Практична робота №3
Сервірування столів різними стилями. Послідовність виконання сервіровки (4 год.)
Столова білизна
Мета: засвоїти правила та набути навичок правильного поводження зі скатертинами.
Навчальні матеріали: столи навчальні - квадратні, прямокутні, круглі. Столова білизна: скатертини різні за розміром.
Послідовність виконання роботи
Скатертини зберігаються на полицях шафи в білизняній ресторану. Для роботи учень отримує стільки скатертин, скільки необхідно для кількості обслуговуваних столів з урахуванням запасних. Потім розносить їх по столах, кладе в згорнутому вигляді на лівий дальній кут столу.
Способи накривання.столів:
I спосіб:
1. Стати біля столу спиною до входу.
2. Взяти великим і вказівним пальцями лівої руки верхній край скатертини й розгорнути її спочатку вліво, потім цими ж пальцями правої руки взяти скатертину по згину й розгорнути вправо 2 рази. Краї скатертини повинні звисати зі столу на 25 см.
3. Потім взяти великим і вказівним пальцями обох рук скатертину за верхню крайку і відвести руки в різні боки від середини до краю столу. Розгортаючи скатертину, легенько відкинути її вперед так, щоб вона звисала зі столу на 25 см.
4. Таким же рухом слід узяти нижню крайку скатертини й різко підтягнути на себе так, щоб середній згин скатертини залишився лежати на середині столу.
5. Оглянути скатертину з усіх боків, переконатися, що кінці звисають на однаковій відстані. Кути скатертини повинні прикривати ніжки столу й мати форму ромба.
II спосіб:
1. Розгорнути скатертину на столі.
2. Узяти обома руками за крайку однієї зі сторін, скатертину підняти вгору, а потім різко струснути її вниз: Між скатертиною і столом залишити простір, що дасть можливість зрушити скатертину в будь-який бік.
3. Акуратно розкласти скатертину так, щоб її центральна складка лягла строго по центру столу, а кінці звисали рівномірно з усіх боків на 25-30 см. Під час накриття столу скатертину не можна м'яти, тягнути за кінці й прищипувати пальцями.
Заміна скатертини:
1. Підготувати стіл: прибрати посуд на підсобний столик.
2. Забруднену скатертину підтягнути двома руками з торця столу на себе так, щоб вона прикривала кришку столу і не звисала.
3. Чисту скатертину розгорнути на серванті так, щоб вона залишилася складеною вчетверо.
4. Центр скатертини й дві вільні крайки повернути до себе.
5. Підготовлену скатертину узяти обома руками на однаковій відстані від центру по ширині столу.
6. Великими і вказівними пальцями захопити верхню крайку скатертини, рештою - підтримати нижню крайку й середину.
7. Підійти до столу, тримаючи скатертину в руках.
8. Зробити змах руками вгору і вперед так, щоб уся скатертина розкрилася й почала падати на протилежний торець столу, при цьому слід притримувати крайку скатертини.
9. Опустити руки на кришку столу, захопити трьома вільними пальцями використану скатертину, зробити швидкий рух, при цьому нижню скатертину зняти, а верхня повинна зайняти її місце.
10. Чисту скатертину поправити, а використану винести із залу.
Завдання
1. Ознайомитися з розмірами столів, підготувати їх для роботи - установити квадратні та прямокутні столи.
2. Вибрати чисті білі скатертини відповідних розмірів.
3. Принести скатертини до залу, розложити по столах.
4. Відпрацювати кожен спосіб накриття столу скатертиною.
5. Закріпити та відпрацювати навички заміни Скатертин.
6. Самостійно скласти таблицю розмірів скатертин відповідно до параметрів столів.
Попередня сервіровка столу
Мета: ознайомитись із вимогами до попередньої сервіровки столу та оволодіти технікою її виконання.
Навчальні матеріали: столи, скатертини білі, кольорові, тарілки, прибори, келихи.
Попередня підготовка торгового залу надає йому естетично привабливий вигляд, полегшує працю офіціанта, сприяє підвищенню культури обслуговування відвідувачів.
Форма сервіровки залежить від класу підприємства, методу й часу обслуговування. У ранковий і обідній час робиться мінімальна сервіровка, а у вечірній - повніша.
Попередню сервіровку виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані в ході виконання замовлення.
Послідовність виконання роботи
Накрити стіл скатертинами, сервірувати тарілками, приборами, кришталевим або скляним посудом, розкласти серветки. Для цього учень повинен:
- отримати скатертини та серветки в сервізній;
- винести на підсобний стіл підготовлені тарілки стопами; натерті прибори й чарки на підносах; скатертини, серветки;
- підготувати судки зі спеціями (протерти, насипати сіль і перець);
- розкласти на столи скатертини в згорнутому вигляді та розстелити скатертини двома способами;
- спочатку винести пиріжкові тарілки на правій руці, підійти до столу з лівого боку; лівою рукою взяти тарілку зі стопи великим і вказівним пальцями; поставити на стіл з лівого боку (5 см від торця столу, 2 см від переднього краю столу); рухаючись уздовж столу проти годинникової стрілки, розставити всі пиріжкові тарілки;
- винести на лівій руці стопу закусочних тарілок, підійти до столу справа, стати правим боком до столу під кутом 45°; узяти зі стопи правою рукою закусочну тарілку й поставити на стіл напроти спинки стільця за 2 см від краю столу (центри тарілок повинні знаходитися на одній лінії"); рухаючись уздовж столу за годинниковою стрілкою, розставити всі закусочні тарілки;
- узяти з підсобного столу тацю з підготовленими приборами;
- нести прибори в лівій руці, піднявши на рівень грудей, на розчепірених пальцях долоні;
- підійти до столу з правого боку, як указано вище, розкласти прибори на столі; узяти столовий ніж за середину ручки правою рукою і помістити на столі поряд із закусочною тарілкою (2 см від краю столу) лезом до тарілки; ложку взяти за опуклу частину ручки правою рукою і покласти поряд із ножем на відстані 0,5 см); узяти закусочний ніж і покласти поряд із ложкою з правого боку;
- рухаючись уздовж столу, стати зліва лівим боком під кутом 45°;
- тацю з приборами перемістити в праву руку;
- розкласти виделки лівою рукою з лівого боку в такому ж порядку, як ножі (столова виделка, потім закусочна);
- винести скляні чарки;
- підійти з правого боку столу, як указано вище;
- зняти чарку з лівої руки за ніжку правою;
- поставити на стіл з правого боку на лінії перетину столового ножа і верхнього краю закусочної тарілки;
- перший келих виставляється для шампанського або мінеральної води;
- виставити другу чарку таким же чином і помістити правіше від першого келиха під кутом 45° до краю столу;
- поставити чарку для горілки після винної;
- винести на таці красиво оформлені серветки і з правого боку виставити їх на закусочних тарілках;
- винести прибори для спецій, поставити в центрі столу;
- завершити сервіровку вазою з квітами.
Завдання
1. Отримати білизну, посуд і прибори для сервіровки чотиримісного столу.
2. Підготувати стіл, розстелити скатертину.
3. За загальними правилами сервірувати стіл.
4. Відпрацювати навики винесення тарілок, приборів та скляного посуду до обіднього столу.
5. Оформлений стіл порівняти з показовим.
6. Підготувати схему попередньої сервіровки.
7. Виправити помилки, зробити висновки й записати їх.
Сервіровка столу до сніданку, обіду, вечері
Мета: ознайомитись із правилами сервіровки столу за часом доби, відпрацювати навички перенесення посуду для цього виду сервіровки.
Навчальні матеріали: інвентар та посуд - кольорові й білі скатертини та серветки, пиріжкові, закусочні, великі столові, мілкі столові та глибокі тарілки, прибори, равові та чайні пари, таці; меблі - квадратні та прямокутні столи.
У меню сніданку включають холодні закуски, вершкове масло, другу страву і, як правило, гарячі напої — каву або чай.
Попередня сервіровка столів у обідню пору включає пиріжкову, закусочну й мілку столову тарілки. Столові прибори з ложкою, закусочні, фужери й серветку.
На вечерю в основному замовляють другі м’ясні та рибні страви, тому готують столове, рибне й закусочне приладдя. Столи накривають білою скатертиною і серветками. Використовують різний асортимент скляних і кришталевих чарок. Сервіровка вечері повинна бути урочистішою. Для других порційних страв використовують мілкі столові тарілки. Для других рибних страв столи сервірують рибним приладдям. Наприкінці вечері замовляють десерт, тому стіл додатково сервірується десертними приборами й красиво складеною полотняною серветкою.
До приборів для спецій додатково ставлять рцет, кетчуп, гірчицю. Прийнявши замовлення, необхідно перевірити відповідність попередньої сервіровки - додати необхідні або прибрати зайві предмети.
Послідовність виконання роботи
Сніданок (2-4 персони)
- підготувати посуд і столову білизну, винести в зал на підсобний столик, стіл застелити кольоровою скатертиною;
- взяти такі ж серветки, скрутити їх простим способом (конверт або трикутник);
- винести і розставити пиріжкові тарілки (закусочні тарілки можна не виносити, оскільки страви до сніданку подають на відповідній тарілці;
- винести і розкласти приладдя: великий столовий ніж і столову виделку, ніж для масла покласти з лівйго боку на край пиріжкової тарілки лезом вліво;
- окремо до яєчні подати чайну ложку; закусочна виделка додатково подається, якщо в меню є холодні закуски;
- зі скляного посуду можна винести тільки стакан або фужер для мінеральної води або соку; стакан поставити на лінії ножа або за закусочною тарілкою по центру;
- серветку, загорнуту простим способом, можна розташувати на місці закусочної тарілки;
- для гарячих напоїв винести на підносі, покритому серветкою, чашки кавові, чайні та блюдця;
- поставити на стіл із правого боку правою рукою чашки з блюдцями (або кавову пару), розташувавши на блюдці чайну ложку ручкою вправо;
- кавники виносять на підставній тарілці і встановлюють із правого боку ближче до центру;
- подати мед, варення на розетці з лівого боку, трохи вище за пиріжкову тарілку;
- розглянути й вивчити всі варіанти схем сервіровки столу до сніданку;
- так сервірують і десертний стіл, тільки використовують десертні прбори й тарілки.
Завдання
1. Накрити стіл до сніданку.
2. Згідно з меню вибрати посуд і прибори, підготувати їх.
3. Оформити стіл і надати певну форму серветкам.
4. Сервірувати стіл до сніданку, дотримуючись правил винесення приборів і посуду, розставити серветки.
5. Відпрацювати навички сервіровки столу й перенесення посуду.
6.Порівняти з контрольною сервіровкою столу, усунути помилки, зробити висновки й записати їх.
Обід
- підготувати стіл до обіду, дотримуючись загальних правил сервіровки;
- вибрати й підготувати необхідний посуд для обіду;
- винести посуд на підсобний столик;
- сервірувати стіл пиріжковими тарілками;
- винести столові мілкі тарілки стопою на лівій руці й розставити їх замість закусочних;
- винести закусочні тарілки й паперові серветки на таці;
- з правого боку на столову тарілку покласти паперову серветку;
- поставити закусочну тарілку зверху на паперову серветку;
- закусочну тарілку брати з таці великим і вказівним пальцями правої руки, не торкаючись її внутрішньої частини;
- винести на таці прибори й розкласти;
а) з правого боку - ніж столовий, потім ложка столова опуклою частиною вгору, ніж закусочний;
б) з лівого боку - виделка столова, виделка закусочна;
- винести скляні чарки на таці, поставити з правого боку фужер для води й чарку для вина;
- серветку винести на таці й помістити на закусочну тарілку;
- поставити судки для спецій.
Завдання
1. Вибрати та підготувати необхідний посуд.
2. Винести в зал на підсобний столик посуд, прибори й скатертини.
3. Розстелити скатертини на столах двома способами.
4. Зробити сервіровку в потрібній послідовності.
5. Відпрацювати навички поводження з посудом і приладдям.
6. Порівняти з контрольною сервіровкою, усунути помилки,
зробити висновки записати їх.
7. Прибрати зі столу посуд з і всіма правилами сервіровки.
Вечеря ( 4 - 6 персон)
- застелити білі скатертини;
- підготувати приладдя, посуд і винести на підсобний столик;
- збільшити асортимент чарок;
- сервірувати стіл:
а) винести пиріжкову й закусочну тарілки;
б) винести прибори й розкласти: справа - ніж столовий, ніж рибний, ніж закусочний, за закусочною тарілкою - ніж десертний ручкою вправо і ложка десертна, зліва - виделка столова, виделка рибна, виделка закусочна, за закусочною тарілкою - виделка десертна ручкою вліво;
- відібрати й винести келихи будь-яким способом: якщо їх багато- на таці ніжкою вверх;
- встановити по порядку: фужер для шампанського, чарку рейнвейну, чарку лафітну, чарку горілчану;
- красиво скрутити серветки, розложити їх на таці й винести до столу;
- розмістити їх на закусочних тарілках;
- завершити сервіровку винесенням спецій і квітів.
Завдання
1. Сервірувати стіл на чотири-шість персон за попереднім меню вечері.
2. Відібрати й підготувати для цього необхідний посуд, винести на підсобний столик.
3. Сервірувати столик у певному порядку.
4. Відпрацювати навики перенесення посуду.
5. Оформити декілька видів серветок.
6. Порівняти з контрольною сервіровкою столу, усунути помилки. Зробити висновки й записати їх.
Контрольні питання
1. Які види скатертин використовуються в ресторанах?
2. Яких правил накриття столів необхідно дотримуватись?
3. Як здійснити заміну скатертини?
4. Для чого використовуються ручники та робочі серветки?
5. Які загальні правила сервіровки?
6. Яка кількість інвентарю необхідна для попередньої сервіровки?
7. Як виносять скло (чарки)?
8. У якому порядку розкладаються прибори на столі?
9. Які скатертини та види посуду вибирають для сервіровки столу до сніданку?
10. Яким допоміжним приладдям сервірують стіл до сніданку?
11. Який посуд подають для гарячих і холодних напоїв до сніданку?
12. Який посуд та приладдя використовуються для сервіровки до обіду?
13. Які правила винесення келихів для обіднього столу?
14. Яке є додаткове обіднє приладдя?
15. Який набір посуду і приладдя необхідний для вечері?
16. Які скляні чарки для сервіровки вечері?