1. Меню. Призначення і зміст меню. Види меню. Порядок розміщення закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі

Меню (від фран. menu) – це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах «люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.

У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:

• від менш гострих до гостріших, пряних;

• гарячі страви – від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;

• юшки і супи – від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.

Послідовність розміщення закусок і страв у меню. Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і т.ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м’ясні – після м’ясних холодних страв і т.ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м’ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Послідовність розміщення страв у меню

1. Фірмові страви і закуски

2. Холодні страви і закуски

• Ікра зерниста осетрових риб, паюсна

• Ікра зерниста лососевих риб

• Риба малосолена (сьомга, лососина з лимоном)

Рибні холодні страви:

• Риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга)

• Риба заливна

• Риба під маринадом

• Риба під майонезом

• Рибна гастрономія та закусочні консерви

• Шпроти з лимоном

• Риба холодного і гарячого копчення

• Оселедець натуральний з гарніром, січений

• Нерибні продукти моря

Салати і вінегрети

М’ясні холодні страви і закуски:

• М’ясо відварне, холодець

• М’ясна гастрономія

• М’ясо смажене

Свійська птиця і дичина холодні

Кисломолочні продукти

3. Гарячі закуски

Рибні, з нерибних продуктів моря

М’ясні

Із субпродуктів

Із птиці і дичини

Овочеві і грибні

Яєчні і борошняні

4. Супи

Прозорі

Заправочні

Пюреподібні

Молочні, холодні, солодкі

5. Рибні гарячі страви

Риба відварна і припущена

Риба смажена

Риба запечена

6. М’ясні гарячі страви

М’ясо відварне, припущене

М’ясо, смажене великими і порційними шматками

М’ясо в соусі (бефстроганів, піджарка)

М’ясо, смажене в панірованому вигляді

Субпродукти смажені

М’ясо тушковане і запечене

Страви із січеного м’яса і котлетної маси

7. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини

Птиця відварна, припущена

Птиця фарширована

Птиця і дичина смажені

Страви із тушкованої птиці

Страви із січеної птиці

8. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

9. Страви із яєць і сиру

10. Солодкі страви

• Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)

• Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.

11. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)

12. Холодні напої власного виробництва

• Із фруктів та ягід (власного виробництва)

• Коктейлі (безалкогольні)

13. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу – з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській – з борошняних кондитерських виробів, у вареничних – з вареників і т.д.

Рис. 35. Види меню

◀ОФ-3.1.3. Вивчення меню і прейскурантів Прейскурант. Карта вин. Призначення і зміст прейскуранту ▶