Los helados peruanos

desde el siglo XVIII

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

En estos días calurosos queremos recordar que en el año 1660 se abrió en París el primer establecimiento donde se vendió “diversas clases de helados y bebidas refrescantes” (Enciclopedia Espasa, tomo 50, página 75). Y en Lima aparecieron algo después, ya que en un documento de 1791 encontramos que en nuestra ciudad, en los establecimientos llamados cafés, “se hacen helados y bebidas de todas clases”, indicando que la clientela era numerosa “especialmente en las mañanas temprano y a la hora de la siesta” (“Mercurio peruano” N° 12, Lima, 10 de febrero de 1791, página 110).

Antiguamente los helados se hacían con nieve o hielo natural, que era traído desde la cordillera de los Andes, envuelto en mantas con sal, y por ello resultaban excesivamente costosos en Lima. Pero en las últimas décadas del siglo XIX se produjo el hielo artificial y ello abarató los precios de los helados, los cuales se fabricaban en cubos especiales con manubrio.

El Dr. Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, nos cuenta que los heladeros ambulantes de Lima salían a las calles ofreciendo helados de piña y de leche. También los vendían en las corridas de toros (“La ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 113, 280, 283).

El mismo autor, en 1867, agrega que “La riqueza de los helados consiste, si son de piña, en que apenas tienen piña; si son de leche, en que ésta no haya servido sino como sustancia colorativa”. Y comenta que el heladero ambulante “solo provee a la gente pobre, desde que establecimientos bien sostenidos y aseados ofrecen, a las personas que a ellos ocurren, helados perfectamente hechos” (“Lima...”, página 200).

Ricardo Palma, por su parte, nos cuenta que “los heladeros ambulantes... son, con rarísimas excepciones, hijos todos de la... villa de San Pedro de Corongo”. Pero agrega que los coronguinos “como heladeros quedan muy por debajo de los indios de Huancayo” (Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 5, páginas 115, 117).

Como vemos, en el Perú tomamos helados desde hace más de doscientos años, los cuales, por ese motivo, también forman parte de nuestra tradición culinaria.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 26 de abril de 2004, página e-2).