El turrón

de doña Pepa

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Nadie conoce cuál es el origen del turrón de doña Pepa, ya que Ricardo Palma no lo menciona en sus “Tradiciones” ni tampoco se ocupan de éste Juan de Arona ni Manuel Atanasio Fuentes. Lo que sí podemos afirmar es que si doña Pepa existió, debió pertenecer a familia principal, ya que de lo contrario no hubiera sido “doña”, sino simplemente “la Pepa” o “ña Pepa”.

Una de las más antiguas referencias sobre este turrón (incluyendo una fotografía) la hemos encontrado en “Variedades” N° 34 (Lima, 24 de octubre de 1908, pp. 1092-1095), en donde describen la procesión del Señor de los Milagros, “cuya tradición... conserva, como una de sus características, el inocente estímulo de la gula por medio de los sabrosos turrones de yema, que son el inseparable manjar de estos días de piedad popular”. Agregando que “Muchos dulceros y pasteleros han debido su crédito y fortuna a estos manjares que una festividad religiosa consagra, y a cuya preparación han dedicado todo el refinamiento de su paladar” (Idem).

Además “Con el turrón del Señor de los Milagros la reputación de exquisitez la tienen los turrones de doña Pepa. Reciba doña Pepa la bendición y la gratitud de los ciento cincuenta mil paladares de sus conciudadanos” (Idem).

Josie Sison Porras de De la Guerra ha rescatado la antigua receta del turrón de doña Pepa, de las monjas clarisas: “Para los turrones se necesita 2 libras de harina, ½ libra de manteca, 6 yemas de huevo bien batidas, un poquito de salmuera y anís. Se amasa todo esto hasta que la masa no se pegue en las manos, entonces se estiran como palitos más o menos largos y delgados, estos se fríen o se ponen al horno; después y por separado se hará miel de chancaca... dándole el punto de caramelo...”.

Luego “se esparce una capa de miel espesa sobre una mesa o tabla, encima una capa de palitos, otra de miel y otra de palitos... cuidando que la última capa sea de miel” Por último “se le echará por encima grageas y confites”. Y “Si los palitos se van a hacer al horno la manteca se aumenta a ¾ de libra” (“El Perú y sus manjares...” Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 29).

Deleitémonos pues, en las fiestas de octubre, con el turrón de doña Pepa, gloria de la pastelería limeña.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 4 de octubre de 2004, página b-5).