16. Фризери. Правила експлуатації, технічні характеристики

Фризери - це апарати для приготування різних десертів (морозива, коктейлів).

Апарати розрізняються за наступними основними параметрами: варіант виконання (настільний або підлоговий), продуктивність, об'єм камери зберігання суміші, об'єм циліндра заморожування, тип охолодження, наявність помпи. Залежно від кінцевого продукту усі фризери можна розділити на чотири основні групи:

Фризери для виробництва м'якого морозива. Призначені для приготування і реалізації готового продукту безпосередньо на місці продажів. Бувають на один і на два смаки. У свою чергу їх можна розділити на фризери з помпою і без неї. Фризер без помпи дозволяє досягти збитості 30-40%, тоді як з помпою 70-80%.

Фризери для виробництва молочного коктейлю. Також призначені для приготування і реалізації коктейлю безпосередньо на місці продажу. Ці фризери також бувають з природним і примусовим насиченням суміші повітрям. Збитість продукту досягається відповідно 40 і 80%. Слід зазначити, що коктейль, приготований у фризері, виходить досить щільним і нагадує за смаком морозиво, яке розтануло, чого не можна сказати про коктейлі, які готують за допомогою міксера.

Фризери для виробництва твердого морозива (батч-фризери) — це апарати, в яких готують традиційне тверде морозиво. Приготоване морозиво з циліндра викладають в гастроємності, які ставлять в низькотемпературну вітрину або холодильну шафу шокового заморожування, де воно дозакалюється до нижчої температури. Далі готова продукція реалізується з гастроємностей у вигляді кульок. При роботі з батч-фризером можна додавати подрібнені продукти (ягоди, фрукти, горіхи) безпосередньо в циліндр заморожування. Це дозволяє робити морозиво з натуральними наповнювачами.

Комбіновані (комбо-фризери) - це апарати, які здатні одночасно робити м'яке морозиво і молочні коктейлі. Усі комбо-моделі оснащені помпою і мають високу продуктивність. Всі комбо-фризери можуть бути оснащені спеціальними навісними міксерами, що дозволяє робити необмежену кількість видів коктейлів з додаванням натуральних фруктів і ягід, горіхів, натуральних сиропів.

Серед фризерів м'якого морозива на українському ринку пропонуються моделі виробництва СІЛА та Італії. Фризери забезпечені динамічною системою подачі морозива з циліндра через спеціальний кран (або 3 крани у ряді моделей з 2-ма циліндрами). Використання спеціальної зіркоподібні" фільєри дозволяє отримувати традиційне морозиво «факел», яке дозується в вафельний або паперовий стаканчик.

Принцип дії фризера. У блоці приготування морозива розміщені два циліндри з приймальними бункерами і впускними клапанами. Циліндри і приймальні бункери теплоізольовані. Між лопатями шнека і внутрішньою стінкою циліндра є невеликий проміжок.

У приймальний бункер місткістю 10 л заливають рідку суміш морозива з температурою 12...18 °С до нижньої кромки кришки впускного клапана. Необхідна кількість суміші через впускний клапан поступає в циліндр. Холодагент кипить у випарнику, утвореному циліндром і зовнішньою обичайкою. Після включення фризера температура кипіння холодагенту поступово знижується і через 8...9 хв досягає температури -23...-26 °С. При цьому рідка суміш морозива охолоджується на стінках циліндра до -5 °С і замерзає. Під час процесу охолодження шнек збиває суміш, насичуючи її повітрям, а потім знімає замерзле морозиво із стінок циліндра і переміщає його у бік випускного пристрою. Тривалість приготування морозива складає 10... 15 хв.

Важливим критерієм при виборі фризера є його продуктивність. У першу чергу необхідно розрахувати його продуктивність, виходячи із загального передбачуваного людського потоку в даному місці. З практичного досвіду відомо, що продаж м'якого морозива вище продажу звичайного гартованого морозива (якщо був досвід продажу гартованого морозива, можна сміливо припускати, що продаж м'якого морозива буде не нижчим). На продуктивність фризера впливають потужність холодильного агрегату, об'єм циліндра та наявність помпи. Якщо продуктивність обрана нижче необхідної, можливі збої в роботі (суміш на виході буде недоморожена). Для нормалізації роботи фризерів потрібно від 30 до 60 хвилин. Потрібно врахувати, що продуктивність фризера подана в кг/год, л/год або кількість порцій/год. Це означає, що фризер може зробити лише стільки морозива протягом години, скільки вказано в документації. Тобто, якщо вказується - 30 порцій на годину, це означає, що фризер здатний видати тільки одну порцію за дві хвилини. Якщо фризер простояв 30 хвилин і не було реалізувано жодної порції, то в наступні 30 хвилин він здатний видати тільки 15 порцій.

За нормами СЕС фризер необхідно мити 1 раз на два дні, але краще кожен день. Корпуси фризерів виготовлені з нержавіючої сталі.

Рис. 30. Фризери

а,б - для м'якого морозива; в – комбіновані; г – для коктейлів

◀ Льодогенератори. Правила експлуатації Охолоджувачі напоїв. Правила експлуатації▶