César COLOMA PORCARI
Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo
Ha sido imposible, hasta el momento, conocer cuál es el origen del turrón de “doña Pepa”, debido a que los grandes escritores peruanos del pasado no lo mencionan ni una sola vez.
Ricardo Palma, que se refiere muchas veces, en sus “Tradiciones”, a distintos potajes y dulces de la culinaria criolla, no recuerda, en ninguna de ellas, al turrón de “doña Pepa”.
Tampoco se ocupan de éste Juan de Arona ni Manuel Atanasio Fuentes, en su copiosa obra sobre la vida y costumbres limeñas.
Por ello suponemos que el famoso turrón debe haberse hecho conocido recién en el siglo XIX, ganando fama y aprecio con el correr del tiempo.
Algo que sí es definitivo es que si doña Pepa existió, debió pertenecer, obligatoriamente, a una familia de los estratos sociales más elevados (de raza blanca o mestiza), ya que de lo contrario no hubiera recibido el tratamiento de “doña”, sino simplemente de “la Pepa” o de “ña Pepa”.
Por ello “doña Pepa”, si vivió alguna vez en estas tierras, no pudo ser, por ningún motivo, de origen africano, y menos esclava.
Los sujetos que alegremente han inventado (y siguen inventando) historias absurdas sobre el origen de los distintos platos de la culinaria criolla, cometen un error muy grave al exaltar y hasta añorar la esclavitud, al afirmar que una esclava podía trajinar libremente por el país y contar con el dinero suficiente, fabricar (con su propio peculio) los turrones y regalárselos a todo el mundo, frente a la iglesia de las Nazarenas.
El creer una barbaridad como ésta manifiesta una ignorancia descomunal, además de un desconocimiento de lo terrible e inaceptable, para la humanidad, que fue la esclavitud.
Porque los esclavos eran bienes muebles que tenían un valor económico y eran propiedad privada; por lo tanto no tenían ningún derecho a nada y menos a transitar libremente o fabricar dulces y regalarlos, porque eran bienes con dueño.
Volviendo al tema de los turrones, queremos informarles que a principios del siglo XX se registra alguna información sobre el turrón de “doña Pepa” y una de las más antiguas referencias sobre éste (incluyendo una fotografía del mismo, lamentablemente muy mal impresa) la hemos encontrado en la revista “Variedades” N° 34, de Lima, 24 de octubre de 1908, páginas 1092-1095.
Allí describen la procesión del Señor de los Milagros, “cuya tradición (...) conserva, como una de sus características, el inocente estímulo de la gula por medio de los sabrosos turrones de yema, que son el inseparable manjar de estos días de piedad popular”.
Agregan, además, que “Muchos dulceros y pasteleros han debido su crédito y fortuna a estos manjares que una festividad religiosa consagra, y a cuya preparación han dedicado todo el refinamiento de su paladar”.
Afirman también que “Con el turrón del Señor de los Milagros la reputación de exquisitez la tienen los turrones de ‘doña Pepa’. Reciba doña Pepa la bendición y la gratitud de los ciento cincuenta mil paladares de sus conciudadanos”.
Con respecto a la procesión del Señor de los Milagros, debemos tener presente que el Dr. Fuentes, en el año 1860 (“La ciudad de los Reyes y la Guía del viajero en Lima de Manuel Atanasio Fuentes”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, página 244), registra una breve información sobre ella, indicando que “En el mes de octubre, en conmemoración de uno de los terremotos que arruinaron la capital, se saca en procesión al ‘Señor de los Milagros’; esa procesión dura dos días, y las mujeres del pueblo, al hacer la relación de las iglesias a que entra el anda, dicen: ‘El Señor come el día que sale de la iglesia de las Nazarenas (18 de octubre) en la iglesia de la Concepción, y duerme en las Descalzas; al día siguiente come en Santa Catalina y duerme en su casa’”.
En la obra del mismo autor, Dr. Manuel Atanasio Fuentes, “Lima, Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres” (París, Librería de Firmin Didot, 1867, páginas 116-118), dice que “La procesión del Sr. de los Milagros, llamada ‘Rodeo de Viejas’, a pesar de concurrir a ella tantas muchachas, sale de la iglesia de las Nazarenas el 18 de octubre, en conmemoración de uno de los terremotos que arruinaron la Capital”.
Indica el Dr. Fuentes, además, que “Se ha hecho al Sr. de los Milagros, patrón de los temblores, a mérito de los hechos que refiere la (...) leyenda popular”.
Algo curioso que registra este autor es que “El Señor de los Milagros tiene por acompañantes, en los días de su procesión, a los titulados ‘penitentes’, que no tienen de tales sino el estrafalario disfraz que se ponen; los penitentes piden limosna al público, diciendo en altas voces: ‘Ayudemos a pagar la cera a Nuestro Amo y Señor de los Milagros.- ¿Dónde están los devotos y devotas del año pasado? ’”.
Asimismo nos cuenta que acompañaban estas procesiones una multitud de mujeres de origen africano, a quienes sus patronas vestían con el mayor lujo con el fin de agradar al Señor, oficiando de mixtureras y sahumadoras.
Por ello el Dr. Fuentes afirma que “No hay procesión en regla sin dos clases de acompañantes: ‘mistureras’ (sic) y ‘zahumadoras’ (sic). Las señoras adornan a las negras y zambas, muchachas de su servidumbre, con toda la posible elegancia y con mucho lujo, ricos pañuelones (sic), costosos anillos, prendedores y aretes de brillantes lucen en esos días las encargadas de acompañar la procesión”.
Luego nos explica que “Las ‘mistureras’ cargan en la cabeza grandes azafates llenos de flores y las ‘zahumadoras’ llevan braseros y pebeteros de plata, dentro de los cuales echan incesantemente, sobre carbones encendidos, una resina muy aromática llamada ‘zahumerio’ (sic).
Pero, como ya lo dijimos, el Dr. Fuentes no hace ninguna mención al turrón de “doña Pepa”, en ninguna de sus obras.
La señora Josie Sison Porras de la Guerra, gran conocedora de la importancia de la cocina tradicional peruana, ha rescatado del olvido la antigua receta del turrón de doña Pepa, del convento de las monjas clarisas de Lima, que registra en su obra “El Perú y sus manjares” (Lima, Mastergraf S. A., 1994, página 29).
La receta es ésta: “Para los turrones se necesita 2 libras de harina, ½ libra de manteca, 6 yemas de huevo bien batidas, un poquito de salmuera y anís. Se amasa todo esto hasta que la masa no se pegue en las manos, entonces se estiran como palitos más o menos largos y delgados, estos se fríen o se ponen al horno; después y por separado se hará miel de chancaca (...) dándole el punto de caramelo”.
A continuación “se esparce una capa de miel espesa sobre una mesa o tabla, encima una capa de palitos, otra de miel y otra de palitos (...) cuidando que la última capa sea de miel”.
Al final, “se le echará por encima grageas y confites”. Y “Si los palitos se van a hacer al horno la manteca se aumenta a ¾ de libra”.
No importa, por ello, si “doña Pepa” existió o no, si fue blanca o mestiza, casada o viuda. Lo que sí es un hecho por todos reconocido es que el turrón que lleva su nombre, que alegra las tradicionales fiestas del Señor de los Milagros, es una de las glorias de la pastelería limeña.
(Publicado en "Voces", Revista Cultural de Lima, año 9, N° 34, 2008, páginas 44-45).