5. Столові прибори, їх призначення і вимоги до них
Столові набори поділяються на дві групи – основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.
До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.
Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок – шинки смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.
Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.
Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.
Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.
Набір фруктовий – виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.
Ложки – чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.
Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями.
Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).
Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.
Ложка бульйонна використовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.
До допоміжних наборів відносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.
Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.
Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.
Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона – виделка має два гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.
Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця.
Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.
Набір для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових маленьких виделок; з’єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.
У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.
Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.
Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру.
Ложки розливальні – для перших страв.
Ложка для соусу служить для розливання соусу при подачі других страв, має видовжений носик для зручності порціонування.
Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних н поїв та коктейлів.
Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.
Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті.
Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.
Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці.
Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.
Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.
Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.
Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок.
Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.
Рис. 16. Столові набори:
1 - ложка кавова; 2 - ложка чайна; 3 - ложка десертна; 4 - ложка столова; 5 - щипці кондитерські великі; 6 - ложка для приготування змішаних напоїв; 7 - щипці для спаржі; 8 - щипці для льоду; 9 - щипці кондитерські (для цукру); 10 - секатор для підрізування сигар, 11 - виделка для розкладання лимона; 12 - виделка кокотна (для жюльєнів з птиці та риби, грибів); 13 - набір рибний; 14, 15 - набори десертні; 16, 17 - набори закусочні; 18 - ложка розливальна; 19 - набір столовий; 20 - лопатка кондитерська для тістечок і торта; 21 - лопатка паштетна; 22 - лопатка рибна; 23 - лопатка для ікри; 24 - ложка для морозива.