Pachamanca (cocina peruana)

 
 
La pachamanca
 
 
 

César COLOMA PORCARI

 

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

 

 
 
 
Quien recorra el Perú podrá comprobar que la riqueza de la culinaria nacional es muy grande, y que en cada región los platos tienen sus propios matices y modos de elaboración.

 

En la Costa podrá deleitarse con platos preparados con pescados y mariscos, y, por supuesto, también con otras carnes y vegetales diversos, y cuando visite la Sierra, seguro comprobará la preponderancia de la papa, utilizada de muchas maneras.

 

Esto se puede apreciar, especialmente, en las grandes fiestas tradicionales que se celebran, en fechas determinadas, en la mayoría de pueblos del Perú, en honor a infinidad de imágenes de Cristos, Vírgenes y Santos a los cuales los pobladores rinden culto.

 

En estas ceremonias de origen religioso se descubrirá que el sustrato precolombino se ha vestido con las galas barrocas llegadas de tierras lejanas, y que las imágenes hispanas engalanan las ancestrales y poderosas divinidades andinas.

 

Las vistosas fiestas, con sus danzas de rico vestuario, atraen a los viajeros, debiéndose recordar que en esas fechas, en la mayoría de pueblos de la costa y de la sierra, se prepara la  pachamanca, la cual es definida por el Dr. Alberto Tauro del Pino como el “procedimiento que desde tiempo inmemorial emplean los indios del campo para cocer sus alimentos” (“Enciclopedia ilustrada del Perú”, Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 12, páginas 1897-1898).

 

Juan de Arona, en su famoso “Diccionario de peruanismos” (Lima, 1884, página 97), explica que la pachamanca es la “carne cocida dentro de un pozo abierto en tierra y tapado con piedras calentadas”. Su preparación reviste todo  un ceremonial que varía según la región, y se considera este costoso modo de preparar los alimentos digno de las grandes fiestas.

 

Esta milenaria costumbre peruana es mencionada por Ricardo Palma, nuestro gran tradicionista, quien, al referirse a las fiestas patronales del interior del país, afirma que “Como es sabido, en los lugares de la sierra esas fiestas [patronales] duran de ocho a quince días, tiempo en que ... disfrutan de festines, en los que la pachamanca de carnero y chicha de jora se consumen sin medida”  (“Tradiciones Peruanas”, Espasa Calpe, 1983 (1945), tomo 2, página 301).

 

Además, nos cuenta que en un banquete ofrecido por un antiguo cacique, se lucían “dos grandes mesas en las que se veían enormes fuentes con la obligada pachamanca de carnero”  (Idem, tomo 3, página 30).

 

También se refiere a un piadoso sacerdote que “convidó a los oficiales y tropa para una pachamanca o almuerzo de despedida, en las afueras del pueblo, convite que ellos aceptaron gozosos”  (Idem, tomo 3, página 428).

 

Y un militar vencedor en una de las tantas revueltas que asolaron al país, “Por supuesto, que celebró la victoria con una pachamanca, en la cual gastó sus últimos reales, y aun quedó debiendo” (Idem, tomo 4, página 369).

 

Es importante recordar que en Lima, también se acostumbraba preparar pachamancas, en las grandes ocasiones. Ellas se elaboraban en las floridas huertas de las casas de la ciudad, y, obviamente, “en las faldas del cerro de Amancaes” con motivo de las famosas y ya desaparecidas fiestas de San Juan (24 de junio). Así nos lo cuenta Carlos Prince en su “Lima antigua” de 1890 (1992, páginas 11; II, 35).

 

Así que, a recorrer el Perú y disfrutar de su rica culinaria tradicional, especialmente en las alegres fiestas ancestrales.

 

 

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 10 de mayo de 2004, página e-3).
 
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