Кулінарна характеристика холодних страв і закусок
Закуски і холодні страви - це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти — сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця.
Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини — жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).
У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез тощо.
Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, тому їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;
холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень — менше 1 год; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;
підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;
заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12 год;
температура подавання холодних страв і закусок — 10-12 °С.
Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно і багатопорціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.
Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення — простим і витонченим.
Як правило, холодні страви і закуски поділяють на такі групи:
а) бутерброди,
б) салати та вінегрети,
в) страви з риби,
г) страви з м'ясних продуктів.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.
Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні — асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.
Відкриті бутерброди. Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змащують розм'якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.
Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5 см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені — навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий — скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку — тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м'ясо — упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші — шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і зберігають на холоді.
Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.
Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.
Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен виділятися.
Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки.
Закриті бутерброди (сандвічі). Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів.
Для приготування закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл, поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів.
Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.
Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома. В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за смаком.
Бутерброди закусочні (канапе). Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла з одного боку, потім укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками, трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.
Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста. їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.
Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим салатом.
Вимоги до якості бутербродів. Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів — 1-1,5 см, закритих — 0,5 см.
Рис. 37. Зразки різних видів бутербродів
Салати. Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв, з сирих — 15 хв.
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб — охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.
II спосіб — третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором.
Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.
Вимоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету, форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих — трохи хрустка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.
Рис. 38. Салати
Рибні страви і закуски. Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.
Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок. Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.
Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год, фаршировану — до 48 год, рибні холодні страви з гарнірами — не більше 30 хв, оселедець січений — не більше 24 год.
Рис. 39. Рибні страви і закуски
М'ясні страви і закуски. Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.
Вимоги до якості страв з м'яса. М'ясо і м'ясопродукти для м'ясних холодних страв нарізують упоперек волокон широкими шматочками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту: для м'ясних продуктів — від світлого до темного, на розрізі — рожевий, смак властивий виду продукту. Консистенція пружна, м'яка.
Холодець добре застиглий з кусочками м'яса, колір від світло- до темно-сірого, смак концентрованого м'ясного бульйону з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе щільна, пружна, м'ясні продукти м'які.
Паштет сіро-коричневий, різної форми, смак і запах властиві продуктам, консистенція м'яка, еластична.
Холодці, заливні страви, ковбасу кров'яну зберігають при температурі не вище 6 °С до 12 год, паштет з печінки — до 24 год, смажене м'ясо і птицю — 48 год. Ці страви сезонні.
Рис. 40. М'ясні страви і закуски
Кулінарна характеристика перших страв
Супами - називаються різноманітні за складом страви, приготовані на різних бульйонах і відварах. Перші страви приготовлені на бульйонах і відварах збуджують апетит, поліпшують травлення і підвищують засвоюваність їжі організмом людини.
Більшість супів складається з рідкої частини і щільної (гарнір), в яку входить один або кілька видів продуктів: овочів, макаронних виробів, круп і т. д. (До деяких видів супів гарнір подається окремо від рідкої частини).
За температурою подання супи поділяють на гарячі та холодні;
За характером рідкої основи поділяють супи на бульйонах, овочевих відварах, молоці, хлібному квасі і фруктових відварах.
За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, протерті і прозорі, а холодні - на протерті і не протерті.
Супи відпускають в бульйонних чашках, тарілках, супових мисках, супницях. Температура гарячих супів при подачі повинна бути не менше 75°, а холодних не вище 14°.
Супи на бульйоні. Бульйоном називається відвар, отриманий від варіння різних продуктів: кісток, м'яса великої та дрібної худоби, птиці, а також грибів. При варінні цих продуктів в бульйон переходять екстрактивні речовини, жири, білки, мінеральні та ароматичні речовини. Калорійність бульйонів невелика, але вона значно підвищується за рахунок введення в них м'ясних і рибних продуктів, сметани і т. д. Крім того, бульйони надають супам приємний специфічний смак і аромат. Розрізняють такі види бульйонів: кістковий, м'ясо-кістковий, бульйон з птиці, рибний, грибний.
Заправні супи. Для приготування цих супів використовують бульйони відвари або воду і заправляють пасерованими овочами, томатом і борошном.
Заправні супи готують також на відварах, отриманих при варінні овочів, бобових, круп, макаронних виробів. Такі заправні супи називаються вегетаріанськими. Вживають їх головним чином для лікувального харчування.
Характерною особливістю заправних супів є використання пасерування коріння (моркви, петрушки, селери, пастернаку) Петрушку і селеру іноді не пасерують, а кладуть в суп сирими. Тому для деяких видів заправних супів разом з овочами пасерують і томатне пюре.
До багатьох заправних супів для поліпшення смаку і аромату, а також для підвищення в'язкості рідкої частини, вводять пасероване борошно. Борошняна пасеровка буває жирова і суха.
Для поліпшення смаку і поживної цінності у багатьох видів супів (особливо овочеві) кладуть сметану, а також заправляють їх льезоном. Для цього жовтки яєць розтирають, розводять молоком або вершками і, помішуючи, нагрівають на водяній бані до 80-85 С°.
Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною є буряк столовий червоний. Борщ може бути і вегетаріанським. Характерна особливість всіх видів борщів: використання при їх приготуванні буряка і томатного пюре або свіжих помідорів (крім зеленого борщу). Залежно від виду борщу в нього кладуть овочі: капусту, картоплю, солодкий стручковий перець, щавель, шпинат, кабачки, а також гриби, чорнослив, галушки і різні м'ясні продукти: яловичину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопченості.
Картопля і овочі для борщу нарізають по-різному, в залежності від його виду.
Правильно приготовлений борщ повинен мати яскраву малинове забарвлення і кисло-солодкий смак
Перед подаванням у тарілку кладуть прогріті м'ясні продукти, наливають борщ і кладуть сметану (сметана може подаватися окремо). Окремо можна подати пампушки з часниковою підливою.
Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.
Капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.
Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.
Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.
Розсольник. Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, майже в усі види розсольник входять ріпчаста цибуля, цибуля-порей і біле коріння. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння і нарізають соломкою або ромбиками, картопля - брусочками, коріння і цибулю - соломкою. Якщо смак розсольнику недостатньо гострий, в нього додають заздалегідь прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл.
Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, нарізані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберігають форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У розсольнику з крупою — крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год. на мармітах.
Солянки – це заправні перші страви, які готують на концентрованих м'ясних, рибних бульйонах і грибних відварах з великим вмістом екстрактивних речовин. До складу солянок обов'язково входять пасерована ріпчаста цибуля, солоні огірки, каперси, томатне пюре, маслини. З м'ясних продуктів найчастіше використовують яловичину, шинку, сосиски, нирки, домашню птицю, дичину, з рибних - осетрину, судак. Подають з маслинами, кружальцем обчищеного лимона, сметаною і дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Картопляні та овочеві супи. Готують ці супи на кістковому, м'ясному, курячому, рибному, грибному бульйоні. Обов'язковою складовою частиною, крім картоплі, є ріпчаста цибуля, петрушка і морква. Форма нарізки картоплі і овочів найрізноманітніша: брусочками, кубиками, часточками, кружальцями і т. д. Подають супи з м'ясними та рибними продуктами, грибами, галушками, фрикадельками, посипають зеленню. Супи з овочами можна подати з сметаною.
Вимоги до якості супів. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.
Крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.
Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу супів. Термін зберігання супів з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.
Супи-пюре – це протерті супи, приготовлені з різних продуктів: овочі, круп, бобових, м'ясних або рибних продуктів, печінки тощо. Вони можуть бути вегетаріанські або приготовлені на бульйонах, відварах, на молоці або суміші молока і води.
Овочевий суп-пюре варять з одного або декількох видів овочів, наприклад з цвітної капусти, або моркви, або картоплі, моркви і ріпи.
З круп використовують переважно рис і перлову крупу, з бобових - горох, квасоля, зелений горошок, з м'ясних продуктів - яловичу, телячу печінку, печінку домашньої птиці. Рибні супи-пюре готують з коропа, тріски, судака.
Супи-пюре повинні мати ніжну однорідну консистенцію густих вершків, без шматочків будь-яких продуктів. Для того щоб частинки протертих продуктів не осіли на дно посуду, в суп додають борошняну жирову пасеровку (борошно можна пасерувати і без жиру.), Іноді для пюреобразних супів з цвітної капусти зеленого горошку, кабачків, гарбуза, соус готують на молоці. Такі супи називаються супами-кремами.
Для поліпшення смаку і підвищення поживності супи-пюре заправляють гарячим прокип'яченим молоком або льєзоном, приготованим з молоком або вершками. Перед подаванням у тарілку кладуть зелений горошок, варені і на різані маленькими кубиками моркву, ріпу і наливають суп-пюре. Окремо на пиріжкової тарілці подають грінки з пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками.
Вимоги до якості супів-пюре. Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, кусочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші молока з водою. Варять їх з макаронними виробами, крупами і овочами. Так як макаронні вироби і крупи (крім манної) погано розварюються в молоці, їх попередньо варять до напівготовності у воді а потім у молоці. Галушки для супів відварюють окремо, а потім кладуть у кипляче молоко.
Підготовлені овочі відварюють, після цього вливають гаряче молоко і все варять 10-15 хв.
При подаванні в молочні супи кладуть шматочок вершкового масла.
Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м'яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабкосолоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Термін зберігання молочних супів 30-40 хв.
Холодні супи – це окрошки, борщі холодні, холодники. Рідкою основою цих супів служать хлібний квас, буряковий і овочевий відвари, кефір, сироватка, кисле молоко, овочеві соки. Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або сухий хлібний квас. Як гарнір для холодних супів використовують суміш різних овочів, картопля, м'ясні продукти, рибу, яйця. Ці продукти попередньо відварюють, охолоджують, потім нарізають кубиками або соломкою. Зелену цибулю шаткують. Огірки з товстою шкірою очищають, видаляють насіння і нарізають відповідно до форми нарізки інших продуктів.
Для приготування окрошки білки яєць дрібно нарізають, жовтки розтирають з гірчицею, сіллю, цукром, сметаною і розводять квасом. У приготовлену суміш додають нарізані продукти і все перемішують. Сметану і яйце часто кладуть в тарілки і при відпустці супу. Всі холодні супи відпускають наступним чином. У тарілку кладуть гарнір і заливають його рідкою частиною, посипають дрібно нарізаним кропом, додають сметану.
Вимоги до якості холодних супів. Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу, петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка.
Солодкі супи. У цю групу входять супи, приготовлені на відварах з свіжих або сушених фруктів і ягід, фруктово-ягідних соках, пюре, сиропах. Фрукти або ягоди вводять в супи нарізаними скибочками або кубиками, або протертими частково або повністю (для супів-пюре). Цитрусові кладуть в суп в сирому вигляді, розділивши на дольки, ананаси - також сирими, нарізавши скибочками.
Солодкі супи готують з одного виду фруктів або ягід або з їх суміші. Щоб надати супу в'язку консистенцію, в нього вводять крохмаль. Для ароматизації використовують цедру цитрусових, корицю, гвоздику. Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками.
Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
Вимоги до якості солодких супів. Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м'які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
Зберігання супів
Тривале зберігання супів різко погіршує їх смак і вигляд, призводить до руйнування вітамінів. Тому зберігати супи понад дві години після приготування не можна. Особливо сильно деформуються при тривалому зберіганні макаронні вироби. Супи з них потрібно готувати невеликими порціями і реалізовувати протягом 30-40 хв.
Зберігають супи на водяній бані (марміті) або на плиті при температурі 75-85 °С. Супи, заправлені льєзоном, зберігають на водяній бані при температурі 60-65 °С, квас для холодних супів при температурі 4-6 °С. Відварені і нарізані шматками м'ясні продукти, призначені для гарнірів, зазвичай зберігають в невеликій кількості теплого бульйону.
Рис. 41. Перші страви
Кулінарна характеристика страв і гарнірів з овочів
Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Важлива роль належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, три і більше.
Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
Страви і гарніри з варених овочів. Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна — розібрана на суцвіття.
Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого — від світло-зеленого до зеленого.
Смак характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.
Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту — не більше 60 хв, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.
Рис. 42. Страви з варених овочів
Страви і гарніри з припущених овочів. Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.
Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Рис. 43. Страви і гарніри з припущених овочів
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.
Страви і гарніри з смажених овочів. Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.
Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).
Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.
Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.
У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.
Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.
Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не протертої картоплі.
Рис. 44. Страви і гарніри з смажених овочів
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів. Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів, У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти.
Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
Рис. 45. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Страви з запечених овочів і грибів. Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.
Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита.
Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м'яка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.
Рис. 46. Страви з запечених овочів і грибів