El antiguo pepián

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Uno de los platos más antiguos de la comida peruana es el pepián, el cual es mencionado por el célebre Esteban de Terralla y Landa en su obra “Lima por dentro y fuera”, escrita en el siglo XVIII.

El autor, al referirse a un “convite” escribe: “Que empezaron los halagos, / Que cesan los cumplimientos, / Y que te alargan finezas, / Que te hacen dos mil obsequios. / Que ponen por primer plato / Un manjar muy estupendo, /.../ “Que sacan pepián después” (Lima, Imprenta de Tadeo López, 1838, páginas 37, 38).

Terralla indica además que el pepián era una de las “comidas del país” (Idem, página 152). Y Ricardo Palma registra “Pepián.- El Diccionario bautiza con el nombre de ‘pipián’ al guiso americano que conocemos por ‘pepián’” (“Papeletas lexicográficas”, Lima, Imprenta “La Industria”, 1903, página 210).

Cuenta el tradicionista que antiguamente, “Tan a la orden del día anduvo la lengua del Lacio, que no solo había latín de Sacristía, sino latín de cocina; y buena prueba de ello es lo que se cuenta de un Papa que, fastidiado de la ‘polenta’ y de los ‘macarroni’, aventuróse un día a comer cierto plato de estas tierras de América, y tan sabroso hubo de parecerle a Su Santidad, que perdió la chaveta, y olvidándose del toscano, exclamó en latín: ‘Beati indiani qui manducant pepiani’” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 2, página 128).

Alberto Tauro del Pino, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, nos ofrece la receta del pepián: “El choclo fresco y rallado se cuece con manteca y carne de cerdo; y para que la masa sea más suave y sabrosa, puede efectuarse la cocción en leche. Cuando está a punto se le agrega el condimento, preparado a la sartén con ajos y cebollas picados, sal, pimienta y ají al gusto; y antes de retirarla del fuego, queso fresco, huevos duros, aceitunas y aún papas sancochadas si se desea” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S.A., 2001, tomo 13, página 2013).

Disfrutemos pues, con la bendición del Papa, del sabroso pepián, uno de nuestros platos tradicionales más apreciados.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 27 de septiembre de 2004, página b-6).