Un plato puro corazón

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Los ricos anticuchos se preparan en los típicos braseros de hierro fundido, son un bocadillo criollo festivo, y los elaboran las anticucheras.

Ricardo Palma define al anticucho como “Trocitos de hígado de vaca (sic), atravesados por una cañita que, después de asados y condimentados con ají comen, desde hace tres siglos, los muchachos y los peones de chacra en la costa del Perú … El anticucho y el choncholí fueron importados a América por los esclavos traídos de la costa de Africa” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta La Industria, 1903, p. 21).

Mientras que Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” de 1884 (p. 32), explica que el anticucho es una “Serie de trocitos de carne, que asada o frita en la parrilla o sartén, y en las mismas barbas de los transeúntes, se ensartan en palitos o broquetas como en un asador, que es la operación previa, y se expenden en las esquinas y plazuelas de los barrios apartados”.

Y como el origen de la palabra anticucho es desconocido, este notable literato afirma que “El nombre, venga de donde viniere, está acuñado con maestría...” (Idem, p. 32).

Volviendo a Ricardo Palma, recordaremos que al ocuparse de los vendedores ambulantes de Lima y de sus pregones, afirma que “A las tres… el anticuchero o vendedor de bisteque en palito clamoreaban con más puntualidad que la Mari Angola de la Catedral”. Y al referirse a Francisco Mogollón (a) “Sanguijuela”, escribe que éste “iba al figón o cocinería de Chimbambolo a comprar... anticuchos” y otros bocados criollos (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe 1983, t. 1, p. 368; T. 3, P. 145).

Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, t. 2, p. 176), indica que el anticucho es “corazón de vacuno, cortado en pequeños trozos que durante varias horas deben ser macerados en vinagre con sal y que, ensartados en varitas de caña, se cuecen a la brasa”. Y señala que “el secreto de su gusto se halla en comerlos apenas queden listos, y discretamente salpicados con una salsa picante hecha a base de ají, achiote y comino”.

A deleitarse entonces con los calientes y sabrosos anticuchos.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 24 de mayo de 2004, página e-6).