🧱 總固形物 (Total Solids)：決定冰淇淋的「肉感」

1. 什麼是總固形物？

簡單來說，就是把冰淇淋裡所有的「水」蒸發掉後，剩下來乾的東西。

• 公式：
  總固形物 = 糖 + 脂肪 + MSNF + 其他固體 (如可可粉、安定劑)

• 對立面： 整盆冰淇淋只有兩種東西組成：固形物 與 水。

  • 固形物越多，水就越少。

  • 固形物越少，水就越多。

2. 黃金區間：32% ～ 42%

義式冰淇淋 (Gelato) 的總固形物通常控制在 32% 到 42% 之間。

• 32% ～ 36%： 口感清爽、輕盈（常見於水果雪酪或清淡牛奶底）。

• 36% ～ 40%： 口感紮實、綿密、溫暖（標準義式口感）。

• 40% 以上： 口感非常濃厚、黏稠（常見於巧克力或高脂口味）。

3. 固形物過多或過少的後果

控制固形物的比例，就是在控制「水」的比例：

• 太少 (低於 30%) ➔ 像在吃冰塊 (Icy)

  • 因為水太多了，冷凍時水分子結合成巨大的冰晶。

  • 口感： 粗糙、冷冽（凍牙）、水水的、沒有份量感。

• 太多 (高於 42%-45%) ➔ 像在吃麵團 (Doughy)

  • 因為水太少，不夠凍結成支撐結構。

  • 口感： 黏糊糊的、太甜膩、吃完口渴、甚至會有沙沙感（乳糖過飽和）。

🧮 實戰計算：PAC 280 黃金平衡配方

【 配方內容 】

• 全脂牛奶： 1000g

• 動物性鮮奶油： 100g

• 蔗糖： 140g

• 葡萄糖： 35g

• 脫脂奶粉： 50g

【 Step 1：加總所有的「乾物質」 】 我們把前面算出來的數值加起來：

1. 脂肪 (Fat)： 70g (來自牛奶與鮮奶油)

2. MSNF： 144.5g (來自牛奶、鮮奶油與奶粉)

3. 糖 (Sugars)： 175g (蔗糖 140 + 葡萄糖 35)

4. 安定劑： 0g (此範例未加，若有需計入)

總固形物總重 = 70 + 144.5 + 175 = 389.5g

【 Step 2：計算百分比 】

• 配方總重量： 1325g

• 算式： 389.5 / 1325 = 0.2939...

總固形物比例 = 29.4%

 數據診斷與調整

• 分析： 29.4% 略低於黃金區間 (32%)。

• 現象： 這款「純牛奶口味 (Fior di Latte)」吃起來會非常清爽，但可能會稍微偏冷一點點（比較像雪）。

• 如何增加「肉感」？ 如果希望它更紮實（達到 35% 左右），通常我們會加入：口味原料： 比如加入 80g 的開心果醬或巧克力，固形物馬上就會飆升。

📝 總結：冰淇淋的平衡藝術

做冰淇淋其實就是在玩「水的遊戲」。 透過計算 總固形物，我們要把水控制在 58% ～ 68% 之間，並用糖、脂肪、蛋白質把它們「抓」住。

• 脂肪率 ➔ 決定滑順度。

• PAC ➔ 決定軟硬度。

• POD ➔ 決定甜度。

• 總固形物 ➔ 決定口感的厚實度 (Body)。

當這四個數字都計算精準時，您做出來的冰淇淋絕對是世界級的水準。

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