3. Сервірування столів різними стилями відповідно до інтер'єру та екстер'єру

Особливості сервірування столів у національному стилі

За свою багатовікову історію український народ створив багато творів прикладного мистецтва. Далеко за межами України славились вироби гончарів, ткачів, кулінарів, ковалів, різьбярів по дереву та інших ремісників.

В ці вироби майстри вкладали все своє уміння, любов до рідної природи та землі, своє розуміння та відношення до неї. Не дивно, що для різних областей України характерні різні підходи майстрів до виготовлення та розпису посуду, виготовлення полотна та столової білизни, використовування та поєднання кольорів. Кожний регіон має свої традиційні вироби, які не перестають нас дивувати багатством барв, вишуканістю та раціональністю форм, фантазією та винахідливістю майстрів. Ось чому до сервірування національних столів необхідно підходити тонко і обдумано.

Необхідно враховувати характер малюнку посуду та білизни інтер’єру ресторану, тему стола. Таким чином сервірування столу може бути виконане в різних стилях. Для цього необхідно старанно ознайомитися з етнографією і художніми виробами тієї чи іншої області, стиль якої хочемо використати для стола.

Вдосконалення способів виготовлення виробів побуту дозволило підняти виробництво скляного та глиняного посуду, а також білизни на високий технологічний та художній рівень.

Сучасний глиняний посуд характерний більшою міцністю, підвищеними санітарно-гігієнічними якостями, яскравими різноманітними малюнками. Кольорова гама столової білизни в національному стилі відповідає смакам сучасної людини. Все це дозволяє нам ширше пропонувати варіанти сервірування столів у національному стилі.

Розглянемо окремі моменти, що істотно впливають на якість сервірування українських національних столів.

Для стародавнього українського побуту характерний посуд з глини та дерева, а в більш пізні часи — скла та металу. Практика показала доцільність поєднання в сервіруванні стола таких предметів:

— глиняного посуду або пресованого скла стародавніх форм;

— порцелянового посуду з національним орнаментом або розписом і кольорового скла сучасних форм;

— порцелянового посуду з національним орнаментом і безколірного скла сучасних форм або скла з національним розписом;

— порцелянового посуду з національним орнаментом та кришталевого посуду з національним орнаментом гранування;

— глиняного посуду з національним розписом та металевого посуду для напоїв (чарки та келихи);

Неповторної краси надає сервіруванню стола приладдя. Для стола, сервірованого глиняним посудом підходять виделки та ножі з керамічними або кістяними ручками з відповідним розписом. Для сервірування мисливських столів часто використовують приладдя, ручки якої виготовлені з ніжок козулі або молодої кози.

У свій час в ресторанах пропонувалось подавання окремих страв в глиняному посуді (горщечках), використовувались набори для спецій з кераміки, вазочки для квітів, попільнички, підсвічники в поєднані з сучасним порцеляновим посудом. При цьому нехтували основним художнім законом — стильовою єдністю, що різко знижувало цінність сервірування стола.

Якщо технологія виготовлення страви вимагає застосуванню глиняного посуду, слід страву приносити в ньому, а відтак застосовуючи англійський спосіб подавання перекладаючи їжу в той посуд, з якої її будуть споживати гості.

Для сервірування столів можуть використовуватись скатертини ткані, друковані і з мережева, їх краї можуть бути оздоблені будь якими виробами, що не протирічать стилю в якому виконана скатертина. В характері виробництва білизни чітко відображено спосіб життя населення, його культура і достаток. В деяких ресторанах застосовують білизну вишивану ручним способом. Вартість її висока, а дрібна і рідка орнаментовка не створює у торговому залі належного ефекту. Скатертини з крупними малюнками, виконаними ткацьким способом прикрашають інтер’єр підприємства, надають торговому залу урочистість та багатство.

З давніх часів для прикрашання столів використовували великі та малі серветки. В сучасній сервіровці їх використовують у тих випадках, коли кришки столів мають дороге, з цінних порід дерева, покриття, його не доцільно повністю закривати білизною. Поєднання чорної фактури дерева і вдало підібраної білизни створює належний естетичний ефект, вигідно прикрашає інтер’єр залу, економить кошти на білизну.

Однак це сервірування має ряд недоліків. Воно трудоємке при відновлені сервірування і тому його доцільно застосовувати в ресторанах з рівномірним потоком відвідувачів. Подавання страв «на стіл» створює додаткові труднощі з прибиранням столу. Відсутність м'якого оббиття сприяє швидкому розливанню напоїв, що вимагає додаткових витрат часу на прибирання. Через деякий час поверхня столу вкривається подряпинами, втрачає блиск і тоді такі столи доводиться накривати скатертинами.

Скатертини, що мають візерунок нанесений ткацьким способом, краще підбирати в тон посуду, або користуватися принципом гармонії кольорів. На таких скатертинах добре виглядає глиняний посуд та скло стародавніх форм, сучасний посуд з широким однотонним розписом на такій скатертині губиться. Багато розмальований посуд краще виглядає на білій або однотонній кольоровій білизні. До такого посуду скло краще підбирати кольорове інтенсивного забарвлення (рубін, кобальт), яке добре виділяється на загальному фоні стола.

На фоні кольорових однотонних скатертин добре виділяються вишивані рушники і серветки, які стелять у різних положеннях (впоперек, по діагоналі столу, для кожної пари гостей, уздовж).

Якщо рушники стелять по осі столу, посуд краще підібрати в тон рушника. Якщо рушники стелять впоперек столу для кожної пари гостей, що сидять один навпроти другого, краще, якщо малюнок на посуді відповідає основному кольору вишивки.

На кольорову однотонну скатертину можна стелити індивідуальні вишивані серветки (поєднання сучасного і національного), на тарілках для сервірування малюнок в тон скатертини, серветки для користування вишивані.

Треба пам'ятати, що керамічний посуд темних, насичених кольорів добре дивиться на білизні світлих тонів, і навпаки, світлий за забарвленням посуд краще виділяється на скатертинах темніших відтінків.

Для скатертин з багатим узором краще використовувати посуд однотонний, а для скатертин однотонних доцільно підбирати посуд з багатими розмаїтими малюнками.

Рис. 68. Сервірування у національному стилі

Сучасний красивий стіл можна буде створити в найрізноманітніших стилях. При цьому слід орієнтуватися на ваші власні вподобання. Нижче представлені найбільш популярні тематичні виконання:

Лофт. Для цього напрямку вам потрібно буде створити якомога більше вільного простору. Поєднувати можна нові глянцеві елементи з потертостями. Наприклад, ви можете використовувати старовинний дерев'яний стіл з важкими металевими підставками під гаряче, а також блискучу скляний посуд. Добре, якщо столові прилади будуть відполіровані до блиску.

Пам'ятайте, що ця тематика не припускає яких-небудь драпіровок, тому скатертину тут буде не потрібна.

Кантрі. Цей стиль буде характеризуватися сільською простотою. Тут застосовуються грубуваті матеріали, непомітні кольори, скромні деталі. Що ж стосується текстилю, то краще підбирати бавовна або льон. Сам стіл повинен бути дерев'яним. Обов'язково використовуйте підставки під гаряче, плетені серветки, великі свічки. Відмінним доповненням дизайну стане букет з простих квітів: ромашка, примула, нарцис.

Японський. Оформлення в японському стилі ви не сплутаєте ні з яким іншим. Головне – запастися усіма потрібними аксесуарами. Не секрет, що японці особливо серйозно підходять до прийому їжі. Особлива увага приділяється символіці чисел. Співвідношення кількості кольорів і тарілок повинно бути 1: 5. Колірна гама може бути різною: червоні, чорні, коричневі, жовті, зелені відтінки. Всі страви подаються відразу. Звичайно, головне місце займає рис.

Прованс. Накрити стіл в стилі прованс не складе праці. Такий напрямок припаде до душі всім любителям Франції. Витонченість і вишуканість – особливості стилістики. Основне – підібрати всі деталі. Добре, якщо якісь предмети будуть з потертостями. Що ж стосується кольорової гами, то це лавандові тональності, оливковий, синій, жовтий та сірий відтінок.

Скандинавський. Даний варіант передбачає стриманість, аскетизм, прості форми і природні матеріали. Тут не повинно бути випадкових елементів, все ретельно підбирається. Колірна палітра представлена натуральними відтінками. В основному переважає білий і сірий колір. Відповідно, варто підбирати текстиль подібних кольорів.

Англійський. Для англійських інтер'єрів характерна витонченість, вишуканість, в той же час затишок. В основному стиль припускає використання меблів з натурального дерева. Що ж стосується кольору, то можна вибрати будь-яку відповідну гаму. Відмінно виглядають відтінки жовтого і червоного. На столі вітається драпірування. Максимум уваги варто приділити серветок, скатертини. Посуд краще використовувати з різними рослинними орнаментами. Даний стиль передбачає застосування кришталю.Не зайвим тут буде і порцеляновий сервіз.

Естетика в сервіруванні стола

Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У професійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.

Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер’єру ресторану, а іноді домінуючим.

Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).

Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.

Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3—4.

На естетичне сприйняття сервірування впливає інтенсивність та напрям освітлення столів.

Бокове освітлення за допомогою бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.

Декоративне оздоблення стола

Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.

Рис. 69. Естетика в сервіруванні стола

◀Ази флористики Складання полотняних серветок з різноманітних матеріалів з використанням аксесуарів. Способи складання серветок ▶