La suavidad

del bizcochuelo

de Huamanga

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Antiguamente era tan apreciado este dulce bocado que hasta Ricardo Palma lo elogia, en su tradición “Un zapato acusador”, en la que describe las tertulias en la celda del Comendador del convento de la Merced de Huamanga, realizadas tres veces por semana, a partir de las siete de la noche.

Allí “se reunía lo más granado” de esa ciudad y “Con la primera campanada de las nueve, dos legos traían en sendas salvillas de plata colmados cangilones de chocolate y los tan afamados como apetitosos bizcochuelos de Huamanga” que invitaban a los visitantes (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 4, páginas 321-322).

El sabio Cosme Bueno afirmaba a mediados del siglo XVIII, que la ciudad de San Juan de la Victoria de Huamanga era muy importante, tenía notables casonas “de cal y piedra con cubiertos de madera de los Andes (...) Las calles anchas” y contaba con 18,500 habitantes (Manuel de Odriozola: “Documentos literarios del Perú”, Lima, Imprenta del Estado, 1872, tomo 3, páginas 69-82).

Afortunadamente, Josie Sison Porras de De la Guerra ha rescatado una antigua receta de este bizcochuelo serrano: “Se pone 12 huevos clara y yema en una vasija, se baten un poquito y se les echa 18 onzas de azúcar cernida. Se bate bien hasta que se hagan figuras, entonces se le echa 12 onzas de chuño cernido y se bate otro poco de arriba hacia abajo. Se le echa 1 copa de pisco, se bate otro poco y se le echa en las latas poniéndole un poco de ajonjolí encima” (“El Perú y sus manjares...”, Lima, Mastergraf S.A., 1994, página 89).

Una característica especial del bizcochuelo de Huamanga es que se cuece en pequeños moldes hechos con papel blanco, haciéndole los dobleces necesarios a fin de conseguir una forma cuadrangular, y reforzando las esquinas con espinas de penca o tiritas de totora.

Como el cocimiento es rápido, el papel no se quema y el resultado es un producto muy vistoso. Así se elabora y presenta, afortunadamente, en la actualidad.

Deleitémonos pues con los “tan afamados como apetitosos bizcochuelos de Huamanga”, como los calificó el genial tradicionista, verdaderas reliquias de esa histórica ciudad.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 1 de noviembre de 2004, página b-3).