El antiguo

chupe de pescado

a la mollendina

Por: César Coloma Porcari

Vamos a recordar un exquisito plato de la antigua culinaria porteña: el chupe de pescado a la mollendina. Este fue un “chupe” que tenía características propias, provenientes de la gran riqueza de nuestro mar, las cuales lo convertían en un plato suculento, exquisito y de verdadero lujo.

El chupe, como lo veremos más adelante, se prepara de distintas maneras a lo largo del territorio peruano, y éste de Mollendo llama la atención por su sencilla elaboración y el magnífico resultado final.

Doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren recuerda la receta original del chupe de pescado a la mollendina, con la cual lo preparaba la apreciada cocinera de su casa, desde los inicios de la década de 1940, y es la que copiamos a continuación.

LOS INGREDIENTES

Este chupe se elaboraba siempre con corvina, que antaño era abundante en el mar mollendino. Pero también se podía preparar con pescados de menor precio.

En su preparación, además del pescado indicado, se agregaba cebolla, poro, papas, choclo, zapallo, ajo, ají colorado de Tambo, laurel, pimienta de olor (su nombre científico es Pimenta dioica Linnæus), culantro, leche evaporada, huevos, limón, sal, pimienta y comino.

LA PREPARACIÓN

La corvina debe estar bien lavada y desescamada. Se cortan los filetes y se reservan aparte. Con el espinazo, cabeza y cola se hace un caldo concentrado:

Se hierve el espinazo del pescado, con la cabeza y la cola, con cebolla pelada y picada en trozos grandes, poro en trozos, pimienta de olor, ajo, hojas de laurel, sal, pimienta y comino. Y al final se le agrega el culantro picado. Cuando el caldo concentrado está listo, se cuela con mucho cuidado para que no pase ninguna espina.

En otra olla se prepara un “ahogado” (llamado también “aderezo”, “rehogado” o “sofrito”) compuesto por ají colorado de Tambo, cebolla y ajo, sal, pimienta y comino.

Cuando está listo el “ahogado” en la olla en el que se preparó, se le agrega el caldo concentrado ya colado y allí se incorporan las papas lavadas y peladas y partidas en mitades o en cuartos si son muy grandes. Asimismo se añade el choclo en rodajas, y se hierve hasta que estén cocidos. Se debe tener presente que se agrega el zapallo pelado y partido en cuadrados al final (porque es de cocimiento muy rápido). Se incorpora la leche evaporada.

PARA SERVIRLO

Se debe retirar todas las espinas de los filetes de corvina. Cuando ya están libres de espinas, se fíen en aceite, con una pizca de sal, con mucho cuidado, y se reservan en una fuente.

Y para servir el chupe (en platos hondos), primero se vierte el caldo con papa, choclo y zapallo, y como coronación, se le pone el filete de corvina frito. Encima se agrega culantro picado muy fino. Y se decora con un cuarto de huevo duro encima del pescado.

Previamente se corta en mitades limones bien lavados y se sirven en un platillo que se colocará en la mesa, para su uso al gusto. Asimismo, se pondrá otro platillo con rocotos cortados en tiras.

DON RICARDO PALMA Y EL CHUPE

En su tradición “Una chanza de inocentes”, este gran escritor peruano cuenta que en Chuquisaca le dijeron al venezolano Bolívar: “Mis señoritas Calvimontes le envían a su merced este chupe de leche para el almuerzo”. En la sopera había una guirnalda de oro, que dichas damas obsequiaban al personaje mencionado. También cuenta, en su tradición “Un general de antaño”, que “uno de los criados condimentaba en la cocina un sabroso chupe de huevos y papas amarillas”.

Palma registra una definición, a su manera, de este término: “Chupe - (Del quechua) Guisado muy sabroso en el que entran leche, papas amarillas, camarones, huevos, aceitunas y otros condimentos”. Y también “Chupe - (Del quechua) Guisado exquisito en el que entran leche, papas amarillas, camarones, huevos y otros condimentos” (César Coloma Porcari: “La comida tradicional del Perú en la obra de Ricardo Palma” (Lima, Centro Nacional de Información Cultural, 2010, páginas 29-30).

EL CHUPE EN 1896

Don Francisco Ibáñez, en su conocida obra “La mesa peruana o sea el libro de las familias” (Arequipa, Imprenta de “La Bolsa”, 1896), registra muy pocos platos elaborados con pescado, y por cierto, no se refiere al chupe de pescado (llamado también chupe de viernes). Tampoco hace una explicación satisfactoria de lo que es el “chupe” y su preparación. Solo registra esta pequeña anotación (páginas 29-30):

“Chupe común.- Si es de carne, charqui, etc., se hace lo mismo que el locro en todas sus variaciones, con la diferencia que no lleva ají y las papas no se hacen espesar, siendo, por consiguiente, caldoso. Cuando se le quiere dar un colorcito ligero se le echa al rehogado un ají colorado bien molido”. Y “Chupe.- Cuando es de queso, camarones, etc., se hace lo que para el locro de estas especies”. Lamentablemente tampoco explica bien cómo se preparaba el locro que menciona.

LOS PESCADORES MOLLENDINOS

El antiguo Segundo Puerto el Perú no era únicamente un importante punto estratégico del comercio marítimo del planeta, sino que también contaba con una parte de su población dedicada a las actividades pesqueras, que proveía de pescado al puerto y a la ciudad de Arequipa.

En la obra “Mollendo y la provincia de Islay en las Fiestas Patrias de 1948” de don Guillermo W. Coloma Elías (Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 2008, página 75) se registra que “El vecindario de Mollendo, como se sabe, cuenta con buena parte de su población dedicada a trabajos de la pesca”.

Asimismo, se indica allí que “De extraer los productos del mar viven algunos miles de personas. Es una ocupación tradicional, en la cual suceden los hijos a los padres, prácticamente desde que se fundara el pueblo mollendino. Por otra parte, facilita las tareas la riqueza ictiológica de esa zona de la costa. Se considera que, aplicando métodos técnicos y modernos procedimientos, los rendimientos serían mucho mayores que en la actualidad, que los exhibe bastante apreciables por cierto”.

CAPTURA DE PESCADO EN MOLLENDO

En esta obra (páginas 76-77) se registra que “Durante el mes de noviembre último (1949), trabajando dentro de sus limitadas posibilidades y en baja escala, los pescadores de Mollendo obtuvieron” 10,050 piezas de corvinas, con un peso total de 41,400 kilos; así como 500 lisas (1,000 kilos), 350 congrios (700 kilos), 6,900 “cholos” (5,350 kilos), 500 cavinzas (250 kilos), 100 bonitos (300 kilos) y 650 otros pescados (800 kilos), haciendo un total de 49,800 kilos.

Debemos indicar que el nombre científico del pez “cholo”, llamado también “lorna”, es Sciæna deliciosa Tschudi).

En la obra que mencionamos se agrega que “El destino de este pescado […] es no solo el Mercado de Mollendo, sino también el de Arequipa, constituyendo un valioso aporte para la provisión de proteínas en la alimentación popular”.

Por último, se indica allí que “Hay que aclarar que no es ésta toda la producción mollendina, pues a ella hay que agregar la que abastece a la planta industrial de Agualima, que deshidrata el pescado y lo envasa en latas”.

UNA EMPRESA ENVASADORA PESQUERA

Se indicaba en la obra mencionada (página 74), el año 1948, que se había establecido en la caleta de Agualima, la Empresa Pesquera Mollendo S. A., afirmándose que “La empresa posee una fábrica equipada con moderna maquinaria. Produce diariamente 300 cajones conteniendo latas de pescado en aceite, destinado a la exportación” Además, “Se envasa ‘atún’, ‘barrilete’, ‘bonito’ y otras variedades de pescado, así como mariscos”. Y “La marca de fábrica es ‘Islay’, y todas las latas llevan grabadas, a presión, la siguiente leyenda: ‘Product of Peru’, teniendo gran demanda en los Estados Unidos”.

Asimismo, se registraba allí que en la fábrica, “Las máquinas están distribuidas en cámara de cocimiento y pasteurización”, lavado y selección del pescado, y “máquinas cortadoras y envasadoras en latas de media libra”. Se empleaba “aceite de pepita, girasol o maní, para la preparación de la conserva”. Por último, se empleaba la cámara de vapor y la “máquina automática de cierre de latas”.

DATO

Hay que rescatar la antigua culinaria mollendina, en la que se empleó los productos ofrecidos por el rico mar, combinados con los que se llevaban del valle de Tambo e inclusive con los que llegaban en los barcos desde tierras lejanas.

La receta del tradicional chupe de pescado a la mollendina, que ofrecemos en estas líneas, debería ser difundida y utilizada nuevamente en la cocina diaria porteña, así como en los diversos restaurantes. Sería un atractivo más para el puerto el mostrar un plato tan suculento a propios y extraños.

(Publicado en el diario “El Pueblo”, “Suplemento dominical”, Arequipa, domingo 13 de febrero de 2022, página 06).