）卻是蔗糖的近 2 倍。

  • 用途： 當你覺得冰淇淋太硬，但又不想增加甜度時，就加它。

• 乳糖 (Lactose)：

  • 常見形式： 天然存在於牛奶、鮮奶油與脫脂奶粉中。

  • 特點： 甜度極低。需注意不能含量過高，否則容易在冷凍中結晶，導致冰淇淋吃起來有沙沙的口感 (Sandiness)。

• 海藻糖 (Trehalose)：

  • 特點： 減甜神器。甜度只有蔗糖的 45%，但抗凍力跟蔗糖一樣。適合用來製作符合現代人口味的「低甜度冰淇淋」。

• 轉化糖漿 / 蜂蜜 (Invert Sugar / Honey)：

  • 特點： 抗凍效果極強，保濕性好。只需加一點點，就能讓冰淇淋的質地變得非常黏稠、Q 軟。

🧮 冰淇淋的數學課：PAC (抗凍) 與 POD (甜度) 計算

在冰淇淋的世界裡，糖不只是為了「甜」，更是為了控制「軟硬度」。 身為一位專業的冰淇淋師傅，我們不能只會照著食譜做，必須學會「計算」，這樣才能隨心所欲地調整配方，讓每一桶冰淇淋在展示櫃中都呈現完美的狀態。

1. 兩個關鍵指標：POD 與 PAC

在開始計算前，我們要先認識這兩個控制冰淇淋靈魂的參數。所有的計算都以蔗糖 (Sucrose) 為基準（設為 1）。

• POD (甜度值) - Relative Sweetness

  • 定義： 這桶冰淇淋吃起來有多甜？

  • 基準： 蔗糖 POD = 1。數值越高，越甜。

  • 目標： 義式冰淇淋通常控制在 16% ～ 22% 之間。

• PAC (抗凍值) - Anti-Freezing Power

  • 定義： 這桶冰淇淋在冷凍庫裡有多軟？

  • 基準： 蔗糖 PAC = 1。數值越高，冰淇淋越軟（越不容易結凍）；數值越低，冰淇淋越硬。

  • 目標： 依據你的冰箱溫度而定（詳見後文）。

2. 常見糖類的係數表

這張表是配方計算的工具，請務必記住（特別是葡萄糖與海藻糖的差異）：

3. 實戰計算：黃金平衡配方

【 配方內容 】 

總重量 (Total Weight)： 1280 g

全脂牛奶 800

鮮奶油 (35%) 200

脫脂奶粉 50

蔗糖 140

葡萄糖 40

海藻糖 50

Step 1：計算 POD (甜度總積分)

係數設定：蔗糖=1.0 / 葡萄糖=0.7 / 海藻糖=0.45 / 乳糖=0.16

1. 乳糖含量推算 (Lactose)：

   • 牛奶乳糖：800 * 0.049 = 39.2

   • 鮮奶油乳糖：200 * 0.032 = 6.4

   • 奶粉乳糖：50 * 0.50 = 25.0

   • 乳糖總重：39.2 + 6.4 + 25.0 = 70.6 g (微幅上升)

2. 各項甜度積分計算：

   • 蔗糖：140 * 1.0 = 140

   • 葡萄糖：40 * 0.7 = 28

   • 海藻糖：50 * 0.45 = 22.5

   • 乳糖：70.6 * 0.16 = 11.3

POD 總積分 = 140 + 28 + 22.5 + 11.3 = 201.8

相對甜度 (Relative POD) 201.8 / 1280 = 15.8

Step 2：計算 PAC (抗凍總積分)

係數設定：蔗糖=1.0 / 葡萄糖=1.8 / 海藻糖=1.0 / 乳糖=1.0

1. 各項抗凍積分計算：

   • 蔗糖：140 * 1.0 = 140

   • 葡萄糖：40 * 1.8 = 72

   • 海藻糖：50 * 1.0 = 50

   • 乳糖：70.6 * 1.0 = 70.6

PAC 總積分 = 140 + 72 + 50 + 70.6 = 332.6

相對抗凍力 (Relative PAC) (332.6 / 1280) * 1000= 260

【 最終結論 】 這組配方計算出來的 PAC 總分為 260。 這表示它在 -12°C 的專業展示櫃中，會呈現最理想的狀態——既能保持漂亮的山形，湯匙挖下去時又會有綿密、剛好的阻力感，不會太硬挖不動，也不會太軟像融化。

透過「混合糖類 (蔗糖+葡萄糖)」與「精確計算」，您就能掌握每一桶冰淇淋的品質。

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