EL CONSUMO DE PESCADO

EN EL PERÚ VIRREINAL

Sobre nuestras costumbres han escrito

y siguen escribiendo

toda clase de estudiosos

de la idiosincrasia de los pueblos

porque eso los lleva a ofrecernos

un entendimiento mayor

de los tiempos en que vivimos.

Aquí mostramos, esta vez,

lo que podría llamarse

un paseo por los sabores

y gustos marinos

en épocas del virreinato.

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

En el Perú, por ser uno de los principales países pesqueros del mundo, se debe conocer qué especies marinas se pescaban para el consumo humano en siglos anteriores, y comprobar cuáles eran más apreciadas por la población o cuales se consideraban de menor calidad.

Para ello nos hemos valido del testimonio de un personaje tan erudito como lo fue don Bernabé Cobo, ilustre sacerdote de la Compañía de Jesús que vivió muchos años en nuestro país, y que en el año 1653 terminó de escribir su notable “Historia del Nuevo Mundo”, obra que permaneció inédita más de dos siglos, hasta que fuera publicada a fines del siglo XIX. Para estas notas utilizamos la versión publicada en la “Biblioteca de Autores Españoles”, tomo 91, Madrid, 1956.

Agregamos, además, la información que proporciona el Dr. Ernst Middendorf, importante científico alemán que vivió muchos años en nuestro país y que publicó “Perú. Beobachtungen und Studien über das Land und seine Bewohner…” (Berlín, 1893), traducida al castellano y publicada por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos en 1973, de cuyo tomo I extraemos valiosos datos que complementan los proporcionados por fray Bernabé.

Este trabajo permitirá a los investigadores sobre la historia de la alimentación en el Perú descubrir qué especies de peces eran las favoritas de la población, o cuáles no eran apreciadas lo suficiente, y así comprobar que algunas de ellas son apreciadas hasta el día de hoy, aunque otras son desconocidas para nosotros.

Es necesario promover el consumo de las especies marinas que eran apreciadas como alimento de los peruanos en el siglo XVII y que hoy se desprecian, como por ejemplo las anchovetas, que el padre Cobo consideraba delicadas y exquisitas, y dada su abundancia, constituirían una económica y casi inagotable fuente alimenticia para la población del país.

A fin de evitar errores, es necesario advertir que cuando el erudito fraile califica a un pescado de “regalado” lo hace como sinónimo de delicado y exquisito (Espasa t. 50: 130).

Hemos ordenado alfabéticamente estas notas, e incluimos, en la mayor parte de los casos, el nombre científico de los peces y la familia a la que pertenecen, para facilitar así la consulta en lugares donde los nombres vulgares sean distintos, siendo la relación mencionada la siguiente:

Aguja.-

El erudito fray Bernabé Como menciona en 1653 que “Dos diferencias de agujas he visto en esta mar del Sur, unas largas dos o tres palmos, y otras pequeñas de solo un palmo, del tamaño de pejerreyes; y las unas y las otras tienen la cabeza larga y la boca o (sic) hocico largo como pico de ave (…) y así las grandes como las pequeñas son de buen sustento” (Cobo 1956 (1653): 306), agregando que en el siglo XIX “Los pescados que rara vez son traídos al mercado, son (…) La “aguja”, es una especie de anchoa” (Middenforf 1973 (1893): 406).

Anchoveta.- Engraulis ringens Jenyns; familia Engraulididæ.

El padre Cobo escribe sobre este pez que “No es menor la copia que hay de anchovetas (…) las cuales también algunas veces, por su multitud, varan en tierra y se quedan en seco”, agregando que “Suelen venir por esta costa del Perú tan espesos cardúmenes de anchovetas” y que “En esta ciudad de Lima y en su comarca se gasta todo el año gran cantidad de anchovetas frescas, y se tiene por pescado regalado y de muy buen sabor”, además que “También se secan muchas al sol y se llevan a varias partes” (Cobo 1956: 299).

Atún.- Thunnus albacares Bonnaterre; familia Scombrididæ.

Afirma fray Bernabé que “El verdadero atún no se halla en toda esta mar del Sur más que en la costa del reino de Chile, de donde lo suelen traer salado a esta ciudad de Lima” (Cobo 1956: 310-311).

Ayanque o cachema.- Cynoscion analis Jenyns; familia Sciænidae.

Sobre este otrora apreciado pez peruano encontramos que en 1653 el sacerdote escribió que “El ayanque es propio destas Indias, de dos palmos de largo, poco más o menos; tiene la boca grande y colorada y agudos dientes, y se cuenta entre los pescados regalados” (Cobo 1956: 303). Además, un comentario del siglo XIX: “El ‘ayanque’ es un pez pequeño, parecido al pámpano, aunque mucho menos tierno” (Middendorf 1973: 406).

Bagre.-

Registra el sacerdote jesuita que “Críanse en la mar y en ríos y lagunas (…) mátanse muchos en el puerto del Callao”, aunque “Los menores y medianos son de más sano mantenimiento y más sabrosos” (Cobo 1956: 300-301).

Bonito.- Sarda chiliensis chiliensis Cuvier; familia Scombridæ.

Para fray Bernabé, el bonito, caballa, sierra y jurel son un “manjar grosero y de poca estima, y que no suelen comerlo sino a falta de otro más regalado y sano; y con todo eso son muy sabrosos al gusto, particularmente el bonito, y más si está salpresado, que entonces se parece al atún en el sabor” (Cobo 1956: 305). Además, “El ‘bonito’, llamado así por su hermoso brillo azul, es un pescado ordinario, de carne de color algo oscuro y seca” (Middendorf 1973: 406).

Caballa.- Scomber japonicus Houttuyn; familia Scombridæ.

El bonito, caballa, sierra y jurel, según fray Bernabé, son un “manjar grosero y de poca estima, y que no suelen comerlo sino a falta de otro más regalado y sano; y con todo eso son muy sabrosos al gusto”, y “de la caballa hacen los pescadores carnada para pescar otros peces” (Cobo 1956: 305).

Cabinza.- Isacia conceptionis Cuvier; familia Pomadasyidæ.

Anota el recordado hijo de San Ignacio de Loyola que “críanse con abundancia en esta Mar del Sur; a donde también se hallan carvinzas de un jeme y más de largo, a las cuales en España llaman chopas” (Cobo 1956: 302).

Cabrilla.- Palabrax humeralis Valenciennes; familia Serranidæ.

Escribe fray Bernabé que “La cabrilla es pescado propio de las Indias y muy regalado: parécese mucho a la trucha (…). Tiene un palmo y más de largo; todo él está lleno de unas pintas rojas. Mátanse muchas cabrillas en el puerto del Callao, y dellas goza en abundancia esta ciudad de Lima” (Cobo 1956: 302), pero “Los pescados que rara vez son traídos al mercado, son: (…) La ‘cabrilla’, pequeño y lindo pez con manchas rojas” (Middendorf 1973: 406).

Cachema.- vide: Ayanque.

Cazón.- vide: Tollo.

Chita o sargo.- Anisotremus scapularis Tschudi; familia Pomadasydæ.

Fray Bernabé apreciaba mucho este pescado y afirmó que “La chita es pescado muy regalado, de que hay mucho en las Indias y se mata gran copia en el puerto del Callao; es el pescado que en España llaman sargo” (Cobo 1956: 308), aunque “Los pescados que rara vez son traídos al mercado, son: La ‘chita’, pez pequeño, que sólo se come frito” (Middendorf 1973: 406).

Coco o suco.- Paralonchurus peruanus Steindachner; familia Sciaenidæ.

Sobre este pez, apreciado en el siglo XVII, encontramos que fray Bernabé escribe que “El pescado que llaman coco en la costa desde reino es un poco menor que la corvina y de tan buena comida como ella” (Cobo 1956:308).

Cojinova.- Seriolella violacea Guichenot; familia Centrolophidæ.

En 1653 el erudito sacerdote jesuita registra únicamente que “La coginoa es un pescado muy parecido a la palometa” (sic) (Cobo 1956: 303), pero, en el siglo XIX, “Los pescados que rara vez son traídos al mercado, son: (…) La ‘cojinova’, pez con manchas negras, cuya carne se parece a la de corvina, pero no es tan suave” (Middendorf 1973: 406).

Congrio.- Genypterus maculatus Tschudi; familia Ophidiidæ.

Es para fray Bernabé, “de comida sana y regalada”, además “El congrio no es tan común como los dos referidos [róbalo y mero], porque no se halla igualmente en todas las costas desta mar del Sur; donde mayor cantidad se pesca es en la costa de la diócesis de Arequipa y particularmente en el puerto de Arica, de donde se lleva salado la tierra adentro, y donde quiera es de los mejores pescados salados que se comen, tanto que se suele hacer dél manjar blanco” (Cobo 1956: 306). Se debe aclarar que en este caso el plato que llama “manjar blanco” era salado y no dulce.

Corvina.- Cilus gilberti Abbott; familia Sciænidæ.

Afirma el sabio ignaciano que “Corvinas se hallan en todas partes; son largas de dos a tres palmos y de buen mantenimiento” (Cobo 1956: 308); además, en el siglo XIX, “La ‘corvina’, es el pescado de mayor consumo, su carne es muy sabrosa y tierna, a no ser que provenga de peces muy viejos. Nunca falta en el mercado” (Middendorf 1973: 406).

Lenguado.- Paralichthys adspersus Steindachner; familia Bothidæ.

Fray Bernabé dice que “Estos tres géneros de pescados [pámpano, sierra de Payta y lenguado] son los mejores que se comen en todas las Indias, y particularmente en la ciudad de Lima, donde nunca faltan en todo el año (…) porque todos los apetecen como manjar regalado”, y que “son estimados, porque se tienen por mantenimiento sano y regalado. Mátanse muchos en el puerto del Callao alrededor de la isla, porque siempre andan entre peñas y escollos” (Cobo 1956: 304).

Lisa o Liza.- Mugil cephalus Linnæus; familia Mugilidæ.

Sabemos por el fraile que “Las lizas son las que llaman albures en España; críanse muchas, así en el mar como en muchos ríos (...); es el pescado más sabroso que se come en las Indias, pero no el más sano. Hay lizas grandes y pequeñas” (Cobo 1956: 308). Lo mismo se afirma en el siglo XIX: “La ‘lisa’, un pescado fino semejante a la corvina (sic), es preferida por mucho a ésta, ya que su carne es igualmente blanca y más tierna” (Middendorf 1973: 406).

Lorna.- Sciæna deliciosa Tschudi; familia Sciaenidæ.

Sobre este pescado, fray Bernabé, en el siglo XVII, anota únicamente que “La lorna es la que llaman en España cerbal” (sic) (Cobo 1956: 302).

Machete.- Ethmidium maculatum chilcæ Hildebrand; familia Clupeidæ.

Escribe el ilustre jesuita sobre “machuelos y machetes, que casi son una misma cosa. Al machuelo nombran en España lacha; es del largor de un palmo y tiene muchas espinas. El machete es un poco mayor” (Cobo 1956: 302), aunque “Los pescados que rara vez son traídos al mercado, sonL…) El ‘machete’, así llamado por su forma chata y filuda, un pescado ordinario con muchas pequeñas espinas” (Middendorf 1973: 406).

Mero.- Mycteroperca xenarcha Jordan; familia Serranidæ.

Es este pez, para fray Bernabé, “de comida sana y regalada”, ya que “El mero, aunque se cría en esta mar del Sur con abundancia, no se tiene dél la estimación que en otras partes, conforme al refrán que dice: de los pescados el mero, por haber otros muchos que se le prefieren; con todo eso, se mata y gasta buena cantidad dello” (Cobo 1956: 306).

Mojarra.-

El ilustre sacerdote de la orden de San Ignacio afirma que “las mojarras las hay en toda esta costa del Perú, donde no se estiman mucho, por haber abundancia de otros pescados mayores” (Cobo 1956: 302).

Ojo de uva.- Hemilutjanus macrophthalmos Tschudi; familia Serranidæ.

El sabio hijo de Loyiola escribe en 1653 que “El pescado llamado ojo de uva, porque tiene los ojos grandes, se parece a la chita; es de palmo y medio de largo, a quien llaman en España monje” (Cobo 1956: 308).

Pámpano.- Trachinotus paitensis Cuvier; familia Carangidæ.

Afirma fray Bernabé que “Estos tres géneros de pescados [pámpano, sierra de Payta y lenguado] son los mejores que se comen en todas las Indias, y particularmente en la ciudad de Lima, donde nunca faltan en todo el año (…), porque todos los apetecen como manjar regalado”, y que “Los pámpanos se crían en ambos mares del Norte y del Sur, y en la costa deste arzobispado de Lima se mata buena cantidad dellos”, son “de carne muy blanda, blanca y delicada, y comidos asados frescos, son de gran regalo”, (Cobo 1956: 304). Además, el siglo XIX “En pescado el mercado ofrece más de 20 variedades, casi todas de mar y muchos de sabor exquisito. En primer lugar debe mencionarse el ‘pámpano’, un pez bastante pequeño, de más de un pie de largo, ancho y chato, de carne extraordinariamente fina. A veces lo traen en grandes cantidades al mercado, pero otras falta completamente, durante largo tiempo” (Middendorf 1973: 406).

Pargo.- Lutjanus jordani Gilbert; familia Lutjanidæ.

Sobre este pez, apreciado en el siglo XVII en el Perú, fray Bernabé escribe que es “de comida sana y regalada”, y que, además, “El pargo es pescado en lo exterior colorado, desde uno hasta dos palmos de largo y de cuerpo grueso; críase poco en esta mar del Sur” (Cobo 1956: 306).

Peje-blanco.- Caulolatilus cabezon Evermann & Radcliffe; familia Malacanthidæ.

El ilustre sacerdote ignaciano escribe que “En toda esta costa del Perú, y en especial en el puerto del Callao, se mata mucho peje-blanco, de que hay todo el año grande abundancia y se estima por pescado regalado. Es largo una tercia, poco más o menos, y dale nombre su color, que es un blanco que tira a leonado, si bien su carne es muy blanca” (Cobo 1956: 300).

Peje gallo.-

Fray Bernabé escribe que “El peje-gallo es muy hermoso; tiene de largo de dos a tres palmos, cuero muy delicado y de un color plateado y reluciente; sobre la nariz un pico como de gallo, y debajo dél una cresta, y la boca de particular hechura, con unas aletas grandes sobre el vientre, que le nacen de la cabeza, de dos palmos de punta a punta, y otras dos aletas menores abajo del vientre, y una cola que va adelgazando hasta acabar tan delgada en la punta como de ratón, y de una tercia de largo” (Cobo 1956: 309). Aunque “Los pescados que rara vez son traídos al mercado, son: (…) El ‘pejegallo’, llamado así por su aleta dorsal en forma de cresta” (Middendorf 1973: 406).

Pejerrey.- Odontesthes regia regia Humboldt; familia Athernidæ.

Cobo afirma que “así en la mar como en los ríos desta costa del Perú, y en algunas lagunas (…) se crían abundantemente los pejerreyes, y de cualquiera manera que sean se tienen por pescado tan sano, que se permite comerlo a los enfermos” (Cobo 1956: 300). Además, “El ‘pejerrey’, es un pez de mar, parecido a la trucha, de un pie de largo, delgado, de color verde gris, muy sabroso” (Middendorf 1973: 406), aunque “El ‘pejerrey’, de agua dulce, se parece en su aspecto a nuestra trucha, aunque no es tan sabroso” (Middenforf 1973: 406).

Peje-sapo.- Sicyases sanguineus Müller & Troschel; familia Gobiesocidæ.

También sabemos por el erudito jesuita que “El peje-sapo es parecido en el tamaño y figura al sapo, por lo cual le dan este nombre” (Cobo 1956: 303).

Pintadilla.- Cheilodactylus variegatus Valenciennes; familia Cheilodactylidæ.

Fray Bernabé Cobo escribe en 1653 que “Pintadillas llaman a ciertos pescados que son anchos y de palmo y medio de largo, de dura escama” (Cobo 1956: 303).

Raya.-

El erudito Cobo escribe que “Rayas grandes y chicas se hayan mucho en todas partes, así en la mar como en algunos ríos” (Cobo 1956: 303), aunque en el siglo XIX “La ‘raya’ (…) sólo raras veces se pesca” (Middendorf 1973: 406).

Róbalo.- Sciæna starksi Evermann & Radcliffe; familia Sciænidæ.

Es para fray Bernabé “de comida sana y regalada”, y que “Mátanse tantos róbalos en la costa deste arzobispado de Lima, que apenas hay día que los pescadores del puerto del Callao dejen de traer algunos (…). Háylos pequeños y grandes (…) desde una tercia y róbalo he visto yo que no podía un hombre levantarlo del suelo y fue menester que lo llevaran dos atravesado en una pértiga”, afirmando él que “lo que tiene bueno este pescado, que la carne del pequeño y del grande es de igual bondad y tan blanca como pechugas de ave” (Cobo 1956: 306). Y en 1893 se afirma que “El ‘róbalo’ es una clase de corvina grande, pesa de 25 a 30 libras y su carne es blanca, aunque un poco dura y seca” (Middendorf 1973: 406).

Sardina.- Sardinops sagax sagax Jenyns; familia Clupeidæ.

En el año 1653 el padre Cobo registró que “En todas las costas de la mar del Sur desta América Austral se crían sardinas con gran abundancia, señaladamente en las del Arzobispado de Lima, obispado de Arequipa y reino de Chile”. Se empleaban para fertilizar los campos, por lo que debían “enterrar sardinas con las semillas que sembraban, para que diesen fruto copioso”. Además, en Chile y Chiloé “se aderezan (…) como los arenques de España” y se enviaban a Lima donde “se estiman por cosa regalada; si bien no son tan grandes como las sardinas arenques de Europa” (Cobo 1956: 299). Y en el siglo XIX, “Los pescados que rara vez son traídos al mercado, son: (…) Sardinas grandes y pequeñas” (Middendorf 1973: 406).

Sargo.- vide: Chita.

Sierra.- Scomberomorus sierra Jordan & Starks; familia Scombridiæ.

El bonito, la caballa, la sierra y el jurel son, para fray Bernabé, un “manjar grosero y de poca estima, y que no suelen comerlo sino a falta de otro más regalado y sano; y con todo eso son muy sabrosos al gusto”, aclarando que, además, “La sierra es muy parecida al bonito, salvo que es menor, más delgada y mejor comida; tiene unas pintas doradas por en medio” (Cobo 1956: 305).

Sierra de Payta.-

Sabemos por fray Bernabé que “Estos tres géneros de pescados [pámpano, sierra de Payta y lenguado] son los mejores que se comen en todas las Indias, y particularmente en la ciudad de Lima, donde nunca faltan en todo el año (…), porque todos los apetecen como manjar regalado”. Además que “La sierra de Payta es larga de dos a cuatro palmos y delgada (…); se cogen muchas en el puerto de Payta (…) y en el puerto del Callao se pescan no pocas; es pescado regalado y que, a juicio de muchos, corre parejas con el pámpano”, y que “todo él está pintado a hileras de unas manchas pequeñitas amarillas” (Cobo 1956: 304).

Suche.-

El erudito jesuita escribe que “En la provincia del Collao deste reino del Perú se cría en los ríos y en la gran laguna de Chucuito [lago Titicaca] una especie de vagres (bagres) que los indios llaman suches”, explicando que “Es tan mantecoso este pescado que casi todo él se resuelve en grasa”, aunque “Es sabrosísimo al gusto, particularmente en empanadas, pero comido fresco, no muy sano; por lo cual lo suelen comer de ordinario salpresado” (Cobo 1956: 301).

Tollo o cazón.- Mustelus whitneyi Chirichigno; familia Triakidæ.

Fray Bernabé llama “cazón” al tollo y afirma hace tres siglos y medio que “En toda la costa desde reino del Perú se cría gran copia de cazones de todas especies conocidas en España y aún de otras propias de las Indias” (Cobo 1956: 308).

Vieja.-

El padre Cobo escribe también en 1653 que “Del mismo tamaño [de la chita] es el pescado llamado vieja, y no inferior en bondad; es colorado y de muchos dientes” (Cobo 1956: 308).

Esperamos que estas notas contribuyan a ampliar en algo el conocimiento sobre la historia de la alimentación en el Perú, lamentando que fray Bernabé no explicara cómo se preparaban o aderezaban los pescados que tan hábilmente describe, privándonos de saber cómo era la culinaria de la época.

(Publicado en la revista “Espacio”, año 21, N° 47, Lima, junio-julio 2000, pp. 102-107).