Patasca

 

La patasca

 

 

 

Por: César COLOMA PORCARI

 

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

 

  
 
 
Un antiguo plato peruano es la patasca, muy apreciado en la Lima colonial, y así lo cuenta el célebre Esteban de Terralla y Landa en su satírica obra “Lima por dentro y fuera”, escrita a mediados del siglo XVIII bajo el pseudónimo de Simón Ayanque (Lima, imprenta de Tadeo López, 1838).

 

Terralla, al referirse en su obra a la comida criolla, escribe: “Que te ponen luego zango, / Patasca, chupe de queso, / Y una morcilla con dulce, / Que traxo consigo un negro” (sic). Indica además que la patasca era una de las “comidas del país” (Idem, pp. 38, 152).

 

También se ocupa de ella el notable escritor Abelardo M. Gamarra, “El Tunante”,  y en su artículo “San Troncheo”, describe un opíparo desayuno en una hacienda, con un cura y su “comadre”, y cuenta: “ví desfilar, de la cocina al comedor, fuentones de patasca y de arroz, y, entre papas por mayor y menor, unas tronchas tan grandes como la cabeza del cura” (“Rasgos de pluma”, Lima, Víctor A. Torres, editor, 1899, p. 636).

 

Cuenta también que en el campo, en la época de la trilla “debe comerse la patasca... y los cuyes, lo que quiere decir un verdadero banquete campestre, pues en él los exquisitos asados y los potajes especiales de la cocina peruana tendrán que estar en abundancia” (Idem, p. 658).

 

Pero Ricardo Palma solamente indica que la patasca es “Un guisado de indios en varias repúblicas” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta “La Industria”, 1903, p. 207).

 

Y Alberto Tauro del Pino nos da la receta de la patasca, indicando que es una “Comida muy difundida entre los pueblos andinos y que se sirve con ocasión de alguna fiesta familiar. En una olla de barro se cuece, durante varias horas, maíz pelado, carne de vaca y de carnero, tocino, pellejo de cerdo, cabeza y tripas de carnero” (“Enciclopedia ilustrada del Perú”, Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio S.A., 2001, t. 12, p. 1979).

 

La tradicional patasca ya no se come en Lima, pero, afortunadamente, sí sigue siendo muy apreciada en muchos lugares de la  Sierra.

 
 

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 23 de agosto de 2004, página b-2).

 

 

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