Практична робота №2
Практична робота №2 Вивчення асортименту столового посуду, приборів, білизни. Правила їх зберігання і видачі офіціантам (2 год.)
Столовий посуд. Скляний посуд
Мета: ознайомитись із асортиментом посуду, відпрацювати етапи догляду за фарфоровим та скляним посудом, вивчити його призначення та використання.
Навчальні матеріали: Столовий і скляний посуд в асортименті.
Столовий посуд
Послідовність виконання роботи
У ресторанах використовується фарфоровий і фаянсовий посуд, який повинен бути в повному асортименті, гігієнічним і міцним.
1. Ознайомитися з асортиментом, призначенням і використанням фарфорового посуду.
2. Вивчити правила догляду за фарфоровим посудом.
Миття посуду
Фарфоровий та фаянсовий посуд миють ручним або машинним способом у спеціальному приміщенні (мийній). Сушать на спеціальних стелажах, ставлять на ребро. Витирають і полірують.
Поліровка посуду
- узяти тарілку куточком рушника в ліву руку;
- правою рукою взяти решту частини рушника й тарілку;
- натерти тарілку, безперервно обертаючи двома руками;
- натерті тарілки встановити одна на одну за розмірами;
- чашку взяти рушником у ліву руку;
- другу частину рушника опустити в заглиблення чашки й за допомогою великого пальця натерти її з внутрішнього боку, а' ззовні — рештою пальців, обертаючи чашку двома руками;
- під час поліровки посуд посортувати.
Зберігання посуду
- натерті тарілки ставлять одна на одну по 10—15 шт,;
- установити стопи в шафу на полиці за видами.
Винесення посуду до залу
І спосіб
- скласти ручник удвічі й розстелити на столі;
- на середину поставити стопу тарілок із 6-8 шт.;
- відкриті краї ручника завернути на верхню тарілку;
- стопу взяти на долоню лівої руки;
- для фіксації тарілок великий палець підняти вгору;
- у такому положенні винести тарілки на підсобний стіл;
II спосіб (перенесення великої кількості тарілок)
- металеву тацю застелити чистою серветкою;
- устанцрйти стопи по 5 - б тарілок на тацю так, щоб вони стояли в центрі;- винести тацю з тарілками в зал на підсобний столик
III спосіб(перенесення тарілок у лівій руці)
- узяти одну тарілку правою рукою;
- зігнути в лікті ліву руку під прямим кутом;
- тарілку передати в ліву руку, поставити її дном на вказівний палець, зверху притримати великим пальцем по крайці тарілки;
- другу тарілку взяти правою рукою і помістити в лівій під першою тарілкою;
- уперти її в основу великого пальця;
- зверху притримати вказівним пальцем, а рештою - дно;
- три тарілки нести так: заздалегідь ліву руку зігнути, тарілку поставити на бортик другої і на зап'ястя лівої руки, дві інші встановити вказаним вище способом;
Винесення чашок у зал
- установити чашки на тацю, заслану серветкою, отвором угору;
- поряд розмістити стопою блюдця;
- тарілки зі стравою встановити на тацю в один ряд;
- увесь фарфоровий посуд переносити на таці в лівій руці, на висоті плеча. У всіх випадках посуд повинен бути встановлений вишукано, причому основна вага повинна бути направлена в бік офіціанта.
Завдання
1. Відібрати з наявного посуду тарілки за видами та призначенням.
2. Тарілки розсортувати, натерти, встановити стопами на тацю.
3. Відпрацювати навички винесення посуду в зал до підсобного столика (тарілки стопками на ручнику, на таці, три тарілки в одній руці, чашки, блюдця і різний фаянсовий посуд на таці).
4. Заповнити таблицю (асортимент фарфорового посуду).
Скляний посуд
Послідовність виконання роботи
Скляний посуд використовують для подавання різноманітних видів страв та охолоджених напоїв.
1.Ознайомитись з асортиментом, призначенням і використанням скляного посуду.
2. Вивчити правила догляду за скляним посудом.
Миття посуду
- скляний посуд миють у спеціальному приміщенні - мийній,
- чарки — з оцтом і сіллю, ополіскують холодною водою. Вимиті чарки встановлюють на підставці з подвійним дном краями вниз. Перед подачею натирають (як тарілки) льняним рушником.
Поліровка чарок:
- чарки на ніжці полірувати двома рушниками: одним узяти за ніжку, іншим - заглиблення чарки; великий палець разом із рушником опустити всередину, вільними пальцями правої руки обхватити келих разом із рушником іззовні;
- чарку обертати двома руками, ретельно поліруючи її;
- піднести її до світла, визначити, чи є тріщини;
- відполіровані чарки поставити на вкриту чистою серветкою тацю (дном униз);
- якщо чарки вимиті давно і на них залишилися сліди крапель, необхідно зволожити перед поліровкою рушник;
- під час натирання тріснуті й вищерблені чарки відсортувати - ними користуватися не можна;
- поліровку проводять у підсобному приміщенні або в залі до відкриття ресторану.
Зберігання посуду
- зберігають чисте скло в шафах на тацях;
- тацю накривають серветкою;
- чарки встановлюють ніжкою вгору й накривають чистою скатертиною.
Винесення посуду до залу
- переносити чарки можна на таці, вкритій серветкою, дном уверх;
- тацю нести лівою рукою, а правою виставляти на стіл чарки.
Перенесення чарок у руці
- у ліву руку взяти не більше трьох стаканів дном униз, поставити на долоню, права рука залишається вільною для виставлення скляного посуду на стіл;
- чарки з ніжкою перенести в лівій руці, навісивши їх на розчепірені пальці ніжкою вверх (5-7 шт.);
- і виставити чарки на стіл правою рукою, беручи їх за ніжку;
- забирати чарки зі столу необхідно за допомогою таці або в лівій руці, дном униз.
Завдання
1. Відібрати потрібні для сервіровки чарки.
2. Відпрацювати навички натирання чарок і стаканів.
3. Натерті чарки перенести до залу на підсобний столик двома способами.4. Відпрацювати навички перенесення чарок.
5. Заповнити таблицю за наявним асортиментом скляного посуду:
Контрольні питання
1. Які види тарілок ви знаєте? Із якою метою їх використовують?
2. Як миють фарфоровий посуд?
3. Як і для чого проводять полірування посуду?
4. Де і як зберігають посуд?
5. Які способи винесення посуду в зал відомі вам?
6. Які правила роботи з фарфоровим посудом?
7. Які різновиди чарок ви знаєте?
8. Де і як зберігають скляний посуд?
9. Які є способи перенесення чарок?
10. Який асортимент чарок за призначенням?
Столове приладдя. Металевий та керамічний посуд
Мета: ознайомитись із асортиментом, відпрацювати етапи догляду за столовим приладдям, металевим і керамічним посудом, вивчити їх призначення, використання, набути навичок професіонального перенесення столового приладдя.
Навчальні матеріали: столове приладдя: основне та допоміжне; металевий та керамічний посуд в асортименті.
Столове приладдя
Послідовність виконання роботи
Столове приладдя може бути мельхіорове або з неіржавіючої сталі. Усе столове приладдя розподіляють на дві групи: основне (індивідуального користування), за допомогою якого їдять, і допоміжне (колективного користування), за допомогою якого нарізують, розкладають і перекладають страви із загального блюда на індивідуальну тарілку.
1. Ознайомитися з асортиментом столового приладдя (основне, допоміжне).
2. Вивчити правила догляду за столовим приладдям.
Приладдя повинно бути бездоганно чистими й відполірованими.
Миття приладдя:
- спочатку миють ложки та виделки, потім ножі, ополіскують і після цього сушать у спеціальних шафах;
- сортують за видами й розмірами, полірують льняним рушником.
Поліровка приладдя:
- 3-4 ножі узяти в ліву руку рушником, тримати за ручки, а правою натирати леза до блиску;
- виделки й ложки полірувати рушником, перевіряючи, щоб між зубцями не залишилося шматочків їжі;
- тацю застелити серветкою, викласти на неї відполіроване приладдя.
Зберігання: зберігають приладдя в закритих скринях.
Способи винесення приладдя до залу
Важливим показником професіональної підготовки та кваліфікації е принцип, за яким відбувається винесення та подача приладдя.
а) на руці в серветці:
- серветку згорнути вдвічі;
- покласти на неї ножі та виделки так, щоб ручки були розкритими;
- узяти серветку лівою рукою, затиснути її між великим пальцем і долонею;
- правою рукою взяти прилади за середину ручки і розкласти на столі;
- виделки виносити в правій руці, а розкладати лівою;
б) на таці:
- піднос покрити серветкою, 1/3 зовнішнього краю повинна залишитися вільною;
- розкласти натерті, відполіровані приладдя на підносі: ножі - з правого боку, виделки - з лівого, ложки - посередині;
- закрити вільним кінцем серветки приладдя;
- винести до залу тацю на лівій руці (ручки приладдя направлені в бік офіціанта);
в) на тарілці:
- узяти мілку столову тарілку, покрити серветкою, згорнутою конвертом;
- покласти ножі між двома нижніми підігнутими кінцями серветки, ручки направити в бік своєї правої руки;
- покласти на серветку виделки зубцями вгору, ручками вліво;
- тарілку винести в лівій руці;
- допоміжні прибори натерти як основні, винести в зал на таці, розкласти на блюда або тарілки;
- для перекладання страви користуються лопаткою або щипцями, їх можна замінити на виделку й ложку.
Завдання
1 .Відібрати необхідне приладдя та підготувати його для роботи: вимити, натерти, розкласти та винести.
2.Відпрацювати навички перенесення приладдя до підсобного столика в залі та для сервіровки.
3.Ознайомитись із асортиментом допоміжного приладдя і відпрацювати техніку його використання.
4.3аповнити таблицю за наявним асортиментом столового приладдя:
Металевий та керамічний посуд
Металевий посуд призначений у ресторані для доставки страв з роздачі до підсобного столу в залі й окремих видів страв безпосередньо на стіл відвідувачеві. Використовують мельхіоровий та посуд із неіржавіючої сталі.
У керамічному посуді готують і зберігають різні страви та напої, тому що вони мають кращий смак, довше зберігають свій аромат і температуру. Керамічний посуд, яким користуються в ресторанах, а асортиментом, виглядом, функціями і розмірами схожий на фаянсовий, відрізняється тільки формою і оздобленням.
Послідовність виконання роботи
1. Ознайомитись із асортиментом, призначенням і використанням металевого та керамічного посуду.
2. Вивчити правила догляду за металевим посудом:
- його ретельно миють гарячою водою;
- дезінфікують, ополіскують, сушать;
- перед використанням полірують;
- зберігають у закритій шафі на полицях;
- переносити страву в такому посуді слід на таці, на мілкій столовій тарілці або на долоні, вкритій ручником;
- металеві таці миють щодня гарячою водою з милом, полірують, для роботи вкривають серветкою.
3. Вивчити принципи роботи з металевою тацею:
- тацю носять на лівій руці;
- долоню лівої руки вкривають ручником, згорнутим втричі;
- тацю слід ставити по діагоналі променевої кістки - один його кут повинен бути направлений уперед, а протилежний - злегка торкатися ліктя;
- нести тацю треба збоку, але не перед собою, щоб бачити дорогу;
- тацю можна нести на рівні плеча або грудей;
- пальці долоні повинні бути направлені назад і вбік;
- під час заповнення таці слід дотримуватися правила: рівномірно розподіляти вагу на ній, високі предмети ставити ближче до себе, посуд на таці не повинен стикатися, вона повинна бути вкрита рівною серветкою без складок;
- обов'язково дотримуватися санітарних вимог.
4. Догляд за керамічним посудом:
- ознайомитися з асортиментом керамічного посуду;
- правила миття і зберігання керамічного посуду такі ж, як і для фарфорового;
- посуд легко б'ється, тому вимагає обережного поводження.
Завдання
1. Відпрацювати техніку підготовки металевого та керамічного посуду (миття, поліровку) та винесення його до залу.
2. З наявним асортиментом металевого та керамічного посуду заповнити таблицю:
Контрольні питання
1. На які групи поділяються столове приладдя? Яке приладдя належать до основної групи та яке його призначення?
2. Як відбувається процес миття столового приладдя?
3. Із яких матеріалів виготовляють столове приладдя?
4. Яким приладдям користуються для перекладання страв? Яке є допоміжне приладдя та яке його призначення?
5. Які правила та санітарні вимоги необхідно виконувати під час роботи зі столовим приладдям? Які основні етапи його підготовки та зберігання?
6. Які є види та яке призначення металевого посуду?
7. Які є види та яке призначення керамічного посуду?
8. Як миють і зберігають даний посуд?
9. Як здійснюють перенесення даних видів посуду?