Albóndigas

o caiguas rellenas

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

En el Perú se llama albóndigas a las caiguas rellenas, y Juan de Arona escribe en su famoso “Diccionario de peruanismos” (Lima, 1884, p. 81) que la caigua es “pequeña y retorcida como un cuerno, fofa porque está vacía.

Además, agrega que “la caigua no ofrece más que su cáscara carnosa y refrigerante como el pimiento español (…) ya para rellenarla o embutirla de carne picada u otro comestible. Esta es su principal aplicación, y así se prepara el plato llamado albóndigas”.

La caigua, llamada también achoccha, es nativa del Perú y es muy apreciada. Una antigua receta ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra, explicando que a las caiguas primero “se les quita la punta donde está el peciolo y se reserva. Se limpian de pepas y hollejos y se rellenan con el picadillo de asado”. Y para preparar éste, “se fríen en 4 cucharadas de aceite, 1 taza de cebolla picada, 2 dientes de ajo molidos, 2 cucharadas de orégano, 1 cucharada de perejil picado, ½ taza de tomate picado”.

Cuando todo esté bien frito “se añade 1 y ½ taza de carne de asado sobrante, de vaca, chancho, pollo o pavo bien picadita (…) Se echa sal y pimienta al gusto y ají picadito (…) Se añaden 2 huevos duros picados, ¼ de taza de aceitunas (…) y ½ taza de pasas sin pepa”. A este picadillo “se añade 1 taza de miga de pan remojada (…) en leche y 2 huevos ligeramente batidos”.

Por último, “se rellenan las caiguas, se tapan con la punta que se cortó, se acomodan en una cacerola (…) y se hierven a fuego lento por media hora” (“El Perú y sus manjares…”, Lima, Mastergraf S.A., 1994, pp. 354-355).

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 26 de julio de 2004, página b-3).