Практична робота №2

Практична робота №2 Вивчення асортименту столового посуду, приборів, білизни. Правила їх зберігання і видачі офіціантам (2 год.)

Столовий посуд. Скляний посуд

Мета: ознайомитись із асортиментом посуду, відпрацювати етапи догля­ду за фарфоровим та скляним посудом, вивчити його призначення та викорис­тання.

Навчальні матеріали: Столовий і скляний посуд в асортименті.

Столовий посуд

Послідовність виконання роботи

У ресторанах використовується фарфоровий і фаянсовий посуд, який по­винен бути в повному асортименті, гігієнічним і міцним.

1. Ознайомитися з асортиментом, призначенням і використанням фарфо­рового посуду.

2. Вивчити правила догляду за фарфоровим посудом.

Миття посуду

Фарфоровий та фаянсовий посуд миють ручним або машинним способом у спеціальному приміщенні (мийній). Сушать на спеціальних стелажах, став­лять на ребро. Витирають і полірують.

Поліровка посуду

- узяти тарілку куточком рушника в ліву руку;

- правою рукою взяти решту частини рушника й тарілку;

- натерти тарілку, безперервно обертаючи двома руками;

- натерті тарілки встановити одна на одну за розмірами;

- чашку взяти рушником у ліву руку;

- другу частину рушника опустити в заглиблення чашки й за допомогою вели­кого пальця натерти її з внутрішнього боку, а' ззовні — рештою пальців, обер­таючи чашку двома руками;

- під час поліровки посуд посортувати.

Зберігання посуду

- натерті тарілки ставлять одна на одну по 10—15 шт,;

- установити стопи в шафу на полиці за видами.

Винесення посуду до залу

І спосіб

- скласти ручник удвічі й розстелити на столі;

- на середину поставити стопу тарілок із 6-8 шт.;

- відкриті краї ручника завернути на верхню тарілку;

- стопу взяти на долоню лівої руки;

- для фіксації тарілок великий палець підняти вгору;

- у такому положенні винести тарілки на підсобний стіл;

II спосіб (перенесення великої кількості тарілок)

- металеву тацю застелити чистою серветкою;

- устанцрйти стопи по 5 - б тарілок на тацю так, щоб вони стояли в центрі;- винести тацю з тарілками в зал на підсобний столик

III спосіб(перенесення тарілок у лівій руці)

- узяти одну тарілку правою рукою;

- зігнути в лікті ліву руку під прямим кутом;

- тарілку передати в ліву руку, поставити її дном на вказівний палець, зверху притримати великим пальцем по крайці тарілки;

- другу тарілку взяти правою рукою і помістити в лівій під першою тарілкою;

- уперти її в основу великого пальця;

- зверху притримати вказівним пальцем, а рештою - дно;

- три тарілки нести так: заздалегідь ліву руку зігнути, тарілку поставити на бор­тик другої і на зап'ястя лівої руки, дві інші встановити вказаним вище спосо­бом;

Винесення чашок у зал

- установити чашки на тацю, заслану серветкою, отвором угору;

- поряд розмістити стопою блюдця;

- тарілки зі стравою встановити на тацю в один ряд;

- увесь фарфоровий посуд переносити на таці в лівій руці, на висоті плеча. У всіх випадках посуд повинен бути встановлений вишукано, причому основна вага повинна бути направлена в бік офіціанта.

Завдання

1. Відібрати з наявного посуду тарілки за видами та призначенням.

2. Тарілки розсортувати, натерти, встановити стопами на тацю.

3. Відпрацювати навички винесення посуду в зал до підсобного столика (таріл­ки стопками на ручнику, на таці, три тарілки в одній руці, чашки, блюдця і різ­ний фаянсовий посуд на таці).

4. Заповнити таблицю (асортимент фарфорового посуду).

Скляний посуд

Послідовність виконання роботи

Скляний посуд використовують для подавання різноманітних видів страв та охолоджених напоїв.

1.Ознайомитись з асортиментом, призначенням і використанням скляного по­суду.

2. Вивчити правила догляду за скляним посудом.

Миття посуду

- скляний посуд миють у спеціальному приміщенні - мийній,

- чарки — з оцтом і сіллю, ополіскують холодною водою. Вимиті чарки вста­новлюють на підставці з подвійним дном краями вниз. Перед подачею натира­ють (як тарілки) льняним рушником.

Поліровка чарок:

- чарки на ніжці полірувати двома рушниками: одним узяти за ніжку, іншим - заглиблення чарки; великий палець разом із рушником опустити всередину, ві­льними пальцями правої руки обхватити келих разом із рушником іззовні;

- чарку обертати двома руками, ретельно поліруючи її;

- піднести її до світла, визначити, чи є тріщини;

- відполіровані чарки поставити на вкриту чистою серветкою тацю (дном униз);

- якщо чарки вимиті давно і на них залишилися сліди крапель, необхідно зво­ложити перед поліровкою рушник;

- під час натирання тріснуті й вищерблені чарки відсортувати - ними корис­туватися не можна;

- поліровку проводять у підсобному приміщенні або в залі до відкриття рес­торану.

Зберігання посуду

- зберігають чисте скло в шафах на тацях;

- тацю накривають серветкою;

- чарки встановлюють ніжкою вгору й накривають чистою скатертиною.

Винесення посуду до залу

- переносити чарки можна на таці, вкритій серветкою, дном уверх;

- тацю нести лівою рукою, а правою виставляти на стіл чарки.

Перенесення чарок у руці

- у ліву руку взяти не більше трьох стаканів дном униз, поставити на долоню, права рука залишається вільною для виставлення скляного посуду на стіл;

- чарки з ніжкою перенести в лівій руці, навісивши їх на розчепірені пальці ніжкою вверх (5-7 шт.);

- і виставити чарки на стіл правою рукою, беручи їх за ніжку;

- забирати чарки зі столу необхідно за допомогою таці або в лівій руці, дном униз.

Завдання

1. Відібрати потрібні для сервіровки чарки.

2. Відпрацювати навички натирання чарок і стаканів.

3. Натерті чарки перенести до залу на підсобний столик двома способами.4. Відпрацювати навички перенесення чарок.

5. Заповнити таблицю за наявним асортиментом скляного посуду:

Контрольні питання

1. Які види тарілок ви знаєте? Із якою метою їх використовують?

2. Як миють фарфоровий посуд?

3. Як і для чого проводять полірування посуду?

4. Де і як зберігають посуд?

5. Які способи винесення посуду в зал відомі вам?

6. Які правила роботи з фарфоровим посудом?

7. Які різновиди чарок ви знаєте?

8. Де і як зберігають скляний посуд?

9. Які є способи перенесення чарок?

10. Який асортимент чарок за призначенням?

Столове приладдя. Металевий та керамічний посуд

Мета: ознайомитись із асортиментом, відпрацювати етапи догляду за столовим приладдям, металевим і керамічним посудом, вивчити їх призначен­ня, використання, набути навичок професіонального перенесення столового приладдя.

Навчальні матеріали: столове приладдя: основне та допоміжне; метале­вий та керамічний посуд в асортименті.

Столове приладдя

Послідовність виконання роботи

Столове приладдя може бути мельхіорове або з неіржавіючої сталі. Усе столове приладдя розподіляють на дві групи: основне (індивідуально­го користування), за допомогою якого їдять, і допоміжне (колективного кори­стування), за допомогою якого нарізують, розкладають і перекладають страви із загального блюда на індивідуальну тарілку.

1. Ознайомитися з асортиментом столового приладдя (основне, допоміжне).

2. Вивчити правила догляду за столовим приладдям.

Приладдя повинно бути бездоганно чистими й відполірованими.

Миття приладдя:

- спочатку миють ложки та виделки, потім ножі, ополіскують і після цього су­шать у спеціальних шафах;

- сортують за видами й розмірами, полірують льняним рушником.

Поліровка приладдя:

- 3-4 ножі узяти в ліву руку рушником, тримати за ручки, а правою натирати ле­за до блиску;

- виделки й ложки полірувати рушником, перевіряючи, щоб між зубцями не за­лишилося шматочків їжі;

- тацю застелити серветкою, викласти на неї відполіроване приладдя.

Зберігання: зберігають приладдя в закритих скринях.

Способи винесення приладдя до залу

Важливим показником професіональної підготовки та кваліфікації е принцип, за яким відбувається винесення та подача приладдя.

а) на руці в серветці:

- серветку згорнути вдвічі;

- покласти на неї ножі та виделки так, щоб ручки були розкритими;

- узяти серветку лівою рукою, затиснути її між великим пальцем і долонею;

- правою рукою взяти прилади за середину ручки і розкласти на столі;

- виделки виносити в правій руці, а розкладати лівою;

б) на таці:

- піднос покрити серветкою, 1/3 зовнішнього краю повинна залишитися вільною;

- розкласти натерті, відполіровані приладдя на підносі: ножі - з правого боку, виделки - з лівого, ложки - посередині;

- закрити вільним кінцем серветки приладдя;

- винести до залу тацю на лівій руці (ручки приладдя направлені в бік офіціанта);

в) на тарілці:

- узяти мілку столову тарілку, покрити серветкою, згорнутою конвертом;

- покласти ножі між двома нижніми підігнутими кінцями серветки, ручки на­правити в бік своєї правої руки;

- покласти на серветку виделки зубцями вгору, ручками вліво;

- тарілку винести в лівій руці;

- допоміжні прибори натерти як основні, винести в зал на таці, розкласти на блюда або тарілки;

- для перекладання страви користуються лопаткою або щипцями, їх можна за­мінити на виделку й ложку.

Завдання

1 .Відібрати необхідне приладдя та підготувати його для роботи: вимити, натер­ти, розкласти та винести.

2.Відпрацювати навички перенесення приладдя до підсобного столика в залі та для сервіровки.

3.Ознайомитись із асортиментом допоміжного приладдя і відпрацювати техніку його використання.

4.3аповнити таблицю за наявним асортиментом столового приладдя:

Металевий та керамічний посуд

Металевий посуд призначений у ресторані для доставки страв з роздачі до підсобного столу в залі й окремих видів страв безпосередньо на стіл відвіду­вачеві. Використовують мельхіоровий та посуд із неіржавіючої сталі.

У керамічному посуді готують і зберігають різні страви та напої, тому що вони мають кращий смак, довше зберігають свій аромат і температуру. Керамі­чний посуд, яким користуються в ресторанах, а асортиментом, виглядом, фун­кціями і розмірами схожий на фаянсовий, відрізняється тільки формою і оздоб­ленням.

Послідовність виконання роботи

1. Ознайомитись із асортиментом, призначенням і використанням металевого та керамічного посуду.

2. Вивчити правила догляду за металевим посудом:

- його ретельно миють гарячою водою;

- дезінфікують, ополіскують, сушать;

- перед використанням полірують;

- зберігають у закритій шафі на полицях;

- переносити страву в такому посуді слід на таці, на мілкій столовій тарілці або на долоні, вкритій ручником;

- металеві таці миють щодня гарячою водою з милом, полірують, для роботи вкривають серветкою.

3. Вивчити принципи роботи з металевою тацею:

- тацю носять на лівій руці;

- долоню лівої руки вкривають ручником, згорнутим втричі;

- тацю слід ставити по діагоналі променевої кістки - один його кут повинен бути направлений уперед, а протилежний - злегка торкатися ліктя;

- нести тацю треба збоку, але не перед собою, щоб бачити дорогу;

- тацю можна нести на рівні плеча або грудей;

- пальці долоні повинні бути направлені назад і вбік;

- під час заповнення таці слід дотримуватися правила: рівномірно розподіляти вагу на ній, високі предмети ставити ближче до себе, посуд на таці не пови­нен стикатися, вона повинна бути вкрита рівною серветкою без складок;

- обов'язково дотримуватися санітарних вимог.

4. Догляд за керамічним посудом:

- ознайомитися з асортиментом керамічного посуду;

- правила миття і зберігання керамічного посуду такі ж, як і для фарфорового;

- посуд легко б'ється, тому вимагає обережного поводження.

Завдання

1. Відпрацювати техніку підготовки металевого та керамічного посуду (миття, поліровку) та винесення його до залу.

2. З наявним асортиментом металевого та керамічного посуду заповнити табли­цю:

Контрольні питання

1. На які групи поділяються столове приладдя? Яке приладдя належать до осно­вної групи та яке його призначення?

2. Як відбувається процес миття столового приладдя?

3. Із яких матеріалів виготовляють столове приладдя?

4. Яким приладдям користуються для перекладання страв? Яке є допоміжне приладдя та яке його призначення?

5. Які правила та санітарні вимоги необхідно виконувати під час роботи зі сто­ловим приладдям? Які основні етапи його підготовки та зберігання?

6. Які є види та яке призначення металевого посуду?

7. Які є види та яке призначення керамічного посуду?

8. Як миють і зберігають даний посуд?

9. Як здійснюють перенесення даних видів посуду?