Los pregones de Lima y la culinaria tradicional

 
 
 
Calles sabrosas

 

 
Por: César COLOMA PORCARI
 
 
 
 
 
 
En el siglo XIX Lima era una ciudad de agitado y exquisito tránsito. Al caminar de las personas se le sumaba también el puntual discurrir de los pregoneros. Postres, productos de pan llevar y hasta el seviche iban flotando en las avenidas de la mano de obstinados vendedores.

 

El célebre Ricardo Palma, en su tradición titulada “Con días y ollas venceremos”, cuenta que en sus tiempos, a fines del siglo diecinueve, parecía que “en Lima, la ocupación de los vecinos hubiera sido tener en continuo ejercicio los molinos de masticación llamados dientes y muelas”.

 

Y afirma que “casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes”. Por ejemplo, “la lechera indicaba las seis de la mañana. La tisanera y la chichera de Terranova daban su pregón a las siete en punto. El bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba ¡a la cuajadita! designaba las ocho, ni un minuto más ni un minuto menos”.   

 

También Manuel-Atanasio Fuentes se ocupó en 1860 de los pregones de la ciudad (1) y tuvo el cuidado de registra cada uno de ellos. Anotó que “los primeros vendedores que aparecen en las mañanas son los heladeros, las tisaneras y los bizcocheros”. Los primeros anunciaban sus productos así:

 

¡Eh riqui piñi! [helados ricos de piña] y de leeist [y de leche]”.

 

Las tisaneras, “negras y sambas”, cantaban esto:

 

¡Se va la tisaneee… cebaaa con piña! ¡Vaya con la chicha piñi; muchacha! ¡terranoviiii!”.

 

Fuentes agrega que “la entonación y palabras de los bizcocheros son muy variadas; algunos solo exclaman ¡se va el viscochee! Otros: ¡Buen pan de Guatemala!”.

 

En la Semana Santa los bizcocheros ofrecían el famoso pan de dulce. El mismo autor indica que “es imposible concebir la variedad de voces y de tonos con que se repiten los gritos de:

 

¡Pan de ulce… pan de ulce… buen pan de regalo!

¡Pan de ulce, pan de ulce y de regaalo pan de ulce!

¡De la concición cosa güena” [sic].

 

Fuentes contaba que “a las nueve o diez de la mañana, se anuncia la almuercera que en una enorme canasta que carga sobre la cabeza lleva varias ollas con frijoles, chanfaina, arroz y sango de yuyo y que convida a los gritos de:

 

¡Amozáa pué! ¡se va la amuesee!

¡sanguito con yuyo!...

¡frijolito con aróoo!

 

Y aclara que “a la misma hora, y con mayor abundancia en los días de fiesta, aparecen los tamaleros y tamaleras que sentados en el lomo de un burro, llevan a los costados de éste un par de enormes canastas de tamales. Casi todas las tamaleras son negras africanas bastante viejas, y sus pregones no pueden ser inteligibles para todo forastero. Los gritos de la tamalera son:

 

¡Tamaleeee! tamaaa

¡Quién llama la tamaleee!

¡ya meee ya yaaa tamaa suaa!

¡ya se va la tamalee!

¡tamalito serranoooo! ¡calentito taa!

¡Asegurarse con tiempo… que me voooó!

 

Palma solamente indica que “la vendedora de zanguito de ñajú y choncholíes marcaba las nueve, hora de canónigos. La tamalera era anuncio de las diez”.
 
Carlos Prince afirmaba en 1890 (2) que “en aquellos tiempos los picantes se vendían en Lima por negras que recorrían las calles llevando sus ollas en una gran canasta, proporcionada al objeto, la que cargaban en la cabeza, enconando su pregón de esta manera:

 

¡La picantera………!

¡Ajiaco, charque y seviche!

¡Motesito peladito!

 

El tradicionista agrega que “a las once pasaba la melonera y la mulata de convento vendiendo ranfañote, cocada, bocado de rey, chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados. A las doce… el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero”.

 

Además, “a las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica causa de Trujillo atronaban con sus pregones. A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero o vendedor de bisteque en palito clamoreaban con más puntualidad que la Mari Angola de la Catedral. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez”.

 

A las cinco, aparecía el vendedor  de las caramanducas. A las seis el galletero. A las siete, “pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera”. Y, por último, a las ocho de la noche, el heladero y el barquillero. A partir de esa hora, según Palma, “el sereno del barrio” cantaba, “entre piteo y piteo:

 

¡Ave María Purísima!

¡Las diez han dado!

¡Viva el Perú, y sereno!”.

 

Fuentes registra lo mismo, aunque de otra manera. Según él, algunos canturreaban con su peculiar acento: “¡Ave María Poris….iiima, las diez han dado; veva el Pirú y sereenoo! Y otros: “¡Agüe Marea Porisiiimaaa, el once ha dado, veva el Piró – serenóo!” [sic].

 

Ante tal abundancia de potajes que flotaban por las calles –desde el seviche hasta los tamales, pasando por los frejoles con arroz y las empanadas de picadillo, entre otros bocados criollos, salados y dulces– uno comprueba lo muelle y sensual que era la vida en esos tiempos. Entonces a nadie se le hubiera ocurrido hablar de dietas de bajas calorías como hogaño.

 

A pesar de la afición a comer durante todo el día que tenían los antiguos vecinos de esta urbe, sólo catorce calles llevan nombres vinculados a alimentos. El resto, que era la mayoría, recordaba maás bien a algún exponente del abundante santoral católico o a hechos o leyendas vinculados al culto oficial.

 

Las calles con nombres “comestibles” están principalmente en el centro de Lima y son las siguientes:

 

Camaroneros.- Malecón del Rímac cuadra 4.

Higuera.- Jr. Cuzco cuadra 2.

Huevo.- Av. Tacna cuadra 5.

Lechugal.- Jr. Huallaga cuadra 7.

Mantequería.- Av. Tacna cuadra 2.

Mondongueras.- Jr. Chira cuadra 1.

Naranjos.- Jr. Ayacucho cuadras 12, 13.

Pacae.- Jr. Carabaya cuadra 9.

Patos.- Jr. Arequipa cuadra 5.

Pejerrey.- Jr. Jauja cuadras 2, 3.

Pescadería.- Jr. Carabaya cuadra 1.

Picantería.- Jr. Lampa cuadra 5.

Rastro de la Huaquilla (3).- Jr. Cangallo cuadra 1.

Rastro de San Francisco.- Jr. Ancash cuadra 2.

 

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(1)              Fuentes, Manuel Atanasio: “Guía del Viajero en Lima”. En: Coloma Porcari, Cesar: “La Ciudad de los Reyes y la Guía del Viajero en Lima de Manuel Atanasio Fuentes”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 280-283.

 

(2)              Prince, Carlos: “Lima antigua”, editor: César Coloma Porcari,  Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, página 10. 

 

(3)              La palabra “rastro” significa camal o matadero.

 

 

(Publicado en: “Gaceta Cultural del Perú”, revista del Instituto Nacional de Cultura, N° 13, Lima, septiembre 2005,
páginas 14-16).
 
 
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