César COLOMA PORCARI
Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo
Un plato frío muy apetecido en el Perú es el salpicón, de origen español y preparado aquí desde hace varios siglos.
Nuestro salpicón es muy adecuado para los días calurosos y casi nadie sabe, al saborearlo, que en los tiempos coloniales era un plato que se invitaba nada menos que en los velorios.
Para comprobarlo nos remitimos al año 1860, en que fue publicada la famosa “Guía del viajero en Lima”, obra de don Manuel Atanasio Fuentes, en la cual el autor nos informa que antiguamente, en los velorios, “a la media noche se daba de cenar a la concurrencia, siendo un plato de ordenanza e indispensable el salpicón, que consiste en carne picada con lechugas” (“La Ciudad de los Reyes...”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 116, 260, 261).
El Dr. Fuentes agrega que “Al día siguiente, se conducía el cadáver a la iglesia en donde se cantaba misa de gloria con música”. Pero el autor se quejaba que en 1860, “Aunque la función religiosa es la misma, no hay ya velorios ni altares ni salpicones; no se llora hoy a los hijos cantando, y esta es, sin duda, una de las mejores pruebas de nuestro mejoramiento social” (Ibídem).
Este notable autor peruano del siglo XIX repite esta información en su obra profusamente ilustrada “Lima. Apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres” (París, Librería de Firmin Didot, 1867, página 134).
La receta que nos ofrece nada menos que el Dr. Fuentes tiene ya ciento cuarenta y cuatro años y se mantiene vigente hasta la fecha, y como el salpicón es muy fácil de preparar, es un plato frío favorito del verano.
En la enciclopedia “Espasa” se define al salpicón de España como un “Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla, todo mezclado” (tomo 53, página 317).
El salpicón del Perú lleva solamente carne picada (de res o pollo) y lechuga criolla, y se adereza con sal, pimienta, aceite, vinagre y ají.
Así que a aprovechar el verano comiendo nutritivos y refrescantes salpicones, cuyo origen en nuestro país, como lo hemos podido comprobar, data de los tiempos virreinales.
(Publicado en “El Comercio”, Lima, 8 de marzo de 2004, página e-2).