El mondongo

a la italiana

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Uno de los platos más apreciados de la cocina limeña es el mondongo a la italiana, originado a fines del siglo XIX por la influencia que los italianos tuvieron en el Perú.

En nuestro país conocemos como mondongo a lo que la Real Academia Española llama “callo”, definiéndolo como “Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados” (Madrid, “Año de la Victoria”, 1939, página 226).

Una receta original del mondongo a la italiana nos la da el poeta Arturo Montoya, en su obra “Romancero de las calles de Lima” (Lima, Imprenta Rivas Berrio, 1934, VI serie, páginas 49-50):

“El mondongo a la italiana / es otro plato que incita, / aunque uno esté desganado / por las penas de la vida. / El mondongo de ojos grandes, / no el de pliegues ni de tripa, / se empleará, para este guiso, / lavándose en agua hervida. / Luego se dobla i se corta / en largas i angostas tiras; / con sal, media hora se cuece / i del fuego se retira. / Se fríen ajos, cebollas, / del romero en compañía, / pimienta; una cucharada / se echa, - la cuchara limpia, - de la salsa del tomate; / de aceite no de pepita, / cuatro cucharadas i / se deja que hirviendo siga, / Fríense unas zanahorias, / que son buenas hortalizas; / en trozos iguales córtanse / i sin demora excesiva, / con el mondongo se juntan; / queso que en Parma fabrican, / a este guisado se agrega / i, con nueces, que se sirva”. (sic)

Este plato criollo, inicialmente, era muy similar a la “trippa” italiana, y, como podemos comprobarlo mediante este documento, inclusive llevaba queso parmesano (rallado). Pero en las últimas décadas se ha eliminado el queso final, reemplazándolo por papas fritas.

Hay que tener presente que el verdadero nombre del plato es mondongo (y no “mondonguito”) a la italiana.

Disfrutemos pues de este sabroso guiso criollo recordando que nos llegó, hace más de un siglo, de la tierra del gran rey Vittorio Emanuele y de Garibaldi, y que en nuestro país adquirió características propias.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 11 de octubre de 2004, página b-2).