1. Норми оснащення закладів ресторанного господарства столовим посудом та білизною
На підприємствах харчування використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний, пластмасовий, посуд разового користування. Кількість посуду, його комплектність залежать від типу підприємств, їх потужності, розмаїтості меню, режиму роботи, форм обслуговування, категорії тощо.
Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим і кольоровим, з малюнком і без нього, з огранкою.
У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно спотворює природний колір напоїв, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій.
Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній і низькій ніжках. Для обслуговування бенкетів і в ресторанах категорії "люкс" і "вища" слід використовувати скляні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Більші витрати виправдовує категорія цих закладів.
Кришталевий посуд найчастіше використовують у закладах ресторанного господарства класів "люкс" і "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують кришталь, оброблений різними способами: гравіруванням, огранкою, різьбленням, діамантовою гранню. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах і барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим із пресованого скла.
Скляний посуд може бути як багатофункціональним, так і призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування скляний посуд вибирають за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства. Місткість бокалів, чарок перебуває в обернено пропорційній залежності від міцності напою.
Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та в асортименті, відповідному категорії закладу.
Підприємства харчування використовують столове приладдя, виготовлене з нержавіючої сталі та мельхіору (сплав міді та нікелю). У дорогих ресторанах використовують приладдя відомих фірм, які застосовують ще досконаліші сплави. Наприклад, деякі відомі фірми виготовляють приладдя зі сплаву, який складається з 22 металів, в тому числі срібла та золота.
Приладдя має не тільки функціональне призначення, красиво оздоблене, оригінальної форми - воно здатне прикрасити сервірований стіл і створити святковий настрій у гостей.
Столове приладдя, яке використовують на підприємствах харчування, поділяють на дві групи: основне і допоміжне. Основне приладдя призначене для прийому їжі, допоміжне - для розкладання страв.
До основного приладдя відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий набори. Закусочне приладдя (ніж, виделка) використовується для сервірування столу при поданні холодних страв і закусок усіх видів, а також деяких гарячих закусок. Воно відрізняється від столового приладдя меншими розмірами. Рибне приладдя (ніж, виделка) використовується для сервірування столу при поданні других рибних страв. Приладдя включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відділення кісток, ніж з коротким і широким лезом у формі лопаточки. Столове приладдя (ніж, виделка, ложка) використовується для сервірування столу при поданні перших і других страв за відсутності спеціального приладдя. Десертне приладдя (ніж, виделка, ложка) використовується при поданні солодких страв, пирогів, кавунів тощо. За розміром десертне приладдя дещо менше за закусочне. Фруктове приладдя (виделка, ніж з гострим, коротким лезом) відрізняється від десертного меншими розмірами.
Особливості подання деяких страв викликають необхідність використання спеціального приладдя, до яких належать: приладдя для ікри - складається з лопаточки або ложечки і ножа, за формою схожого на ніж для масла, із широким і закругленим лезом. У ресторанах ікру подають у спеціальній кришталевій ікорниці на срібній підставці, обкладеній льодом. Оскільки важливо підкреслити цінність кожної ікринки, приладдя для ікри раніше виготовлялося з дуже тонких дерев’яних пластинок, насаджених на срібні черешки. Таким приладдям можна було не боятися "поранити" ікринку. Сьогодні приладдя для ікри виготовляють переважно із пластику, стилізованого під дерево;приладдя для устриць (виделка, ніж) служить для розкриття устриць. Виделка має широкі, з гострими кантами зубці, за допомогою яких м'ясо устриць відокремлюють від мушлі; щипці для омарів - такими щипцями офіціант або гість розламують клішні і суглоби омарів і лангустів; виделка для омарів (піка для омарів) використовується для витягування м’яса з панцира і з клешень і вилучення неїстівних частин; приладдя для раків - ніж і виделка використовують для оброблення відварених раків; щипці для равликів - призначені для утримання мушель равликів, що подаються цілими (у мушлях). За допомогою гострих загнутих зубців равлика витягають і з’їдають.
Як правило, спеціальне приладдя викладають на підсобний стіл і використовують у тих випадках, коли відповідні страви є в меню або замовлені гостями заздалегідь.
Роздаткове приладдя призначене для порціонування та перекладання страв і кондитерських виробів на тарілки. Його виготовляють з того самого матеріалу, що й столове приладдя, в такому асортименті: ложки - соусна, гарнірна, супова, для морозива; виделки - для м’яса, риби, лимона, шпротів, тортів; лопатки - для осетрової ікри, тортів, заливних страв і желе, смаженої риби; різальні інструменти - ніж-пилка для тортів; фруктів, ніж гастрономічний для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізання хліба, цедри тощо; щипці - для тістечок, льоду, цукру, м’ясних виробів, риби.
Добирати приладдя слід так, щоб воно відповідало посуду за стилем.