La antiquísima

y dulce chapana

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Un postre tradicional de la costa peruana es la chapana, de indudable origen precolombino, y es tan famosa que hasta Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” de 1884 (p. 157), se ocupa de ella, definiéndola como una “Pasta de yuca y chancaca tan ordinaria como insípida, que se come y vende fría y envuelta en pancas como la humita, con la que tiene semejanza, aunque solo en la apariencia”.

Este notable personaje nacional también nos ofrece un festivo poema dedicado a la chapana: “Mordaz cual parroquiano de chingana; / Mas para serlo cual Quevedo, inválido; / Grotesco y frío, y aspirando a cálido, / Grotesco y frío cual vulgar chapana” (Idem, p. 157).

Además, nos explica que “La panca, verde o seca, tiene varias aplicaciones caseras; sirve para envolver humitas, chapanas y la mantequilla fresca que venden por las calles de Lima las serranas ambulantes” (Idem, p. 374).

En la Enciclopedia Espasa (t. 16, p. 1542) figura sobre la chapana lo siguiente: “Perú. Pasta de yuca y chancaca que se come y vende fría”.

El Dr. Alberto Tauro del Pino nos ofrece la receta, indicando que la chapana es una “especie de mazamorra hecha con yuca rallada y chancaca, a las cuales se agrega canela y clavo de olor. Una vez lista se la divide en porciones discrecionales, y envuelta en pancas se la pone a cocer nuevamente” (“Enciclopedia ilustrada del Perú”, Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio S.A., 2001, t. 4, p. 600).

La chapana se prepara, como vemos, con yuca, vegetal oriundo del Perú y consumido por los antiguos habitantes del país desde hace muchos siglos. Y se envuelve en pancas de maíz, que también es nativo del Perú.

Por ello es que, a pesar de que no era del agrado de Juan de Arona, la chapana es uno de los postres, si pudiéramos llamarla así, más antiguos de la culinaria peruana.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 2 de agosto de 2004, página b-3).