Alfajores,

un delicioso manjar

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Una de las reliquias sobrevivientes de la España musulmana es el alfajor, traído a América por los españoles hace varios siglos y el cual ha adquirido características propias en cada región.

Los alfajores son muy apreciados en el Perú y Ricardo Palma cuenta que en 1668 llegó al Callao un fraile portugués, sospechoso de ser un espía disfrazado de sacerdote.

A la virreina, condesa de Lemos, le sugirieron ahorcarlo inmediatamente, pero ella, sabiamente, dijo “Déjenlo vueseñorías por mi cuenta...” e invitó al cuestionado personaje a comer a Palacio, donde “La mesa estaba opíparamente servida” y “El padre... no comía, devoraba. Hizo cumplido honor a todos los platos”. Entonces sentenció la virreina: “¡Bien engulle, fraile es!” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, p. 230).

Y “Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas” el fraile ofreció la prueba final: tomó un gran cántaro con agua, y recostándose en la silla, bebió hasta la última gota. Y entonces la virreina le dijo “Beba, padre, beba, que le da la vida” (Idem, p. 231).

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, afirma que las dulceras ambulantes vendían sus productos, gritando “¡Alfajoreee!... ¡Que se va la alfajoreee! ¡buenos alfajoooo...!” (sic) (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp. 107, 108, 282).

En la enciclopedia “Espasa” (t. 50, p. 974) se indica que “Los alfajores, de origen y nombre árabe, están compuestos de azúcar y especias”. Agregan que alfajor proviene del árabe “alhachou” y es una “Pasta de harina... piña y jengibre, usada en América. También se llaman alfajores unos dulces que se fabrican en algunos puntos de Andalucía” (Idem, t. 4, p. 562).

Además, la Real Academia Española define al alfajor como una “Golosina compuesta de dos piezas pequeñas de masa más o menos fina, adheridas una a otra con manjar blanco u otra especie de dulce” (Madrid, 1939, p. 57).

Disfrutemos pues de nuestros exquisitos alfajores, preparados de una manera diferente en cada región del Perú.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 20 de septiembre de 2004, página b-3).