7. Сервіровка столів. Вимоги до сервіровки столів і техніка сервірування
Спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.
Рис. 7. Сервіровка столу
Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині.
При установці тарілку беруть великим і вказівним пальцями, витягнутими в одному напрямі по бортику, а рештою пальців лише підтримують її.
Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки – зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.
Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі – ложку і виделку, ніж і виделку.
Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.
Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів – більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога – щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім’ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни – пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів.
Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. Її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка.