เห็ด มีพิษกินไม่ได้

เห็ดพิษ

เห็ดพิษ มีลักษณะให้สังเกตดังนี้

1. สีเข้มจัด เช่น แดง ส้ม ดำ หรือมีสีฉูดฉาด

2. มีแผ่นหรือเกล็ดขรุขระบนหมวกเห็ด

3. มีวงแหวนพันรอบบนก้านดอกเห็ด วงแหวนนี้จะเป็นตัวเชื่อมเนื้อเยื่อ

ของหมวกเห็ด และก้านดอกให้ติดกันเมื่อดอกเห็ดบาน

4. มีขนหรือหนามเล็กๆ กระจายอยู่ทั่วไป

5. มีกลิ่น

6. มีน้ำเมือก หรือมีน้ำยางสีขาวออกมาเมื่อกรีดที่หมวกเห็ด

7. ครีบที่อยู่ใต้หมวกมีสีขาว สปอร์ในครีบมีสีขาวเช่นกัน

เห็ดพิษในประเทศไทย จำแนกตามสารพิษ

เห็ดพิษในประเทศไทย จำแนกตามสารพิษ โดยสมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย ได้จัดจำแนกเห็ดพิษ ที่สำรวจพบแยกตามกลุ่มสารพิษออกเป็น 7 กลุ่ม

Amanita virosa

1. กลุ่มที่สร้างสารพิษ Cyclopeptides

อะมาท็อกซิน ( Amatoxins) และ ฟาโลท็อกซิน ( Phallotoxins) เป็นสารพิษทำลายเซลล์ของตับ ไต ระบบทางเดินอาหาร ระบบเลือด ระบบหายใจ และระบบสมอง ทำให้ถึงแก่ความตาย นับได้ว่าเป็นสารพิษในเห็ดที่ร้ายแรงที่สุด ผู้ป่วยถึงแก่ชีวิตภายใน 4-10 ชั่วโมง เห็ดหลายชนิดในสกุล Amanita สกุล Galerina และสกุล Lepiota จัดเป็นเห็ดพิษในกลุ่มนี้ เท่าที่ผู้เขียนรวบรวมได้ในประเทศมีอยู่ 2 ชนิด คือ

1.1 Amanita verna (Bull. ex.fr.) Vitt ชื่อพื้นเมือง เห็ดระโงกหิน เห็ดไข่ตายซาก (ฮาก) เห็ดชนิดนี้มีสีขาวล้วน เมื่อยังอ่อนมีเปลือกหุ้มสีขาวคล้ายเปลือกไข่ซึ่งด้านบนฉีดขาดออกเมื่อเห็ดเจริญโตขึ้น

1.2 Amanita virosa Secr. ชื่อพื้นเมือง เห็ดระโงกหิน เห็ดไข่ตายซาก เช่นกัน รูปร่างและสีของเห็ดเหมือนชนิดแรกต่างกันที่ A. virosa มีขนหยาบบนก้านและสปอร์ค่อนข้างกลมขนาด 8-10 ไมโครเมตร เห็ดชนิดนี้จะพบมากกว่าชนิดแรก

Gyromitra esculenta

2. กลุ่มที่สร้างสารพิษ Monomethylhydrazine

เห็ดมีชื่อว่า Gyromitrin สารพิษนี้ทำให้คนถึงแก่ความตายถ้ารับประทานเห็ดดิบและน้ำต้มเห็ด เป็นสารพิษเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาทและทำลายเซลล์ตับด้วย สารพิษในกลุ่มนี้พบในเห็ดสกุล Gyromitra ทั้งหมด ในประเทศไทยมีรายงาน อยู่ 1 ชนิด คือ Gyromitra esculenta (Pat. Et Bak.) Boedism. ชื่อพื้นเมือง เห็ดสมองวัว ซึ่งเป็นเห็ดราในกลุ่ม Ascomycetes เพื่อความปลอดภัยไม่ควรรับประทานเห็ดดิบและน้ำต้มเห็ด แต่เมื่อต้มสุกแล้วรับประทานเนื้อได้ เห็ดชนิดที่กล่าวมาแล้วพบในป่าทางภาคเหนือ

เห็ดหมึก

3. กลุ่มที่สร้างสารพิษ Coprine

สารพิษในกลุ่มนี้มีผลต่อระบบประสาทต่อเมื่อรับประทานร่วมกับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ สารพิษกลุ่มนี้มีอยู่ในเห็ดชนิดเดียว คือ Coprinus atramentaris (Bull.) Fr. ชื่อพื้นเมือง เห็ดหิ่งห้อย เห็ดน้ำหมึก หรือเห็ดถั่ว ชอบขึ้นอยู่บนอินทรียวัตถุ เช่น กองเปลือกถั่วเหลือง เกิดดอกเป็นกลุ่มใหญ่ เพื่อความปลอดภัยห้ามดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หลังรับประทานเห็ด เพราะสารพิษทำให้มึนเมาจนหมดสติได้ แต่จะหายเป็นปกติภายในเวลา 3-4 ชั่วโมง

Amanita muscaria

4. กลุ่มที่สร้างสารพิษ Muscarine

สารพิษในกลุ่มนี้มีผลต่อระบบประสาท ทำให้ผู้รับประทานเกิดอาการเพ้อคลั่ง เคลิบเคลิ้ม หมดสติอยู่เป็นเวลานาน ไม่มีผลทางสมอง คนป่วยไม่ถึงแก่ความตาย แต่มีอาการปางตาย ยกเว้นมีโรคอื่นแทรกซ้อนหรือเป็นเด็ก สารพิษในกลุ่มนี้พบในเห็ดหลายชนิดในสกุล Amanita สกุล Clitocybe และสกุล Inocybe ซึ่งมีผู้รายงานไว้ในประเทศไทยอยู่ 8 ชนิด คือ

1) Amanita pantherina (Dc. ex. Fr.) Secr. ชื่อพื้นเมือง เห็ดเกล็ดดาว

2) Amanita muscaria (L.ex.Fr.) Hooker. เป็นเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่พบน้อยกว่าชนิดแรก รูปร่างคล้ายเห็ด Amanita pantherina ที่แตกต่างก็คือมีหมวกสีแดงหรือแดงอมเหลือง นอกจากเห็ดทั้ง 2 ชนิดแล้วมีผู้รายงานเห็ดในสกุล Inocybe และ Clitocybe ไว้อีกสกุลละ 3 ชนิดโดยระบุว่าเป็นเห็ดมีพิษ สารพิษในกลุ่มนี้ ได้แก่

3) เห็ด Inocybe destricata,

4) I. ifelix,

5) I. splendens,

6) Clitocybe flaccida,

7) C. gibba และ

8) C.phyllophila แต่ Clitocybe flaccida และ C. gibba มีรายงานว่ารับประทานได้

เพื่อความปลอดภัยต้องศึกษาและเรียนรู้เห็ดแต่ละชนิด หลีกเลี่ยงรับประทานเห็ดในสกุลAmanita, Clitocybe และ Inocybe ไว้ก่อนเพราะถ้าเป็นเห็ดพิษอาการปางตาย

Amanita solitaria

5. กลุ่มที่สร้างสารพิษ Ibotenic Acid และ Muscimol

สารพิษในกลุ่มนี้มีผลต่อระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้เกิดอาการเพ้อ คลั่ง เคลิบเคลิ้ม คล้ายสารพิษ mascarine คนป่วยอาการปางตายเหมือนกัน แต่ส่วนมากหายเป็นปกติพบในเห็ด A. pantherina, Amanita muscaria, A. solitaria, A, strobiliformis, A. gemmata, Tricoloma muscarium เห็ด 5 ชนิดหลังยังไม่มีผู้รายงานว่าพบในประเทศไทย จากการพบสารพิษในกลุ่มนี้ทำให้ทราบว่ามีสารพิษหลายกลุ่มในเห็ดชนิดเดียวกัน โดยเฉพาะ A. muscaria และ A. pantherina มีสารพิษทั้งกลุ่มนี้และกลุ่ม muscarine ในปริมาณมากน้อยที่แตกต่างกัน

Gymanopilus Aeruginosus

6. กลุ่มที่สร้างสารพิษ Psilocybin และ Psilocin

เห็ดพิษที่มีสารกลุ่มนี้มีอาการทางประสาทหลอนหรือฝันและมึนเมา อาจถึงขั้นวิกลจริต กล่าวกันว่ามีอาการเห็นอะไรเป็นสีเขียวหมด ต่อมา อาการจะหายเป็นปกติ แต่ก็มีรายงานว่าอาจถึงตายได้ถ้ารับประทานมาก มีฤทธิ์แบบกัญชา จึงเป็นที่ต้องการของตลาดและซื้อขายกันอย่างลับ ๆ แม้แต่ในประเทศไทยในแหล่งท่องเที่ยวหลายแห่งที่มีชื่อ จัดว่าเป็นเห็ดประเภทยาเสพติด ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด คือ Copelandia cyanescens (Berk. & Br.) Sing. Psilocybe cubensis (Earle) Sing. ชื่อสามัญ เห็ดขี้ควาย บางแห่งเรียกเห็ดโอสถลวงจิต Gymanopilus Aeruginosus (Peck) Sing. ชื่อสามัญ เห็ดขอนสีทองเกล็ดแดง

Chlorophyllum molybdites

7. กลุ่มที่สร้างสารพิษ Gastrointestinal และสารพิษอื่น ๆ

สารพิษในกลุ่มนี้ทำให้เกิดอาการกับระบบทางเดินอาหารมีอาการ คลื่นไส้ อาเจียน และท้องร่วง เห็ดพิษในกลุ่มนี้มีมากมาย บางชนิดก็พบสารพิษว่าเป็นชนิดใดบ้างแล้ว และอีกหลายชนิดยังไม่มีการวิจัย ถ้าเด็กรับประทานเห็ดพิษกลุ่มนี้ปริมาณที่มากก็อาจถึงตายได้ นอกจากนี้เห็ดพิษชนิดเดียวกัน บางคนมีอาการแต่บางคนไม่แสดงอาการเมื่อรับประทานพร้อมกัน เห็ดพิษในกลุ่มนี้มีหลายชนิดเมื่อรับประทานดิบจะเป็นพิษ แต่ถ้าต้มสุกแล้วไม่เป็นอันตรายเพราะความร้อนทำให้พิษถูกทำลายหมดไป กลายเป็นเห็ดรับประทานได้ ส่วนหนึ่งของเห็ดมีพิษในกลุ่มนี้ที่พบในประเทศไทยได้แก่

1) Chlorophyllum molybdites (Meyer. ex. Fr.) Mass. ชื่อสามัญ เห็ดหัวกรวดครีบเขียว

2) Gomphus floccosus (Schw.) Sing. ชื่อสามัญ เห็ดกรวยเกล็ดทอง

3) Clarkeinda trachodes (Berk.) Sing. ชื่อสามัญ เห็ดไข่เน่า Russula emetia (Schaeff. ex. Fr.) Pers. ex.S.F.

4) Gray ชื่อสามัญ เห็ดแดงน้ำหมาก

5) Scleroderma citrinum Pers. ชื่อสามัญ เห็ดไข่หงส์

การทดสอบเห็ดพิษแบบชาวบ้าน

มีผู้เสนอวิธีตรวจสอบเห็ดพิษต่อไปนี้ซึ่งแม้จะไม่ถูกต้องนัก แต่ก็อาจนำมาพิจารณาใช้ได้บางส่วนหรือในบางโอกาสดังต่อไปนี้

1. นำข้าวสารต้มกับเห็ด ถ้าไม่เป็นพิษข้าวสารจะสุก ถ้าเป็นพิษข้าวสารจะสุก ๆ ดิบ ๆ

2. ใช้ช้อนเงินคนต้มเห็ด ถ้าช้อนเงินกลายเป็นสีดำจะเป็นเห็ดพิษ เพราะเห็ดบางชนิดจะปล่อยซัลไฟด์เมื่อถูกต้ม

3. ใช้ปูนกินหมากป้ายดอกเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษเห็ดจะกลายเป็นสีดำ

4. ใช้หัวหอมต้มกับเห็ด ถ้าเป็นเห็ดพิษหอมจะเป็นสีดำ

5. ใช้มือถูเห็ดจนเป็นรอยแผล ถ้าเป็นพิษรอยแผลนั้นจะดำ แต่เห็ดแชมปิญองเป็นเห็ดที่รับประทานได้ แต่เมื่อเป็นแผลก็จะเป็นสีดำ และเห็ดพิษอิโนไซเบ ถ้าถูจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นแดงและน้ำตาล

6. ดอกเห็ดที่มีรอยแมลงและสัตว์กัดกิน เห็ดนั้นไม่เป็นพิษ แต่กระต่ายกินเห็ดพิษสกุลอะมานิต้าได้ และหอยทากกินเห็ดพิษได้

7. เห็ดที่เกิดผิดฤดูกาลมักจะเป็นเห็ดพิษ แต่ทุกวันนี้สามารถเพาะเห็ดได้ทุกฤดูกาล

8. เห็ดพิษจะมีสีฉูดฉาด เห็ดรับประทานได้มีสีอ่อน

ข้อสังเกต : วิธีตรวจสอบนี้ส่วนใหญ่ใช้ไม่ได้กับเห็ดพิษสกุล Amanita

ระมัดระวังในการบริโภคเห็ดโดยทั่วไปควรปฏิบัติดังนี้

1. การรับประทานอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ดควรจะรับประทานแต่พอควรอย่ารับประทานจนอิ่มมากเกินไปเพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก อาจจะทำให้ผู้มีระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอ เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้

2. การปรุงอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ด ต้องระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออก เพราะเห็ดที่เน่าเสียจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เช่นกัน

3. อย่ารับประทานอาหารที่ปรุงขึ้นสุก ๆ ดิบ ๆ หรือเห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อนเหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้สึกตัวว่ามีพิษ จนเมื่อรับประทานหลายครั้งก็สะสมพิษมากขึ้นและเป็นพิษร้ายแรงถึงกับเสียชีวิตได้ในภายหลัง

4. ผู้ที่รู้ตัวเองว่าเป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดบางชนิด หรือกับเห็ดทั้งหมด ซึ่งถ้ารับประทานเห็ดเข้าไปแล้ว จะทำให้เกิดอาการเบื่อเมา หรืออาหารเป็นพิษ จึงควรระมัดระวัง รับประทานเฉพาะเห็ดที่รับประทานได้โดยไม่แพ้ หรือหลีกเลี่ยงจากการรับประทานเห็ด

5. ระมัดระวังอย่ารับประทานเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา (แอลกอฮอล์) เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพิษทันที ถ้าหากดื่มสุราหลังจากรับประทานเห็ดแล้วภายใน 48 ชั่วโมง เช่น เห็ด Coprinus atramentrius แม้แต่เห็ดพิษอื่นทั่วไป หากดื่มสุราเข้าไปด้วย ก็จะเป็นการช่วยให้พิษกระจายได้รวดเร็วและรุนแรงขึ้นอีก

การป้องกันอันตรายจากเห็ดพิษ

1. ควรรู้จักและจดจำเห็ดพิษที่สำคัญ ซึ่งมีพิษรุนแรงถึงตายได้ แล้วหลีกเลี่ยงรับประทานเห็ดพิษเหล่านี้ เห็ดพิษนั้นคือเห็ดระโงกพิษ ที่สำคัญมีอยู่ 3 ชนิด คือ Amanita phalloides, amanita verna และ Amanita virosa ซึ่งมีชื่อตามภาษาท้องถิ่น คือ เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดสะงาก และเห็ดไข่ตายซาก รูปร่างทั่วไปคล้ายกับเห็ดระโงกที่รับประทานได้ แต่มีข้อแตกต่างที่สำคัญคือ เห็ดระโงกที่รับประทานได้ ขอบหมวกมักจะเป็นริ้วคล้ายรอยหวี มีกลิ่นหอมและก้านดอกกลวง ส่วนเห็ดระโงกที่เป็นพิษดังกล่าว กลางดอกหมวกจะนูนขึ้นเล็กน้อย มีกลิ่นเอียนและกลิ่นค่อนข้างแรงเมื่อดอกแก่ มักเกิดแยกจากกลุ่มเห็ดที่รับประทานได้ มีทั้งแบบดอกสีเหลืองอ่อน สีเขียวอ่อน สีเทาอ่อน และสีขาว

2. พิษชนิดอื่นที่พิษไม่รุนแรงถึงตาย แต่จะทำให้ผู้ป่วยเสียเวลาและเงินทองในการรักษา หรือถ้าผู้ป่วยมีโรคแทรกก็อาจทำให้เสียชีวิตได้ เห็ดชนิดนี้จะมีอยู่แต่ละท้องถิ่นแตกต่างกัน ฉะนั้นจึงควรรู้จักจดจำเห็ดมีพิษประเภทนี้ไว้ด้วย เช่น เห็ดพิษที่ภาษาท้องถิ่นทางอีสาน เรียกว่า เห็ดเพิ่งข้าวก่ำ ( Boletus santanas) เห็ดคันจ้องหรือเห็ดเซียงร่ม ( Coprinus atramentarius) และเห็ดหมากหม่าย (คล้ายเห็ดโคน) เป็นต้น

3. อย่ารับประทานเห็ดที่สงสัย ไม่รู้จัก และไม่แน่ใจ ควรรับประทานเฉพาะเห็ดที่แน่ใจ และเพาะได้ทั่วไป

4. ถ้าจำเป็นจะต้องรับประทานเห็ดที่ยังไม่แน่ใจ ควรชิมเพียงเล็กน้อยเพื่อดูดอาการเสียก่อน ซึ่งถ้าเห็ดนั้นเป็นพิษ ก็จะแก้ไขได้ง่ายขึ้น ตามวิธีการรับประทานอาหารที่ไม่แน่ใจว่าจะเป็นพิษหรือไม่นั้น วิชาการดำรงชีพในป่า หลักสูตรการรบพิเศษของประเทศไทย เรียกวิธีนี้ว่า การแบ่งชิม คือการแบ่งอาหารที่ไม่แน่ใจว่าเป็นพิษหรือไม่นั่นออกเป็น 4 ส่วน จะรับประทานเพียงส่วนเดียวเท่านั้น แล้วคอยเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หากไม่มีอาการผิดปกติใด ๆ ก็จะปรุงอาหารนั้นใหม่ แล้วแบ่งอาหารออกเป็น 2 ส่วน รับประทานเสียส่วนหนึ่ง แล้วรอดูอาการเช่นครั้งแรก จนเมื่อเวลาผ่านไป 6 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย จึงจะถือว่าอาหารรับประทานได้ไม่มีพิษ

การปฐมพยาบาลผู้ป่วยที่รับประทานเห็ดพิษ

การปฐมพยาบาลมีความสำคัญอย่างยิ่ง หากผู้ป่วยรับประทานเห็ดพิษและเกิดอาการพิษขึ้น ควรจะรู้จักวิธีปฏิบัติที่ถูกต้องกับผู้ป่วย แต่ตามชนบทมักจะปฏิบัติกับผู้ป่วยผิด ๆ แล้วทำให้เสียชีวิตกันอยู่เสมอ อนึ่ง อาการพิษของเห็ดจะแสดงอาการหลังรับประทานแล้วหลายชั่วโมง ซึ่งพิษมักจะกระจายไปมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรู้จักวิธีปฐมพยาบาล แล้วรีบนำส่งแพทย์ เพื่อทำการรักษาโดยรีบด่วนต่อไป

การปฐมพยาบาลนั้น ที่สำคัญที่สุดคือ ทำให้ผู้ป่วยอาเจียนเอาเศษอาหารที่ตกค้างออกมาให้มาก และทำการช่วยดูดพิษจากผู้ป่วยโดยวิธีใช้น้ำอุ่นผสมผงถ่าน activated charcoal และดื่ม 2 แก้ว โดยแก้วแรกให้ล้วงคอให้อาเจียนออกมาเสียก่อนแล้วจึงดื่มแก้วที่ 2 แล้วล้วงคอให้อาเจียนออกมาอีกครั้ง จึงนำส่งแพทย์พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษหากยังเหลืออยู่ หากผู้ป่วยอาเจียนออกยากให้ใช้เกลือแกง 3 ช้อนชาผสมน้ำอุ่นดื่ม จะทำให้อาเจียนได้ง่ายขึ้น แต่วิธีนี้ห้ามใช้กับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ขวบ

อนึ่ง ห้ามล้างท้องด้วยการสวนทวารหนักโดยพละการ วิธีนี้ต้องให้แพทย์เป็นผู้วินิจฉัยเท่านั้น เพราะวิธีนี้จะเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยหากร่างกายขาดน้ำ

หลังจากปฐมพยาบาลผู้ป่วยแล้วให้รีบนำส่งแพทย์โดยด่วน พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษ (หากยังเหลืออยู่) หรืออาจจะทำการปฐมพยาบาลผู้ป่วยในระหว่างนำส่งแพทย์ด้วยก็ได้

การรักษาผู้ป่วยที่บริโภคเห็ดพิษ

1. สารพิษพวก Amanitin และ Helvellic acid

- หลังจากการปฐมพยาบาล โดยการล้วงคอให้ผู้ป่วยอาเจียนแล้ว ให้ล้างกระเพาะ ( Gastric lavage) โดยใช้น้ำสุก 1-2 ลิตร ผสม activated charcoal ( ผงถ่าน) ดื่มและทำ Colonic lavage เพื่อไม่ให้มีเศษอาหารเหลืออยู่ในระบบทางเดินอาหาร

- การรักษาเสริมเพื่อช่วยฟื้นฟูผู้ป่วย ( Supportive treatment) ให้กลูโคส ( Glucose N.S.S.) ทางเส้นเลือดดำ จากนั้นให้ methionine และวิตามินบำรุงตับบางครั้งอาจใช้ thioctic acid (Alpha-llpoic acid) ผสมกับกลูโคส หรือน้ำเกลือเข้าทางเส้นเลือดดำ 300-500 มิลลิกรัมต่อวัน (50-150 มิลลิกรัมทุก 6 ชั่วโมง) จะช่วยรักษาตับและไตดีขึ้น

- การใช้ anttiphalloid serum ใช้ในฝรั่งเศสเรียกว่า antidote

- การถ่ายพิษในกระเพาะออกโดยวิธี Hemodialysis บางแห่งใช้ Penicillin-G (250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน) ร่วมกับ Choramphenicol และ Sulphamethoxazole ซึ่งจะช่วยขับถ่ายสารพิษพวก อะมานิตินออก

2. สารพิษ Muscarine

ทำการปฐมพยาบาลดังกล่าวในข้อ 1 แล้วใช้ Antidote โดยฉีด Antidote โดยฉีด Atropine sulfate เข้าหลอดเลือดดำ โดยฉีดครั้งละ 0.5-1.0 มิลลิกรัม ถ้าจำเป็นอาจฉีดทุกครึ่งชั่วโมง ถ้าเป็นเด็กใช้เพียง 0.05 มิลลิกรัม

3. สารพิษ Gyromitrin

พบในเห็ดสกุล Gyromitra หลังจากการปฐมพยาบาลในข้อ 1 แล้ว ให้เพิ่มไวตามิน B6 ขนาด 250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน (ให้ครั้งละ 25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมทางหลอดเลือดดำ)

เอกสารอ้างอิง

Lincoff. G.H. and P.M. Michell 1977. Toxin and Hallucinogenic Mushroom Poisoning, a handbook for physicians and Mushroom Hunter. Van Nostrand & Reinhlod Co., New YorkMiller. O.K., Mushrooms of North America. Dutton and Co., Inc. New York ( ที่มา : หนังสือเห็ดพิษ สมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย หน้า 1 – 15 )

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

เห็ดเป็นอาหารที่ดี

ในด้านโภชนาการถือว่าเห็ดเป็นอาหารที่ดี เห็ดสดมีองค์ประกอบ ความชื้น 90 % โปรตีนประมาณ 3 % ซึ่งเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบ คือ มีดรรชนี กรดอะมิโนจำเป็น (Essential amino acid index) เท่ากับ 72-98 % ของเนื้อสัตว์ และมีกรดนิวคลีอิกค่อนข้างสูง เห็ดสดมีคาร์โบไฮเดรตระหว่าง 3-28 % เส้นใย 3-32 % และให้พลังงานน้อยเพียง 60-90 แคลอรี่/ปอนด์ น้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบในเห็ดมีหลายชนิด ความหวานของเห็ดเนื่องจากน้ำตาลพิเศษ เช่น a-Trehalose ซึ่งถูกเรียกเฉพาะว่าเป็น น้ำตาลเห็ด (Mushroom sugar) น้ำตาลนี้จะพบมากในเห็ดอ่อน เมื่อเห็ดโตเต็มที่น้ำตาล trehalose นี้จะถูกเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลกลูโคสที่รสหวานลดลง

เห็ดทั่วไปมี ไขมันต่ำมากประมาณ 2-8 % เห็ดหลายชนิดจะมี Ergosterol สูง 0.2-270 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง เห็ดเป็นแหล่งที่ดีของไวตามิน B_{1 ,} B₂ Niacin, Biotin, ไวตามิน C. และไวตามิน D เห็ดบางชนิดจะมีเบต้า - คาโรทีน (b-carotene) ด้วย ส่วนเกลือแร่ที่พบได้มากในเห็ดหลินจือ คือ ฟอสฟอรัส โซเดียม และโปตัสเซียม รองมาคือ แคลเซียม และที่มีน้อย คือ เหล็ก

ดังนั้น ในปัจจุบันนี้จึงเป็นที่ยอมรับกันว่า เห็ดเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพ (ตารางที่ 1) ราคาถูก มีกลิ่นและรสดี มีความหลากหลายให้เลือกได้มาก เห็ดพื้นบ้านเช่น เห็ดโคน เห็ดเผาะ เห็ดไข่ห่าน และเห็ดเพาะเลี้ยงเช่น เห็ดฟาง เห็ดหอม เห็ดหูหนู จึงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพเป็นแหล่งของโปรตีน และสารชูรสในอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ รวมทั้งเป็นวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิด

ตารางที่ 1 ดรรชนีของกรดอะมิโนจำเป็นและดรรชนีทางโภชนาการ ของเห็ดเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

ในอดีตมีเห็ดหลายชนิดมีความสำคัญในด้านสุขภาพโดยตรง โดยใช้เป็นยาสมุนไพรเพื่อการบำบัดรักษาโรค ดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 ชนิดและสรรพคุณของเห็ดที่ใช้เป็นยาสมุนไพรในอดีต

ในทางการแพทย์ ได้มีการศึกษาวิจัยฤทธิ์ทางชีวภาพและเภสัชวิทยาของเห็ดสมุนไพรหลายอย่าง เช่น

การลดไขมันในเลือด :-

เห็ดกินได้หลายชนิดเช่น เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดหอมมีฤทธิ์ทางนี้ ยกเว้น เห็ดหูหนูสายพันธุ์ที่มีขน และเห็ดเข็มทอง

สารสกัดจากพวกเห็ดเป๋าฮื้อ ทำให้ความดันโลหิตในหนูพุกขาว และหนูแฮมสเตอร์ (hamster) ลดลงและสารสกัดจากเห็ดหลายชนิดก็มีฤทธิ์ลดไขมัน กลไกการลดไขมันอาจเกิดโดยสารจำพวกเส้นใยที่มีปริมาณสูงในเห็ด ช่วยดูดซับและขัดขวางการดูดซึมไขมันในทางเดินอาหาร นอกจากนี้ยังพบในหนูทดลองอีกว่าสารสกัดจากเห็ดบางชนิดช่วยเพิ่มการนำสารไขมันบางชนิดไปใช้

การต่อต้านมะเร็ง :-

เห็ดหลายชนิดเช่น เห็ดหลินจือ เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนู เห็ดแชมปิยอง เห็ดตับเต่า และเห็ดจั่น (Tricholoma spp.) มีสารซึ่งช่วยป้องกันมะเร็ง

การต่อต้านไวรัส :-

สารสกัดจากเห็ดหลายชนิดที่กินได้ เช่น เห็ดหอม เห็ดตับเต่า และเห็ดหัวก้าน ช่วยยับยั้งไวรัสที่ทำให้เกิดไข้หวัดใหญ่ทั้งในหนูทดลองและในหลอดทดลอง เห็ดหัวก้านมีสารออกฤทธิ์ยับยั้งการแบ่งตัวของไวรัสได้ ซึ่งอาจไปกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้สร้างสารภูมิคุ้มกันที่ชื่ออินเทอเฟียรอน (Interferon) ก็ได้

ในปลายปี ค.ศ. 1992 พบว่าสารสกัดจากเห็ดไมตาเกะ (Grifola frondosa) มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อ HIV ในหลอดทดลอง นอกจากนี้เห็ดที่กินได้ส่วนมากพบสารซึ่งมีฤทธิ์ต่อต้านไวรัสสาเหตุโรคหัดและโปลิโอด้วย

การต่อต้านจุลินทรีย์ รา และพยาธิ :-

จากการที่นักวิทยาศาสตร์สามารถผลิตยาปฏิชีวนะ เช่นเพนนิซิลลิน จากเชื้อราได้ทำให้นักวิจัยสนใจศึกษาฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์จากเห็ด ราหลายชนิด และได้พบสารหลายชนิดจากเห็ดทั้งชนิดที่กินได้และกินไม่ได้ มีฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์นอกจากนี้ยังพบว่าเห็ดหอม และเห็ดอีกหลายชนิด มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อรา และเห็ดบางชนิดมีฤทธิ์ฆ่าพยาธิเหล่านี้ยังไม่เด่นชัด

การลดความดันโลหิต :-

ประเทศจีนและญี่ปุ่นใช้เห็ดเป๋าฮื้อลดความดันโลหิตมานานแล้ว จากการศึกษาวิจัยก็ยืนยันว่า มีสารออกฤทธิ์นี้ในเห็ดบางชนิด นอกจากนี้ยังพบสารที่มีฤทธิ์ขยายหลอดเลือดในสารสกัดจากเห็ดหอม เห็ดหลินจือ และเห็ดไมตาเกะ

ตัวอย่างเห็ดสมุนไพรที่ได้จากการวิจัยและพัฒนามากแล้ว

เห็ดหลินจือ (Reishl, Ganoderma lucidum):

เห็ดที่พบว่ามีการใช้เป็นยารักษาโรคมากที่สุดและพบแทบทุกทวีปทั่วโลกคือ เห็ดหลินจือ โดยใช้เสริมสร้างสุขภาพทั่วไป เป็นยาอายุวัฒนะ ยาชูกำลัง ใช้เพิ่มประสิทธิภาพทางเพศ และต่อต้านความชรา ต่อมายังพบสารสำคัญที่มีฤทธิ์ในการเสริมภูมิคุ้มกัน และรักษาโรคต่างๆ มากมาย เช่น โรคหัวใจ หลอดลมอักเสบเรื้อรัง โรคทางเดินปัสสาวะ ต่อต้านและยับยั้งมะเร็งต่อต้านไวรัส และการอักเสบของข้อ ลดอาการแพ้ ลดความดันโลหิต และป้องกันโรคตับ เป็นยาระบาย แก้พิษจากเห็ดที่มีพิษ ฤทธิ์ที่นักวิจัยให้ความสนใจมากเป็นพิเศษคือการต้านโรคมะเร็งและโรคเอดส์ เนื่องจากยังไม่มียาใดที่สามารถใช้รักษาโรคทั้งสองให้หายขาดได้

เนื่องจากดอกเห็ดหลินจือมีลักษณะแข็ง เหนียวมากและมีรสขม นอกจากใช้ในรูปเห็ดแห้ง ผง เม็ด น้ำสกัดเข้มข้น ทิงเจอร์ และยาฉีดแล้ว ยังมีการผลิตให้กินได้ง่ายขึ้นเช่น แคปซูลขนาดที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของโรค โดยใช้เวลาประมาณ 2 เดือนจึงจะเห็นผล การใช้เพื่อป้องกันและส่งเสริมสุขภาพอาจใช้ในรูปเครื่องดื่มสมุนไพรปรุงรส

เห็ดหอม (Shiitake):

เห็ดหอม มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย และพบมากในประเทศแถบเอเชีย เห็ดหอมมีสารซึ่งสามารถกระตุ้นการนำโคเลสเตอรอลในเลือดไปใช้ที่เนื้อเยื่อได้ ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง คนญี่ปุ่นได้พบว่า การรับประทานเห็ดหอมสด 90 กรัมต่อวัน จะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง 12 มก.% ภายใน 1 สัปดาห์ การนำเห็ดหอมไปปรุงอาหารก็ได้ผลเช่นกัน นอกจากนี้ เห็ดหอมยังเสริมภูมิคุ้มกัน (โดยกระตุ้นการสร้าง macrophage และ interleukin-1) ต่อต้านและยับยั้งมะเร็ง ต่อต้านไวรัสและเชื้อราบางพวกอีกด้วย รวมทั้งยังช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อนและความเป็นกรดในกระเพาะอาหารและรักษาโรคเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เช่น เอดส์ ภูมิแพ้บางชนิด ยับยั้งการเจริญของไวรัส HIV และรักษาโรคตับอักเสบเรื้อรังในสัตว์ทดลอง

นอกจากนั้นยังมีเห็ดอื่นๆ ที่มีการศึกษาวิจัยสารเคมีที่เป็นองค์ประกอบ สารสำคัญจากพืชที่ให้ฤทธิ์ทางยา (Phytochemicals) ฤทธิ์ทางชีวภาพ การทดลองในหลอดทดลอง สัตว์ทดลองและการทดลองทางคลินิก (ในคน) ความเป็นพิษเฉียบพลันและพิษเรื้อรัง เช่น เห็ดแครง เห็ดหูหนู เห็ดตับเต่า เห็ดหิ้ง เห็ดนางรม เห็ดหัวก้าน เห็ดจาวมะพร้าว เห็ดมันปูใหญ่ และเห็ดฟาง เป็นต้น เห็ดเหล่านี้มีศักยภาพในการนำมาใช้เป็นยาได้

ข้อควรระวัง

การใช้เห็ดเป็นอาหารจะต้องรู้จักชนิดและวิธีปรุง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีระบบการย่อยอาหารไม่ดี เนื่องจากเห็ดย่อยยากมาก และไม่ควรกินเห็ดร่วมกับเครื่อง ดื่มที่มีอัลกอฮอล์ เพราะอัลกอฮอล์ทำให้อัลบูมินในเห็ดแข็งตัวจะย่อยยากขึ้น นอกจากนี้ยังพบอาการแพ้เห็ดได้ในบางคน ทำให้เกิดผื่นคัน และท้องเสีย

ในโรคบางอย่างผู้ป่วยควรงดการบริโภคเห็ด เช่น

ผู้ป่วยโรคเกาต์ (guot) เพราะว่าเห็ดมีกรดนิวคลีอิกและสารพิวรีนสูง สารพิวรีนจะเปลี่ยนเป็นกรดยูริกซึ่งเป็นสาเหตุและเพิ่มความรุนแรงในโรคเกาต์ได้ และในประเทศจีนจะห้ามเด็กที่เป็นอีสุกอีใสกินเห็ดทุกชนิด แต่ยังไม่มีคำอธิบายว่าทำไมจึงห้าม อาจเกี่ยวกับเห็ดที่ทำให้เกิดอาการแพ้ และอาจรบกวนระบบภูมิคุ้มกันในเด็กก็เป็นได้

การใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหรือยา

ยิ่งต้องระวังการใช้ให้มากขึ้น ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อน เพราะทำให้เกิดอันตรายได้ง่าย เช่น พบว่าสาร LEM ในสารสกัดเห็ดหอมอาจจะทำให้การหยุดไหลของเลือดช้าลงกว่าปกติ แม้ไม่มีพิษเฉียบพลันจากการใช้สารสกัดในปริมาณสูงมากกว่า 50 มิลลิกรัมต่อวัน นาน 1 สัปดาห์ก็ตาม