Практична робота №1
Практична робота №1 Вивчення меню і прейскурантів. Вправи по складанню меню і прейскурантів (2 год.)
Мета: ознайомитись із призначенням меню та принципами його складання з урахуванням смакових якостей їжі та зовнішнього оформлення страв. Навчитися правильно поєднувати гарніри й соуси до основних страв.
Навчальні матеріали: бланки меню та прейскурантів.
Для кожного класу ресторанів і барів установлюється асортиментний мінімум — певна кількість страв та напоїв, які щодня повинні бути в продажу. Відповідно до цього мінімуму складається меню.
Порядок розташування закусок і страв у меню досить визначений і вважається класичним: від менш до більш гострих, від припущених до відварних. Більшість страв готують за індивідуальним замовленням відвідувачів. У ресторані є перелік алкогольних напоїв - прейскурант, у ньому продукція теж розташована в певній послідовності.
Послідовність виконання роботи
1. Заповнити карту меню, за такими основними вимогами:
- страви і напої повинні бути згруповані та відокремлені;
- їх назви повинні бути написані зрозуміло, каліграфічно й чітко;
- у меню слід вписати ті страви й напої, які наявні в даний момент;
- меню повинне бути перекладене однією-двома мовами;
- розрізняють такі види меню: меню страв, прейскурант страв і меню сніданків;
- у меню всі страви наведені в певній послідовності, що відповідає порядку прийому їжі;
- існує меню для особливих випадків (весілля, Новий рік тощо).
2. Усі страви та напої подають у певній послідовності:
- винесення в зал відбувається в такому порядку: холодні закуски, супи, другі . страви, солодкі напої;
- напої подають у певній послідовності: міцні алкогольні (аперитиви), вина, в кінці обіду - гарячі;
- для вгамовування спраги подають мінеральну воду або сік.
Завдання
1. Отримати чисті бланки меню та прейскуранта.
2. Заповнити їх за правилами (найменування страви, вихід і ціна).
3. Відпрацювати порядок винесення страв за меню та напоїв за прейскурантом.
4. Створити презентацію меню в програмі Power Point.
Питання для самоконтролю
1. Що таке меню, які є його види?
2. За яким принципом складається меню?
3. Яка послідовність розташування страв у меню?
4. Які існують правила винесення страв?
5. Які вимоги ставляться до зовнішнього оформлення меню?
Послідовність розміщення страв у меню
1. Фірмові страви і закуски
2. Холодні страви і закуски
Ікра зерниста осетрових риб, паюсна
Ікра зерниста лососевих риб
Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)
Рибні холодні страви:
Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)
Риба заливна
Риба під маринадом
Риба під майонезом
Рибна гастрономія та закусочні консерви
Шпроти з лимоном
Риба холодного і гарячого копчення
Оселедець натуральний з гарніром, січений
Нерибні продукти моря
Салати і вінегрети
М’ясні холодні страви і закуски:
М’ясо відварне, холодець
М’ясна гастрономія
М’ясо смажене
Свійська птиця і дичина холодні
Кисломолочні продукти
3. Гарячі закуски
Рибні, з нерибних продуктів моря
М’ясні
Із субпродуктів
Із птиці і дичини
Овочеві і грибні
Яєчні і борошняні
4. Супи
Прозорі
Заправочні
Пюреподібні
Молочні, холодні, солодкі
5. Рибні гарячі страви
Риба відварна і припущена
Риба смажена
Риба запечена
6. М’ясні гарячі страви
М’ясо відварне, припущене
М’ясо, смажене великими і порційними шматками
М’ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)
М’ясо, смажене в панірованому вигляді
Субпродукти смажені
М’ясо тушковане і запечене
Страви із січеного м’яса і котлетної маси
7. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини
Птиця відварна, припущена
Птиця фарширована
Птиця і дичина смажені
Страви із тушкованої птиці
Страви із січеної птиці
8. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
9. Страви із яєць і сиру
10. Солодкі страви
Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)
Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.
11.Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)
12. Холодні напої власного виробництва
Із фруктів та ягід (власного виробництва)
Коктейлі (безалкогольні)
13. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)
На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу – з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській – з борошняних кондитерських виробів, у вареничних – з вареників і т.д.
Карта вин
Карта пива.
безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить алкоголь, та міцними його сортами;
вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;
розливне – перед пивом у пляшках;
спеціальні сорти пива розміщують в кінці карти;
окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.
Карта бару.
Зразковий зміст карти бару:
аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);
передобідні коктейлі – аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);
післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);
десертні коктейлі;
десертні вина;
віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);
коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;
гроги, пунші;
горілка, джин, текіла;
ром білий і темний;
лікери;
безалкогольні напої та мінеральна вода.
Спеціальна карта чаю.
Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності.
Листовий чай:
ферментований листовий чай (чорний);
полуферментований листовий чай (оолонг);
неферментований листовий чай (зелений).
Гранульований чай:
ферментований брокен тіз;
ферментований фаннінгс тіз.
Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).
Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).
Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).
Чайні напої гарячі (грог, пунш).
Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).
Спеціальна карта кави.
мала кава мокко, велика кава мокко;
мала чорна кава, велика чорна кава;
кава чорна із збитими вершками;
кава капучіно;
кава по-східному.
