9. Машини для нарізування гастрономічних продуктів. Будова, правила експлуатації, технічні характеристики машин
Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів скибочками різної товщини. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розміщеними ножами, які здійснюють обертальний і, рідше, планетарний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення - укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. У багатьох машинах передбачене автоматичне подання продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію машини. Якість нарізання продукту визначається за зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не маги слідів деформації тощо при мінімальній кількості відходів (крихт).
Привід машини для нарізання гастрономічних товарів складається із електродвигуна і поліклинопасової передачі, яка забезпечує плавний і безшумний обертальний рух дискового ножа. Його діаметр у різних моделях машин становить 220-370 мм. При увімкненні машини починає обертатися дисковий ніж.
Продукт у зону ножа подається робочим столиком із захисним щитком, на якому він фіксується за допомогою притискної ручки. Товщина нарізання (0-16 мм) встановлюється регулятором міліметрової шкали з поділками, які відповідають величині зазору між площиною ножа й опорною стінкою. Відрізані шматочки складаються на розвантажувальному столику. Вбудований пристрій забезпечує періодичне загострювання дискового ножа. Леза ножів виготовлені із спеціальної зносостійкої легованої сталі і за нормальних умов експлуатації потребують загострення не частіше ніж 2 рази на рік.
Рис. 20. Машина для нарізання гастрономічних продуктів:
1 - дисковий ніж; 2 - опорна стінка; 3 - робочий столик; 4 - притискна ручка; 5 - захисний щиток; 6 - регулятор товщини нарізання продукту; 7 - розвантажувальний стіл; 8 - корпус.
Слайсери серій ТОР (220, 250, 275) і FАР 300 фірми СЕLМЕ (Італія) похилі і призначені для нарізання гастрономічних товарів хліба, сиру, сирого м'яса й овочів. Дисковий ніж виготовлений із загартованої хромованої сталі зі спеціальними канавками для поліпшення різання. Є загострювальний пристрій. Конструкція машини виконана з гальванізованого алюмінієвого сплаву. Для передання обертання дисковому ножу застосовується пасова передача.
Машини серії 5 цієї ж фірми вертикальні, з легкознімним дисковим ножем із нержавіючої сталі. Поверхні в зоні контакту з харчовими продуктами виконані з анодіоуваного алюмінієвого сплаву. Є пристрій для настроювання довжини і товщини нарізання. На горизонтальній площині завантажувального столика передбачені шипи для закріплених продукту. В машинах застосований одношвидкісний режим роботи.
Швидкість подання продукту слайсера Старт Ауто фірми МETOS (Фінляндія) автоматично встановлюється в межах 0-40 скибочок за 1 хв. Завантажувальний лоток має напрямний пристрій для скріплення й утримання продукту в момент різання. Машина (як і інші
слайсери цієї фірми) характеризуються високою частотою обертання дискових ножів при малій швидкості подачі продукту в зону різання, що забезпечує необхідну якість нарізаних скибочок. Машини обладнані захисним кожухом для ножів і прозорим пластмасовим кожухом для розвантажувального лотка, що забезпечує безпечну роботу.
Технічні характеристики машин для нарізання гастрономічних товарів наведені у таблиці.
Правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних товарів. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації механічного устаткування.
Перед увімкненням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу слід піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий - розриває). Якщо ніж затуплений, його загострюють.
За допомогою регулятора встановлюють необхідну товщину скибочок, що відрізаються. Далі закріплюють підготовлений продукт і машину вмикають. Нарізавши порцію продукту, машину зупиняють, закладають нову порцію і повторюють процес.
Після закінчення роботи машину вимикають, від'єднують від електромережі і проводять її санітарне оброблення: ретельно миють гарячою водою, після чого обполіскують, насухо протирають і сушать. У процесі роботи дотримуються запобіжного заходу. Забороняється включати машину при знятому огородженні, проштовхувати застряглий продукт і очищати машину при включеному електродвигунові.
Увага!
▪ Не направляти продукти руками під час роботи електродвигуна.
▪ Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.
▪ Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.
Рис. 21. Машина МРГ-300А для нарізання гастрономічних продуктів:
1 - корпус; 2 - важіль; 3 - основа; 4 - ручка; 5 - вимикач; 6 - приймальний лоток; 7 - опорний столик; 8 - дисковий ніж; 9 - затискач; 10 - лоток; 11- рухома опора; 12 - фіксатор; 13 -захисний кожух
Рис. 22. Машина МРГУ-370 для нарізування гастрономічних продуктів:
1 - укладач; 2 - скидач; 3 - гострильний пристрій; 4 - дисковий ніж; 5 - рухомий шток; 6 - повзун; 7 - рукоятка; 8 - стояк; 9 - штанга; 10 - затискний пристрій; 11 - основа; 12 - опора каретки; 13 - каретка; 14 - корпус; 15 - регулювальні опори; 16 - механізм регулювання товщини; 17 - приймальний стіл
Рис. 23. Пристрій СР-7691 Ufesa для нарізування продуктів:
1 - регулятор товщини нарізування; 2 - лоток для нарізаних продуктів; 3 - електродвигун; 4 - ковзальний блок; 5 - кнопка пуску; 6- механізм подавання продуктів у зону нарізування; 7 - дисковий ніж