Papilla,

cabellitos de ángel

y camotillo

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

El camotillo es un dulce muy apreciado y lo menciona nada menos que Ricardo Palma, quien nos cuenta que un procurador general de los naturales de estos reinos que vivía en el año 1716 en una esquina de la plaza mayor de Lima, al asomarse una mañana a ver una “bullanga populachera”, recibió “un camotillo, disparado con pretensiones de pedrada”, el cual “vino a dar a su merced en plena calva” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 4, pp. 93-94).

Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” de 1884 (pp. 87-88), al referirse al dulce de camote, nos informa que hay tres formas de prepararlo, explicándonos que “El dulce toma los nombres de camote con dulce (forma plebeya); camotillo (forma de clase media) y papilla y cabellitos de ángel (forma de alta aristocracia)”.

Una antigua receta para preparar los camotillos ha sido recogida por Josie Sison Porras de De la Guerra, indicando que a “400 gramos de azúcar hecho almíbar de punto, se le pone 460 gramos de camote cocido, pasado por un cedazo y el jugo de 2 limones, se le da punto, se le separa del fuego y se deja enfriar”.

Luego, “En una lata de horno muy limpia y engrasada se forman los camotillos de la forma clásica. Esto se da tomando la masa con la hoja de un cuchillo o espátula de metal, haciéndola caer sobre la lata de manera que tengan la forma de un prisma de 10 a 12 centímetros de largo”.

Entonces “Se hacen secar en horno muy suave; al día siguiente se sacan de la lata con un cuchillo caliente”, indicando que “los dos lados del camotillo deben quedar secos y azucarados” y que “A los niños les encanta este dulce, sobre todo cuando se le ha puesto grageítas de colores encima de la masa, antes de ponerlos al horno” (“El Perú y sus manjares...”, Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 302).

Como lo podemos comprobar, el camotillo es un dulce peruano muy antiguo y apreciado, preparado con el camote, que es nativo de nuestro país.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 16 de agosto de 2004, página b-4, con un error en el título, cometido por los editores. El título verdadero es "Papilla, cabellitos de ángel y camotillo").