La picardía

hecha dulce

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Los picarones son una delicia criolla y hasta Ricardo Palma, nuestro célebre tradicionista, se ocupa de ellos, señalando que, en sus tiempos, “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones” y que “Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes”. Por ejemplo, “A las dos de la tarde la picaronera” y otros vendedores de alimentos, “atronaban con sus pregones” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, pp. 367-368).

También registra “Picarón.- No es sólo aumentativo de pícaro, a, sino una especie de fruta de sartén que se asemeja a la que en España se llama buñuelo”. Y “Picaronero, a.- La persona que, por oficio, hace o vende los picarones” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta La Industria, 1903, p. 213).

Nuestra querida amiga Josie Sison Porras de De la Guerra rescata la antigua receta del monasterio de Santa Clara de Lima, cuyas espectaculares callejuelas, plazoletas y casitas de las monjas (como en Santa Catalina de Arequipa, pero en adobe) fueron destruídos por el salvajismo (“El Comercio”, 4 de mayo de 1986, p. C-1).

La receta de los picarones de las monjas clarisas es ésta: “Se pondrá a cocinar juntos, 1 tira de zapallo que pese 1 libra, igual de camote, ambos pelados; cuando estén cocidos se amasan bien. Estando ya fría esta masa se le mezclará más o menos 3 libras de harina de trigo, un poquito de anís, un poquito de sal y 1 vaso de chicha fuerte que no esté agria... todo esto reunido se bate bien con las manos hasta que la masa no se pegue en ellas, entonces se cubre con un paño limpio y se deja reposar 3 horas, después se fríen a cucharadas en manteca bien caliente. Se sirven con almíbar flojo o con miel de chancaca” (“El Perú y sus manjares...”, Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 31).

Es muy importante tener presente, como lo hemos visto, que la masa de los exquisitos picarones se prepara con zapallo y camote, ambos nativos del Perú, los cuales les dan un sabor característico e inimitable.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 31 de mayo de 2004, página b-5).