Los viejos y deliciosos

tamales del Perú

César COLOMA PORCARI

Presdidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Los tamales (palabra mexicana) son de origen precolombino y se preparan en varios países latinoamericanos, con recetas distintas. Pero fray Bernabé Cobo, en 1653, afirma que los españoles, en el Perú, los hacían “con más recaudo y curiosidad que... los indios. Los ordinarios... son de carne de puerco, mas, los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollos y palominos” (“Biblioteca de autores españoles”, tomo 91, página 161).

Ricardo Palma, el gran tradicionista, nos cuenta que el arzobispo limeño con los canónigos y un fraile visitador, almorzaron “suculentamente... tamales... y otros apetitosos guisos de la cocina criolla”. Además, recuerda que, en la Colonia, en las fiestas navideñas, “A la misa del Gallo seguía en las casas opípara cena, en la que el tamal era el plato obligado” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2, página 93; tomo 6, página 46; “El Comercio”, 8 de enero de 1998, página A-3).

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que el tamal era uno de los “artículos de predilección para los almuerzos dominicales” y que era una “pasta de maíz molido a la cual se agrega maní, ají, carne de puerco y manteca en abundancia y que se echa al fuego, envuelto en hojas verdes de plátano” (“La ciudad de los Reyes”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 118, 119, 263).

Mientras que Carlos Prince, en 1890, se queja porque los tamales eran “envueltos en multitud de hojas de plátano, con lo que [la tamalera] engaña al comprador aumentando el volumen del objeto encubierto”, indicando que “Además de los comunes, hay asimismo tamales especiales que van subiendo de precio según sean los condimentos que llevan” (“Lima, antigua, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, páginas 13; I, 22, 23; II, 30).

Así que, a deleitarnos con los exquisitos tamales peruanos, que se preparan en cada región con características propias y únicas.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 19 de abril de 2004, página e-2).