1. Меню. Призначення і зміст меню. Види меню. Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі
Меню (від фран. menu) – це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.
Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.
Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.
У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.
Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.
При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.
Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.
У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах «люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.
У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.
Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.
При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:
від менш гострих до гостріших, пряних;
гарячі страви – від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;
юшки і супи – від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.
Послідовність розміщення закусок і страв у меню. Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м’ясні – після м’ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м’ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.
Послідовність розміщення страв у меню
1. Фірмові страви і закуски
2. Холодні страви і закуски
Ікра зерниста осетрових риб, паюсна
Ікра зерниста лососевих риб
Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)
Рибні холодні страви:
Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)
Риба заливна
Риба під маринадом
Риба під майонезом
Рибна гастрономія та закусочні консерви
Шпроти з лимоном
Риба холодного і гарячого копчення
Оселедець натуральний з гарніром, січений
Нерибні продукти моря
Салати і вінегрети
М’ясні холодні страви і закуски:
М’ясо відварне, холодець
М’ясна гастрономія
М’ясо смажене
Свійська птиця і дичина холодні
Кисломолочні продукти
3. Гарячі закуски
Рибні, з нерибних продуктів моря
М’ясні
Із субпродуктів
Із птиці і дичини
Овочеві і грибні
Яєчні і борошняні
4. Супи
Прозорі
Заправочні
Пюреподібні
Молочні, холодні, солодкі
5. Рибні гарячі страви
Риба відварна і припущена
Риба смажена
Риба запечена
6. М’ясні гарячі страви
М’ясо відварне, припущене
М’ясо, смажене великими і порційними шматками
М’ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)
М’ясо, смажене в панірованому вигляді
Субпродукти смажені
М’ясо тушковане і запечене
Страви із січеного м’яса і котлетної маси
7. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини
Птиця відварна, припущена
Птиця фарширована
Птиця і дичина смажені
Страви із тушкованої птиці
Страви із січеної птиці
8. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
9. Страви із яєць і сиру
10. Солодкі страви
Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)
Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.
11. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)
12. Холодні напої власного виробництва
Із фруктів та ягід (власного виробництва)
Коктейлі (безалкогольні)
13. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)
На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу – з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській – з борошняних кондитерських виробів, у вареничних – з вареників і т.д.
Рис. 35. Види меню