Por: César COLOMA PORCARI
Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo
Hace nueve años informamos sobre la antiquísima costumbre peruana de consumir anchovetas, las cuales eran consideradas como un alimento de gran calidad.
Es lamentable que por ignorancia, suponemos, algunas personas no conozcan que en Lima se consumió anchovetas siempre, y que así está registrado por un famoso autor, nada menos que en el siglo XVII.
Nos referimos al padre Bernabé Cobo, quien en su obra “Historia del Nuevo Mundo”, escrita el año 1653 y publicada en la “Biblioteca de Autores Españoles” (tomo 91, Madrid, Gráficas Orbe, 1956, páginas 299, 300), dice lo siguiente:
“En esta ciudad de Lima y en su comarca se gasta todo el año gran cantidad de anchovetas frescas y se tiene por pescado regalado [sinónimo de delicado y exquisito] y de muy buen sabor; fuera de que es gran socorro para la gente pobre, porque con un real de anchovetas cena toda la gente de una casa, aunque sean diez o doce personas”.
Agrega el padre Cobo que las anchovetas “se secan muchas al sol y se llevan a varias partes”, y se refiere además a los “espesos cardúmenes de anchovetas” que vio navegando de Trujillo a Lima, y que los marineros las pescaban “con no más trabajo que meter los canastos de canto en la mar y sacarlos llenos de anchovetas”.
Este notable autor del siglo XVII, como el lector lo puede comprobar, afirmaba rotundamente que en Lima y toda la región circundante, se consumía, durante todo el año, “gran cantidad de anchovetas frescas”, las cuales se tenían como un alimento muy sabroso y apreciado.
Algo sumamente importante, asimismo, es que el padre Cobo indica que en la costa peruana, en esa época, se secaba y salaba la anchoveta para la alimentación humana.
Don Baltasar Jaime Martínez Compañón, que fuera obispo de Trujillo del Perú en el siglo XVIII, registra una acuarela que representa una anchoveta, así como otras dos sobre el sistema empleado en la pesca por los indígenas de la costa peruana, imágenes que reproducimos en esta nota.
Don Ricardo Palma, nuestro célebre tradicionista, también menciona el consumo humano de anchovetas en el Perú, en su tradición “Rudamente, pulidamente, mañosamente”. Allí él dice “¡Qué fortuna la de las anchovetas! En vez de ir al puchero se las deja tranquilas en el agua” (“Tradiciones peruanas completas”, Madrid, Aguilar S. A. de Ediciones, Selecciones Gráficas, 1968, página 646).
Además, hemos encontrado dos antiguas recetas para la preparación de las anchovetas, tanto las frescas como las secas y saladas que menciona fray Bernabé Cobo.
Estas se encuentran, nada menos, que en la obra “Nuevo manual de la cocina peruana escrito en forma de diccionario por un limeño mazamorrero” (Lima, Librería Francesa Científica y Casa Editorial E. Rosay, 1926, páginas 10-11). Esas recetas son las siguientes:
“Anchovetas. – Estos pescaditos, que con tanta profusión se expenden en todos los mercados de la costa, se comen cuando son frescos, echándolos a freír en manteca, con un poco de sal, hasta que se tuesten; si son secos y salados, se les lava en agua caliente y luego se les pone a freír en aceite de olivo [sic] con un poco de ajos enteros, aderezándolos después con el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas y un poco de vinagre blanco”.
Como vemos, las anchovetas siempre fueron apreciadas como un alimento bueno y muy sabroso, por ricos y pobres, en todos los días del año.
Es necesario, por ello, que el Estado y las instituciones privadas promuevan un mayor consumo humano de las anchovetas, incluyendo el fomento de la industria del secado y salado de estos pequeños y muy nutritivos pescados.
Así que, ¡a preparar las dos tradicionales y limeñísimas recetas que ofrecía la famosa Librería Rosay, hace ochenta y cuatro años!
(Publicado en "Voces", Revista Cultural de Lima, año 11, N° 43, Lima, 2010-2011, páginas 42-43).