2. Порцеляновий та фаянсовий посуд, його форми, розміри, призначення
Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 °С. Він має білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому ударянні по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву «оброблення». Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види відносяться до живопису.
Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.
Асортимент порцеляново-фаянсового посуду
Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см.
Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів.
Закусочна тарілка діаметром 20 см – для подачі холодних закусок.
Тарілка для м’яса діаметром від 26 до 28 см – для холодних і гарячих закусок, холодних м’ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.
Велика тарілка для м’яса діаметром від 28 до 31 см – як основна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову.
Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.
Тарілка для риби – довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.
Тарілка-менажниця – для фондю (страви із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів.
Тарілка-кокіль – для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв.
Глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см³ – для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см і місткістю 250 см³ – для подачі супів напівпорціями.
Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10–12 порцій, діаметром 40–45 см – для подачі холодних рибних, м’ясних страв, бутербродів канапе, холодних страв із птиці та дичини.
Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шестипорційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 см³. Використовують х для подачі салатів, соління, маринадів та натуральних овочів.
Вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслуговуваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.
Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та двопорційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця і рибних консервів у маслі.
Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються при груповому обслуговуванні.
Соусники місткістю 100, 200 і 400 см³, розраховані на 1–4 порції, зазвичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.
Хрінниці на 100 і 200 см³, з кришками, застосовуються для подачі соусу-хріну.
Чарка-підставка для яєць діаметром 50 мм, служить для подачі зварених „у мішечок” яєць.
Набори для спецій і приправ – сільниці, перечниці, гірчичниці – випускаються у вигляді комплектів або окремо.
Чашки бульйонні з блюдцями на 350–400 см³, призначені для подачі бульйонів, супів-пюре.
Чайні чашки місткістю 200–250 см³ використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.
Кавова чашка місткістю 75 і 100 см³ призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.
Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220, 250, 350 і 400 см³ використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900 см³) – для подачі плову та ін.
Кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.
Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см³.
Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800–1000 см³.
Кавники на 200, 500 і 1000 см³ служать для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.
Вершківниці та молочники на 1–4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50–200 см³, молочники – 100–400 см³.
Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 см³ використовуються для подачі кускового цукру.
Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.
Ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів на підприємствах із самообслуговуванням.
Попільнички із фаянсу та кераміки, мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду.
Рис. 13. Види порцелянового та фаянсового посуду:
1 - таріль овальна для закусок із рибної та м’ясної гастрономії; 2 - таріль кругла для м’ясних і овочевих страв; 3 - лоток для оселедців, рибної гастрономії; 4 - салатник квадратний; 5 - тарілка для хліба (пиріжкова тарілка); 6 - десертна тарілка, застосовується при подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів; 7 - велика тарілка для м’яса, застосовується як основна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову; 8 - тарілка закусочна; 9 - тарілка столова глибока для супів; 10 - соусник; 11 - соусник для холодних соусів, сметани; 12 - чашка бульйонна для подачі бульйонів, супів-пюре; 13 - вершківниця; 14 - чашка чайна з блюдцем для чаю, кави з молоком, какао; 15 - молочник; 16 - перечниця; 17 - гірчичниця; 18 – сільниця; 19 - підставка для яйця