3. Кришталевий та скляний посуд, його форми, розміри, призначення
У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів та різних напоїв. Скляний посуд виробляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьогодні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають фарбувальні речовини – люстрин, кобальт і т.ін. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.
Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні види обробки кришталю: гравіюванням – неглибокий малюнок, якість кришталю характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний малюнок – чотири діамантові грані; складний – з дрібною сіткою граней.
Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою – чим він міцніший, тим меншою має бути ємність чарки.
Чарка (25 см³) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.
Чарка коньячна – типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху, в неї наливають не більше 25 см³.
Чарка (50 см³) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна (75 см³) – для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору і т.ін.
Чарка рейнвейна (100 см³), звичайний колір – ясно-зелений, золотаво-зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).
Чарка лафітна (125 см³) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).
Келихи (125–150 см³) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.
Фужери місткістю 200–250 см³ застосовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.
Пивні кухлі різної ємності (150, 500 і 1000 см³) використовують у пивних барах.
Склянки чайні (250 см³) – для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.
Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250–300см³ використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160–170 мм.
Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см³ служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.
Склянки конічні місткістю 125 см³ застосовують для подачі соків.
Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).
Глечики з кришками (ємністю до 2 л) – для води, квасу, соків.
Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.
Вази (крюшонниці) ємністю 2,5–3 л – для приготування і подачі крюшону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.
Спеціальне пристосування (жом) – для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.
Вази з круглою чашею діаметром 200–240 мм на ніжці (високій або низькій) та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.
Ваза «плато» з плоскою поверхнею – для подачі тістечок та тортів.
Вази для квітів можуть бути високими (10–15 см) або низькими. Використовують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.
Блюдця-розетки діаметром 90–100 мм – для варення, джему, меду.
Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.
Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.
Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.
Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.
Рис. 14. Скляний і кришталевий посуд:
1 - чарка для лікеру у формі кубка; 2 - келих для хересу (75 см³); 3 - келих для шампанського у формі кубка; 4 - фужер для мінеральної води; 5 - келих для пива у формі тюльпана; 6 - келих для рожевого вина; 7 - келих для бургундського; 8 - келих для червоного вина; 9 - чарка лафітна для червоного столового вина (100–125 см³); 10 - чарка для білого столового вина (75–100 см³); 11 - чарка рейнвейна для білого вина (ясно-зеленого кольору); 12 - келих для десертного вина (75–100 см³); 13 - чарка коньячна у вигляді усіченого конуса; 14 - склянка для віскі (300 см³); 15 - склянка-стопка для міцних напоїв; 16 - склянка тумблер для коктейлів; 17 - келих для шампанського у формі чаші; 18 - чарка для лікеру у формі чаші; 19 - чарка для коктейлю однопорційна; 20 - чарка для коктейлю двопорційна; 21 - келих для грогу; 22 - келих для чаю і пуншу у формі чашки